Voorheen was er sterrenzaak In de'n Dillegaard gevestigd. Nu doet de eigenaar/chef het zonder ster met wat eenvoudigere gerechten. Het dagmenu van drie gangen is 33,50. Elke gang meer kost 10 euro extra. Als borrelgarnituur komen gesuikerde granen, kruidige koekjes, dunne schijfjes worst en gemarineerde olijven op tafel. Daarna wordt afgebakken brood in een zak op tafel gelegd. De olijfolie met daarin een scheutje balsamico is niet echt bijzonder. Als eerste gerecht komt roodbaars met champagnebotersaus en wat stukjes tomaat. Leuk gerechtje om thuis een keer te maken. Daarbij een wijn uit Patagonië met Grenache en Sauvignon Blanc. Vervolgens een risotto met dorade en gegrilde paprika. Daarbij een chardonnay uit Navarra. De gerechten blijven eenvoudig maar zijn goed bereid. Als hoofdgerecht een haasje van ibericovarken met dikke macaroni, aardappels met parmazaan, enkele tomaatjes, paddestoelen en wat spinazie. Daarbij een Vin de Pays des Côtes de Gascogne Merlot-Tannat van Brumont. Tot slot vanilleijs op een wafeltje, amarenekersen in chocolade, mousse van kersen een paar sprietjes chocolade. Dit laatste gerecht maakt van alles de minste indruk. Daarbij een siciliaanse dessertwijn van de zibibbo-druif (=Muskaat van Alexandrië). De inwoners van Nuth kunnen nog steeds blij zijn met zo'n restaurantje midden in de dorpskern. www.etenbijmichel.nl

Kook voor de aardappelpuree 750 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een laurierblad. Snijd een pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat voor de saus 2 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bak deze vervolgens op de velzijde krokant. Draai deze daarna even kort om. Haal dan van het vuur en gaar ze in zo'n 30 minuten verder af in oven van 100 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filet in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Leg daaromheen wat schijfjes truffel die kort in boter zijn verwarmd. Bedruip het vlees vervolgens met de saus. Ik dronk er een Sermann-Kreuzberg Spätburgunder Altenahrer Eck 2007 bij.

Neem voor het limoen-knoflookschuim 200 ml melk en verwarm deze, samen met een geplet teentje knoflook en de gerapte schil van 1 limoen. Gebruik voor de safraantomaten 4 tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en verwijder de schil en de pitten. Snijd de tomaten in partjes en bak ze met wat safraan kort in olijfolie. Maak op smaak met zout. Neem zo'n 600 g kabeljauw met vel en verdeel deze in 4 stukken. Bestrooi de huidzijde met wat bloem en betrooi de vis met zout en peper. Bak de kabeljauw op de huidzijde, samen met wat takjes tijm, op matig vuur in wat olijfolie bruin en gaar. Keer de vis op het einde even om. Serveer de partjes tomaten met daarop de vis. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen het bovenste schuim om het gerecht af te maken.

Voor een restaurant met een Michelin-ster biedt Vivendum wel erg betaalbare menu's. Zo is er op zondag het 'cousy sunday' driegangenmenu à 57,50 all-inn, dus inclusief wijnarrangement, water en koffie. Maar wij gingen voor het internet verrassings-menu: 4 gangen, all-in voor 75 euro - als er via internet wordt gereserveerd. Bij de champagne (7 euro) kwamen maar liefst 4 amuses. Een gazpacho van Tasty-Tom tomaat, schuim en sorbet van tomaat. Daarna een marshmallow van wasabi, wasabi-kruimels en agar van komkommer. Vervolgens mousse van asperges, koningskrab en een erwtenparel. Tot slot een kroketje van kalfswang en gerookte paling. Gelukkig leek deze laatste eens zonder een hulpmiddel uit de El Bulli texturas-blikken. Dan op naar het eerste gerecht: coquille met daarnaast een soufflé (texturas-variant) van coquille, asperges, vanille en leuk gegarneerd met zeebes (hoe kom je daar nou weer aan?) Daarbij een frisse Chenin Blanc uit de Loire. Vervolgens gegrilde heilbot, dit keer witte asperges en wat puree van pastinaak, Hierbij een bijzondere Hongaarse witte cuvée met voornamelijk viognier, chardonnay en een of andere lokale druif. Het hoofdgerecht bestond uit eendenborst, asperges (yes!) en Japanse bundelzwammen (net als bij de heilbot). De Domaine Perdrix-Lasouche Syrah 2006 was erg goed. Als dessert vier zoete bereidingen van Maaslandse kruidenthee (met agar en kruimels). Hierbij kwam een pacherenc du Vic Bilh. Bij de prima espresso tot slot nog 4 mini-desserts, waaronder een ijslollie, crème brûlée, heerlijk schuim met vruchtensaus en nog een vruchtendessert met poeder. www.restaurant-vivendum.com

