Carpaccio van rode biet

Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, 1 tl fleur de sel, mespunt cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. rooster zo'n 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie. neem zo'n 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden knapperig. neem 4 kleine gekookte rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden. leg ze als een carpaccio op een bord. bestrijk ze dun met de sjalottendressing. besprenkel de bieten met oude balsamicoazijn. bestrooi ze met de pompoenpitten. bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, buffelmozzarella. decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.