Brasato al barolo

Neem 1,2 kg sukade- of ribstuk. Marineer deze 2 dagen in 1 l Barolo-wijn (hoewel iets minder, één glas is namelijk voor de kok), 100 ml Balsamicoazijn, 2 wortels in schijfjes, 4 gesneden stengels bleekselderij, 1 grof gesneden grote ui, 4 teentjes knoflook, 2 laurierbladeren, 40 korrels 4-seizoenenpeper en 10 jeneverbessen. Haal na 2 dagen het vlees uit de marinade en dep deze droog. Zeef de marinade en kook deze tot de helft in. Verwijder de kruiden en bak de groenten op hoog vuur in 2 el olie bruin. Bak 1 el tomatenpuree mee en bestrooi met 1 el bloem. Blus af met 400 ml runderfond. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak deze in 2 el olie in een braadpan rondom bruin. Voeg de ingekookte marinade en het groentenmengsel toe. Breng aan de kook. Zet de braadpan afgedekt in een oven van 160 graden. Laat het vlees 1 uur garen, draai het om en gaar nog eens 1 uur op een temperatuur van 140 graden en nog 1 uur op 120 graden. Haal het vlees uit de pan, zeef het kookvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer met kleine in boter gaar gesmoorde sjalotten en polenta. Maak de poleta door 800 ml kippenbouillon aan de kook te brengen en daarin 150 g grove polenta (Bramata) op zacht vuur in zo'n 45 min. gaar te koken. Voeg tijdens het koken 1 el boter en 1 tl fijngehakte rozemarijn toe. Haal van het vuur roer 2 el geraspte parmezaanse kaas door polenta. Maak op smaak met zout en peper.