Ben nu dagen later nog steeds aan het nagenieten van de avond in dit bijzondere restaurant in Valkenburg. De architectuur en inrichting van het gebouw komt bij binnenkomst behoorlijk eigenzinnig over, net zoals de patron-cuisinier zelf, zo wordt later duidelijk. We namen plaats voor een diner dat zes uur ging duren, verwelkomd door een menukaart met onze eigen naam erop (52,50). Het geheel begon een glas champagne (8,50) en oesters (6,50), maar we kregen eerst de kiwi besprenkeld met casanova-essence, dat kwam Hubert blijkbaar beter uit. Vervolgens het echte werk: een heerlijke salade met groene asperges, veldsla, stukjes eendenleverpastei, wat bloemen en een mooie ham. We waren wel benieuwd wat dit voor ham was. 'Proef maar', was de instructie van Hubert. Later legde hij uit dat dit eendenham was - heerlijk. Daarbij een bijzondere Riesling van Jean Stodden. Vervolgens een lekker soepje, een bisque van mergpompoen met Hollandse 'grijzen'. Dan de à la minute gerookte zeebaars op bedje van spinazie, makkelijk zelf te maken - maar doet het altijd goed. De vis werd begeleid door een Cuvée de blanc, ook al van dezelfde wijnboer. www.stodden.de Vervolgens werden we volgens traditie in de keuken uitgenodigd om het vlees voor de Mi-Cuit van La Bleue des Prés-koe te aanschouwen en rauw te proeven alvorens deze aan één kant werd gebakken en je het bord zelf naar je tafel mocht nemen. Heerlijk zacht vlees. Daarbij kwam een Spätburgunder van Stobben. Ook op de kaart stond parelhoenfilet en chateaubriand met truffel. Deze laatste werd geserveerd met een Spätburgunder van Maier-Näkel www.zwalu.com weer een stapje beter. Bij dit restaurant moet je zeker gaan voor het kaasdessert, drie planken vol - wat een keuze. Vergezeld van een Sauternes (7,50) of bijvoorbeeld een lichte calvados. Tenslotte een goede espresso met een grappa uit de vele die Hubert had staan? Nee, hij had een beter idee: een op vaten gerijpte oude jenever uit Baarle Nassau. www.zuidam.eu. Je kan bij Hubert Haenen niet met PIN of creditcard afrekenen. Wel contant of voor vaste klanten op rekening. Hij twittert dan weer wel: twitter.com/huberthaenen zodat je ook thuis van zijn (culinair) levensbeschouwde uitspraken kan blijven genieten... www.huberthaenen.nl

Neem een ananas en snijdt hiervan enkele schijven. Verwijder de korst en de kern en snijdt de rest in mooie reepjes. Bak de ananas in wat olie aan en bestrooi dan met poedersuiker. Blus af met een scheut Calvados en laat de blokjes karameliseren. Snijdt voor de saus 2 sjalotjes fijn. Zet deze aan in wat boter en voeg een dun stukje kabeljauw toe. Blus af met wat witte wijn. Voeg wat water toe en kook het geheel wat in. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Voeg een scheut room toe, sap van een limoen en een halve el maanzaad. Maak op smaak met zout en peper. Zet 4 handvol lamsoren aan in wat olie en voeg een half fijngesneden sjalotje en een geraspt teentje knoflook toe. Maak op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat. Snijdt van een kabeljauwfilet 4 mooie stukken, bestrooi met zout en peper en bedek de huidzijde met wat dun gesneden ontbijtspek. Bak de filets op de spekzijde op hoog vuur in wat olie bruin, bedek de andere zijde met wat blaadjes oregano en gaar enkele minuten af in een oven van 160 graden. Laat er tot slot wat boter op smelten. Breng de saus aan de kook en klop er een klontje boter doorheen. Serveer de vis op wat lamsoren, met daarbij de ananas en de maanzaadsaus. Garneer met enkele blaadjes lamsoren. Ik dronk er een Weingut Schauss Riesling Spätlese trocken Uhlendich 2007 bij.

