Côte de boeuf met chateaubriand-saus

Mijn slager was als experiment, zo vlak voor de feestdagen, côte de boeuf (runderribstuk) in zijn koelcel aan het drogen. het zou 3 weken duren voordat deze verkoopbaar zouden worden, en natuurlijk heb ik deze enkele weken later gekocht. ik nam een stuk côte de boeuf van bijna 1 kg. maak eerst de chateaubriand-saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter glazig te bakken. voeg 1 teentje fijngesneden knoflook toe en zo'n 150 g stukken grijze oesterzwam (of andere paddestoelen). blus af met 150 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon. kook de saus in tot 1/3 in. voeg wat fijngesneden dragon toe en monteer de saus met zo'n 50 g koude boter. maak op smaak met zout en peper. houd de saus warm en laat deze niet meer koken. bestrooi de côte de boeuf met zout en peper en bak deze op hoog vuur in wat olie rondom bruin. laat deze verder garen in een oven van 100 graden. gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. laat deze daarna enkele minuten in half geopende oven nagaren. snijd het vet van het vlees in kleine stukjes en bak deze op hoog vuur knapperig. serveer het vlees met de saus en uitgebakken vet en frietjes.