Snijdt 3 rode bietjes in mooie blokjes en marineer deze in 6 el zonnebloemolie, 2 el appelazijn, grof zeezout, wat suiker en peper. Neem 4 schijven roggebrood en rooster deze lichtbruin. Verwijder de korsten en snijdt het brood in blokjes. Neem een bosje platte peterselie, verwijder de steeltje en snijdt de blaadjes in grove stukken. Bak deze in 100 g boter knapperig en laat uitlekken. Snijdt wat ansjovisjes in fijne reepjes. Kook 8 eieren 6 minuten in kokend water zodat het eigeel nog licht vloeibaar is. Snijdt de eieren in 4 stukken en serveer in een kommetje. Leg hierop de ansjovisjes, wat kappertjes, blokjes rode biet en de knapperige peterselie. Ik dronk er Champagne bij - daarmee een leuk gerechtje met Pasen.

In Seattle heb ik op elzenhout gegaarde zalm gegeten. Leuke lokale techniek, maar de zalm was daar veel te ver door. Nu probeer ik het zelf met zo'n plankje. Als kruidenmengsel gebruik ik Jane's Krazy Mixed-up Pepper, dat bestaat uit grove zwarte, rode en groene peper, suiker en uienschilvers. Dit meng ik met een gelijk deel paprikapoeder en wat zout. Vervolgens wat olie toevoegen zodat een marinade ontstaat. Neem een stuk zalm en wrijf deze in met de marinade. Neem een elzenhouten plankje en wrijf deze in met olie. Verwarm de oven voor op 175 graden en laat het plankje 10 minuten op temperatuur komen. Gaar vervolgens de stukken zalm op de plank in ongeveer 20 minuten, totdat deze gaar is en in stukken valt. Neem voor de beurre-blanc saus 3 sjalotjes, snipper deze fijn en zet ze aan in wat boter. Blus af met 1 dl Noilly Prat en 1 dl witte wijnazijn. Voeg 1 laurierblaadje en wat gekneusde peperkorrels toe en laat het geheel trekken. Zeef het daarna en kook verder in totdat slechts nog een laagje over is. Voeg dan 250 g koude boter in blokjes toe en roer het tot een dikke saus. De boter mag zeker niet helemaal smelten. Voeg daarna 2 el room toe en maak op smaak met zout en peper en wat gembersiroop. Garneer de zalm met wat gegrilde stukken gele en groene courgette, tomaat, gestoomde broccoli en een stuk citroen. Drappeer met de saus. Ik dronk er een Weingut Bercher Chardonnay Barrique trocken 2007 bij.

Neem een hertenrug en wrijf deze in met 2 fijngesnipperde laurierblaadjes en wat fijngevijzelde jeneverbessen. Rol het vlees in aluminiumfolie en laat dit een half uur intrekken. Maak ondertussen de saus door 200 ml rode wijn, 450 ml wildfond, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberrycompote zachtjes in te koken. Bak de hertenrug in wat olie rondom bruin en leg deze in een braadslede. Bestrooi met zout, peper, cayennepeper, wat fijngesneden tijm en rozemarijn en gaar de hertenrug in een oven van 120 graden af tot deze een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt. Kook wat spruitjes net niet gaar en laat deze verder koken in wat room. Maak op smaak met nootmuskaat en gemalen chilipeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Kook spätzle gaar en bak deze daarna in wat boter op. Roer daar tot slot wat geraspte alpenkaas doorheen (comté, gruyere of emmentaler). Snijdt de hertenrug in stukken en serveer daarover de rodewijnsaus. Serveer de spruitjes met daarop wat fijngesneden sjalotjes. Ik dronk er een Domaine Ninot Mercurey Premier Cru 2007 bij, maar een Duitse spätburgunder was zeker op zijn plaats geweest.

Neem een konijn in 8 delen en bestrooi deze met zout en peper. Wrijf het konijn met mosterd in. Bak deze in olie en boter rondom bruin. Voeg 4 fijngesneden sjalotjes toe en blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg 250 ml creme fraiche toe en vervolgens 0,5 l kippenbouillon. Voeg vervolgens wat takjes tijm en 8 gedroogde en ontpitte pruimen toe en wat water zodat het vlees geheel onder staat. Laat het konijn op zachtjes 1,5 uur koken met de deksel schuin op de pan. Voeg dan 250 gr champignons en de ingewanden toe. Laat dit alles nog een half uur zachtjes koken. Verwijder de tijm. Schep het vlees, champignons en pruimen uit de pan en zet apart. Klop de saus op met een staafmixer, voeg daarna enkele eetlepels grove mosterd toe en later verder inkoken. Maak op smaak met wat citroensap. Serveer met Pappardelle. Kook deze gaar volgens de verpakking en bestrooi met wat in boter gebruind Panko-meel. Maak er een salade bij van Batavia-sla en maak deze aan met enkele eetlepels zure room, zout, peper en wat citroensap.

Het bijzondere aan restaurant Da Vinci is niet alleen dat hier de enige vrouwelijke sterrenkok van Nederland in de keuken staat, maar ook dat ze elke zondag doorlopend voor lunch en diner geopend zijn, hoewel je dat wel meer ziet in het zuiden. Gelukkig waren ze ook eerste kerstdag aan het werk. We begonnen met een glas Moët & Chandon Réserve Impériale, vergezeld van gemarineerde zwarte olijven (waarvan je na afloop van het diner een potje mee naar huis krijgt) en geroosterde pompoenpitten (met een opvallend zoetje). Daarbij kwamen vier hapjes waaronder een bonbon van rozenwater en schuimpje van gewürztraminer. Alles even subtiel als moeilijk te identificeren. Op weg naar de eerste gang werd er een amuse geserveerd van een preisoepje met opvallende kerrie/piccalilly-smaak en kaassoesjes - lekker. Dan de gemarineerde coquille met langoustine in Panko, Japanse reductie en venkelsalade. Heerlijk fris allemaal. Zeker met de begeleidende Verdejo uit de Rueda. Daarna de Noordzee tarbot met prei en Hollandaisesaus en cocktail van Atlantische koningskrab. De krab was relatief erg gezouten, terwijl de vis nogal flauw overkwam. Misschien was een andere verhouding toch beter in balans geweest. Er werd een witte bourgogne bij geschonken. Daarna de roodpootpatrijs op zuurkool met knolselderijmousseline en saus van eekhoorntjesbrood. Heerlijk! Er werd een elzasser Riesling bij geserveerd. Dan het hoofdgerecht: een rosé gebraden reerug met rode kool, spruitjes, parel van peer en rode wijnsaus en bitterballen van ree. Een erg winters gerecht met opvallend sterk gekruide rode kool (kaneel?). Er werd een Palazzo della Torre IGT van Allegrini bij geschonken. Tot slot een dessert dat bestond uit een gouden kerstbal van chocolade en noten, soufflé en Werthers Echte ijs en natuurlijk espresso met friandises. www.restaurantdavinci.nl

Neem enkele kerstomaatjes en laat deze, besprekeld met wat olijfolie, in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem zo'n 200 g sperziebonen en halveer ze. Blancheer de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentenbouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper. Neem 4 kalfstournedos van 150 g, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin en gaar verder af in een oven van 120 graden. Haal het vlees dan uit de oven en laat even rusten. Snijd deze dan in 3 stukken en serveer met de linzen, de sperziebonen, een tomaatje. Schuim het de wasabiroom op met een staafmixer en schep de bovenste laag van het schuim over het vlees.

's Avonds is het rijksmonument Het Kasteel, het oudste voetbalstation van Nederland sprookjesachtig verlicht. De directe omgeving is minder aantrekkelijk, hoewel dat ook weer een leuk contrast vormt. Binnen volgt een interieur dat met zijn tijd is meegegaan. Bij de prosecco, als aperatief, werden er crostini's met gedroogde tomaat, olijven-tomatentapenade en tonijntapenade met ricotta geserveerd. Vervolgens kwam een amuse van krokant gebakken eendenborst met komkommer en piccalillysaus. Krokant was deze zeker, maar ook veel te ver doorgegaard. We gingen voor het Bib Gourmand keuzemenu en kozen voor de in limoenolie gemarineerde coquilles, gepocheerde Zeeuwse mosselen en pata negra. Daarbij een Grüner Veltliner van Weingut Weinrieder. De wijn was top. Coquilles en oesters doen het altijd goed. Vervolgens kwam de op de huid gegrilleerde wilde zeebaars, spinazie, venkelchips en saus van zee-egel. Daarbij een grauburgunder van Weingut Knab. De saus was lekker, maar de huid van de vis niet krokant. En dat voor drie koks die om drie uur 's middags zich helemaal op ons mochten uitleven. Tenslotte kwam het dessert, de canneloni van kersen en marsepein, shake van rood fruit en frambozensorbet. Dit alles met beschimmelde aardbei als garnituur. Had ik achteraf gezien maar voor de kaas, kletzenbrood en tomatenmarmelade gekozen. Het menu was 34 euro. Met prosecco, wijn, water en koffie 69 euro. www.kasteelspangen.nl

Neem 1,5 knolselderij (zo'n 500 g), schil deze en snijd ze in stukken. Breng deze in 1 l groentenbouillon, samen met een stuk sinaasappelschil aan de kook en laat dan zo'n 15 minuten zachtjes koken totdat de knolselderij gaar is. Verwijder de sinaasappelschil en voeg 250 ml room toe. Laat 2 el boter in een pannetje bruin worden en voeg deze aan de soep toe, samen met 25 g boter. Pureer dit alles met de staafmixer. Voeg vervolgens een, in schijfjes gesneden, teentje knoflook en schijfjes (geschilde) gember toe en laat 10 minuten trekken. Maak op smaak met zeste van sinaasappel, zout en cayennepeper. Draai de soep door een roerzeef. Bak ondertussen 8 dunne (Engelse) worstjes rondom bruin en gaar. Snijd van de overgebleven knolselderij niet al te dunne plakjes en frituur deze bruin. Bestrooi ze daarna met zout en cayennepeper. Serveer de soep met daarin wat stukjes worst en de chips van knolselderij.

Neem 100 g sjalotten en 2 teentjes knoflook en snijd deze fijn. Neem ook 100 g wortel, 100 g venkel en 100 g bleekselderij en snijd deze in blokjes. Neem een dikke plak parmezaanse ham en snijd hier het vetgedeelte vanaf. Bak het vet in wat olijfolie zodat deze gaat smelten. Voeg dan de gesneden groente toe, samen met 500 g lamsgehakt, 2 laurierbladeren, takje rozemarijn, tijm en salie, wat zout en peper. Bak dit alles even aan. Blus af met 100 ml rode wijn en 100 ml port en voeg een blik gepelde tomaten toe. Laat het geheel zo'n 1 uur zachtje pruttelen en voeg indien nodig telkens wat water toe. Maak daarna op smaak met 1 el pruimenjam, 1 el oude balsamicoazijn, zout en peper. Kook de spaghetti gaar en voeg een klontje boter toe. Serveer deze met de bolognesesaus en geraspte parmezaanse kaas.

Schil 200 g zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Zet ze samen met een gesnipperde ui aan in wat boter. Voeg 2 el witte wijnazijn toe. Blus af met 50 ml Madeira en 50 ml Port. Voeg daarna 500 ml visbouillon toe en laat deze inkoken, zodat de aardappelen gaar koken. Voeg daarna 250 ml room en 1 gedroogde chilipeper toe en breng opnieuw aan de kook. Pureer de soep met een staafmixer en draai deze daarna door een fijne roerzeef. Schil 1 avocado en snijd deze in blokjes. Meng de avocado met zo'n 100-150 g krabvlees. Voeg wat citroensap toe, 1 tl mayonaisse, 1 tl sambal en 1 el fijngehakte koriander. Maak op smaak met zout en peper. Schuim de soep op met een staafmixer of Isi Gourmet Whip. Leg een quennelle (ovaal bolletje met twee eetlepels) avocado-/krabmengsel op het bord en serveer daaromheen de soep. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. Omwikkel deze met ontbijtspek. Bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. Laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. Snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. Haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. Smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. Voeg ook een takje tijm, laurierblad, geplet teentje knoflook toe. Laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. Laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. Voeg daarna de bladeren toe. Maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. Laat de melk 10 minuten trekken. Neem voor de aardappelrepen een grote aardappel, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. Frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. Bestrooi met peper en zout. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. Serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim. Ik dronk er een Château du Hureau Saumur-Champigny Lisagathe 2005 bij.

Snijd voor de kerriesaus 1 wortel, 1 geschilde groene appel, 2 sjalotjes, stuk geschilde gember en 1 teentje knoflook fijn. Zet dit alles aan in wat olijfolie en voeg vervolgens 1 tl kerrie toe. Blus af met 100 ml witte wijn en 50 ml Noilly Prat. Voeg 300 visbouillon toe en kook dit alles tot de helft in. Voeg daarna 100 ml room toe en breng opnieuw aan de kook. Passeer de saus door een fijne roerzeef. Neem enkele lasagnevellen en kook deze enkele minuten in water met zout en peper tot ze zacht zijn. Neem een ronde steker en steek per persoon 3 ringen uit, die wat breder zijn dan de coquilles. Schil 2 avocados en snijd ze in blokjes. Bestrooi de blokjes avocado met wat bloem. Neem 2 coquilles per persoon en snijd deze doormidden. Bestooi ook de coquilles met wat bloem. Bak de avocadostukjes en ook de coquilles in wat boter rondom bruin. Kook de lasagnerondjes verder totdat ze gaar zijn. Schuim de kerriesaus op met een staafmixer of een Isi Gourmet Whip. Leg een lasagnevel onder in het bord. Plaats hierop 2 stukken coquille met in het midden wat avocado. Leg daarop weer een lasagnevel met coquilles en avocado. Dek af met het derde vel en bedruip met het kerrieschuim. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Hak voor de erwtengazpacho 2 sjalotjes en een teentje knoflook fijn. Blancheer deze in een zeef in kokend water, totdat ze gaar zijn. Kook vervolgens 400 g erwten gaar. Schil een groene appel, verwijder het klokhuis en snijd deze in stukjes. Pureer de gekookte sjalotjes, knoflook, erwten met een handvol muntbladeren, 150 g schapenyoghurt, stukjes appel en 500 ml koude groentenbouillon in een blender. Draai de soep door een fijn roerzeef en maak op smaak met limoensap, zout, peper en cayennepeper. Koel de soep verder af in de ijskast. Snijd 8 zeer fijne reepjes stokbrood en besprenkel ze met wat olijfolie. Bak het stokbrood rondom bruin. Snijd voor de tartaar van coquilles 2 stengels lenteui en een handvol korianderbladeren fijn. Rasp de schil van 1 limoen en pers deze uit. Snijd 12 coquilles fijn. Meng de coquilles met de lenteui, koriander, zeste van limoen, sap van de limoen en een paar lepels olijfolie. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Serveer de crostini's met tartaar van coquilles bij de erwtengazpacho met daarop wat fijngesneden munt. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.

Breng 200 ml witte wijn en 200 ml water, samen met 1 ui in dunne ringen, stuk fijngesneden bleekselderij, wat takjes peterselie en wat versgemalen peper aan de kook. Laat dit zo'n 10 min. zachtjes koken. Neem 2 kg mosselen, spoel ze af en voeg ze toe. Kook de mosselen totdat ze open staan. Schud de pan hierbij regelmatig. Verwijder de mosselen vervolgens uit de schelpen. Maak de kruidensaus door 1 dl mayonaise, 1 dl gezeefd mosselkookvocht, 1 el gehakte bieslook, 1 el gehakte peterselie, 1 el gehakte dille en 1 el gehakte dragon te mengen. Maak de saus op smaak met wat tobasco. Serveer de mosselen in een halve schelp met daarop de kruidensaus. Ik dronk er een Domaine des Lauriers, Picpoul de Pinet 2008 bij.

In het oosten van het land wordt hete bliksem ook wel hemel en aarde genoemd. Kook hiervoor 500 g aardappels in water met zout gaar. Stamp de aardappels tot een puree. Voeg 2 el crème fraîche en zo'n 25 gr boter toe. Verdun de puree met wat melk en maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schil een zure appel en verwijder het klokhuis. Snijd uit de appel 4 schijven en bestrooi deze met suiker. Bak ze appelschijven zachtjes in wat boter bruin en gaar. Snijd een rode ui in halve ringen en bak deze in wat boter aan. Voeg vervolgens zo'n 100 ml runderbouillon toe en laat de ui daarin verder smoren. Bak 4 grote schijven bloedworst in wat boter rondom knapperig. Prak de bloedworst vervolgens grof en meng deze met de rode ui. Snijd voor de saus een sjalotje fijn en bak deze in wat boter. Blus af met een flinke scheut balsamicoazijn. Voeg 100 ml runderbouillon toe en laat de saus inkoken. Maak de saus op smaak met zout, peper en wat suiker. Monteer de saus voor gebruik met een klontje koude boter. Serveer de aardappelpuree in een ring, met daarop een schijf appel en daarop de bloedworst. Lepel wat sjalottensaus eromheen. Garneer met een takje tijm dat in tempurabeslag is gefrituurd. In dronk er een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères 2006 bij.

Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk (liefst biologisch-dynamisch, want de andere zijn nep), 100 ml zure room, halve tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rodewijnazijn, 1 tl mosterd, wat suiker en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze in plakken van 1 cm. Wikkel ze in panko-meel (Japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Snijd zo'n 400 gr zalmfilet in repen en bestrijk deze met wat olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de zalm in een oven van 75 graden, totdat deze lauwwarm is en lichtjes gegaard. Haal wat veldsla door de saladedressing. Schuim de karnemelkdressing op met een Isi Gourmet Whip of een staafmixer. Serveer de zalm met daarbij de veldsla, daarop de gebakken avocado en het karnemelkschuim. Ik dronk er een Weingut Schauss de Chaussier, Monzinger Paradiesgarten, Riesling Sekt Brut 2006 bij.

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotten en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze kort, samen met 2 takjes tijm en 1 laurierblad in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat wat inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laagste vuur ongeveer 2 uur trekken. Draai dan de saus door een fijne roerzeef en maak deze op smaak met zout en peper. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 250 g. Wrijf deze in met olie en bestrooi ze met zout en peper. Bak ze op hoog vuur rondom bruin. Laat ze vervolgens in een oven van 120 graden verder garen totdat deze een kerntemperatuur van 60 graden hebben bereikt. Laat ze daarna even rusten alvorens ze aan te snijden. Schil 12 asperges en kook ze, samen met de schillen, 10 minuten. Laat ze vervolgens van het vuur af verder garen. Dop 300 g tuinbonen dubbel (verwijder beide schillen). Blancheer ze kort en schep er een lepel roomsaus doorheen. Bak 100 g gele oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en breng ze samen met de schillen en wat zout aan de kook. Laat ze zo'n 10 minuten koken en haal dan de pan van het vuur om ze verder te laten garen. Neem 2 tomaten per persoon en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd een grote sjalot fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rodewijn azijn aan de kook en kook deze wat in. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 120 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in. Haal dan van het vuur en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

Schil 400 g asperges en kook de schillen zo'n 15 minuten zachtjes in 1 l groentenbouillon. Zeef de soep. Snijd de asperges in stukken en laat ze ruim 5 minuten in de soep trekken totdat ze beetgaar zijn. Bewaar de aspergesstukken apart en voeg 100 ml room toe aan de soep. Breng deze aan de kook en haal deze dan van het vuur. Voeg een stuk schil van een sinaasappel, schil van citroen en wat citroensap toe. Voeg ook een geplet teentje knoflook, 2 schijfjes gember en een half vanillestokje toe en laat deze enkele minuten intrekken. Verwijder deze vervolgens weer. Neem 250 g kastanjechampignons en bak deze in wat boter lichtbruin. Blus af met scheutje sherry en smaak op smaak met zout en cayennepeper. Neem 250 g zalmforel met vel en bak deze op hoog vuur op de velkant in wat olie knapperig. Gaar de vis verder af in een oven van 100 graden. Mix 50 g koude boter door de soep en maak op smaak met zout, cayennepeper, nootmuskaat, wat citroensap en zeste van een sinaasappel. Serveer de soep met daarin de stukken asperge, de kastanjechampignons en daarop wat stukjes zalmforel.

Meng 3 eierdooiers met 1 tl mosterd. Voeg al kloppend druppelsgewijs ongeveer 200 ml olie toe tot er een mooie mayonaise ontstaat. Hak een rode peper en een teentje knoflook fijn. Hak 1 el koriander en 1 el ingemaakte gember (sushigember) in stukjes. Rasp de schil van een limoen en pers het sap uit. Meng dit alles, met 2 el sojasaus, 1 el oestersaus door de mayonaise. Maak op smaak met zout en peper. Snijd 1 limoen in schijfjes. Voeg deze, samen met een gehalveerde chilipeper, 2 stukjes citroengras en 1 tl korianderzaad toe aan 500 ml groentenbouillon. Breng het mengsel aan de kook in een stoompan en stoom hierboven 2-4 (afhankelijk van de dikte) asperges per persoon net niet gaar. Laat ze daarna uitlekken. Rol de asperges door wat bloem. Vervolgens door een eimengsel van 2 eieren met een scheutje room. En vervolgens door panko-meel (Japans paneermeel) met daarin zeer fijngesneden stukjes chilipeper. Frituur de asperges op zo'n 170 graden goudgeel. Tijdens het frituren garen ze verder. Ik dronk er een Holzapfel Grüner Veltliner Smaragd 2006 bij.

Neem 2 kleine sjalotjes, 1 teentje knoflook en snijd deze fijn. Bak ze in wat boter glazig. Voeg 600 ml kippenbouillon en 200 ml room toe. Breng aan de kook en laat tot 2/3 inkoken. Neem 200 g waterkers (hou wat blaadjes apart) en verwijder de steeltjes. Pureer de soep met de waterkers en 1 el boter in een blender. Draai het geheel door een fijne roerzeef en verwarm opnieuw. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Breng water aan de kook en kook hierin 2 eieren zo'n 4 minuten lang. Koel de eieren met koud water en pel ze. Bak 60 g Macadamianoten in, zo'n 10 minuten in een oven van 200 gr goudbruin. Hak ze, samen met 30 g pompoenpitten, fijn. Meng 2 eieren met 2 el opgeklopte room, zout en peper. Meng ook de pompoenpitten, de helft van de Macadamianoten en 30 g paneermeel. Haal de eieren door wat meel, het ei-roommengel en het paneermeel. Frituur de eieren op 180 graden lichtbruin. Spuit de soep met een Isi Gourmet Whip in de borden. Halveer de eieren en voeg de helften aan de soep toe. Bestrooi deze met wat zout. Garneer de soep met wat waterkersblaadjes en haksel van macadamianoten. Ik dronk er een Spanier-Gillot Kalkglimmer Riesling trocken 2007 bij.

Neem 300 gr rode uien en snijd deze in partjes. Bak de uien op vrij hoog vuur, samen met 1 el rietsuiker, enkele minuten in wat boter lichtbruin. Voeg 1 tl tijm, wat zout en peper toe. Haal van het vuur en bewaar het uimengsel. Voeg 3,3 dl oud bruin bier en 4 dl groentbouillon toe en laat deze zachtjes inkoken. Maak op smaak met zout, peper en ongeveer 1 el suiker en 2 el mosterd. Voeg daarna de uien toe aan de saus. Verdun eventueel met water als deze te dik is geworden. Neem 4 halve stukken stokbrood en smeer deze ruim in met kruidenboter. Grill het brood in een grillpan kort maar krachtig. Bak 4 stukjes steak tartare in boter rondom bruin. Serveer deze op het brood, met de ui en mosterd-biersaus en tuinbonen of haricots verts? Ik dronk er een Domaine de Cristia Côtes du Rhône Villages 2007 bij.

Was jarenlang verslaafd aan de ogenschijnlijk eenvoudige, maar oh zo prachtige gerechten van Cees Helder. Het was dan ook zo'n schok voor me toen de zaak werd verkocht, dat ik er jaren niet meer ben geweest. Tot vandaag. Vertrouwd loop ik de hoge trap van het prachtige witte pand aan de Heuvellaan naar boven. Daar is de hartelijke ontvangst door het personeel als vanouds. In het verleden was er wel eens kritiek over het, wellicht wat conservatieve, crème interieur. Deze is nu veranderd in een Duizend-en-één-nacht stijl met lounge-muziek op de achtergrond. Had het persoonlijk veel strakker ingericht, maar daar is ondertussen al zo veel over geschreven. De toch ietwat saaie bleekselderij, chips en canapé's met rauwe ham (Cees Helder) zijn vervangen door luxe borrelhapjes: prikkers met wagyu-salami, filodeeghoorntjes met tonijn, witlofpunten met truffelmayonaisse en sesam-karamel-rolletjes met piccalily. Het 'welkom uit de keuken' bestond uit ansjovis met een toastje. Bij de door de toast heen gegaarde ansjovis herken ik Cees Helder's receptuur. De eerste gang bij de lunch (60 euro inclusief kaas en keuze uit vlees of vis) was bij ons Europese kreeft. Met verschillende soorten texturen met kreeft, mousse, gelei, ook echte stukken kreeft, gegarneerd met onder andere rossa di tropea-uien doet Parkheuvel nu ook wat anderen doen. We dronken er een heerlijke Grüner Veltliner bij. Als hoofdgerecht kozen we voor het lamsvlees dat graast op de Eperheide. Deze werd vergezeld met stukjes courgette, geconfijte paprika, artisjok, dubbel gedopte tuinbonen en een klein loempiaatje. Bij Parkheuvel doen ze niet aan vacuüm-garen, hebben ze geen Röner, maar garen ze het vlees wel heerlijk zacht in oven met automatische kerntemperatuurmeting. We dronken er een Allegrini Palazzo della Torre IGT bij. Deels van gedroogde druiven, dus volgens de keurige, welbespraakte, maar zeker gezellige bediening een 'halve Amarone'. Vervolgens ging ik voor een selectie van geitenkaas. Trots adviseerde men hierbij een Domaine Eric Bordelet Poiré. Had ik echt nog nooit gedronken. Samen met wat madeleines volgde een dessert met panna cotta, crème van Haagse hopjes en knapperige karamel. Daarbij een jonge, zeker geen zoete, Sauternes. Daarna zelfs voor een sterrenrestaurant een keer een echte espresso met uiteraard heel veel friandises. Als 's avonds Cees Helder naast me in de rij staat bij een klassiek concert overweeg ik hem aan te klampen voor een praatje over de goede oude tijd, maar weet me in te houden. Parkheuvel is nu van Erik van Loo. www.parkheuvel.nl

Snijd 1 sjalotje fijn. Meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, 1 tl fleur de sel, mespunt cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster zo'n 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie. Neem zo'n 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden knapperig. Neem 4 kleine gekookte rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden. Leg ze als een carpaccio op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met oude balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, buffelmozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper. Ik dronk er een Domaine des Lauriers Syrah-Cabernet Rosé bij.