Voor als het zomers weer in Nederland is of je sowieso trek hebt een lekker tapas-gerechtje: El moje (Tomatensalade met tonijn). Kook 2 eieren zo'n 7 min. Snijd ze daarna in partjes. Meng 2 in stukken gesneden tomaten, met 1 uitgelekt blikje tonijn op olie, 1 kleine rode ui in ringen, 10 zwarte gehalveerde olijven en het ei. Klop een dressing van 3 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, zout, peper, 2 fijngesneden teentjes knoflook en 1 el fijngesneden peterselie. Schenk de dressing over de tomatensalade. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Ik vind het nog niet echt een top-zomer in Nederland. Misschien dat een tapas-hapje het lot gaat keren. Neem 300 g rauwe garnalen, bestrooi met grof zou en laat ongeveer 10 min. intrekken. Verhit 6 el olie en bak hierin 4 grofgehakte teentjes knoflook lichtbruin, samen met 1 gehalveerde gedroogde rode peper. Voeg de garnalen toe en bak de op middelhoog vuur in 3 min. rosé. Voeg 1/2 tl paprikapoeder en 1 el peterselie toe. Serveer met brood om de kruidige olie met op te deppen. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Neem een mooie kip, bijvoorbeeld Franse Bresse-kip of Nederlandse Kemperkip. Snijd deze in 8 stukken - dat wil zeggen: 2 filets, 2 vleugels, 2 drumsticks en 2 dijen. Maak een fond door 2 el druivenpittenolie (niet zo'n exclusief klein flesje, maar eenvoudige fles), 1 el boter te verhitten en de vleugels en het karkas, met zout en peper gekruid, zo'n 10 minuten te laten kleuren. Voeg 1 el bloem toe, bak deze 2 minuten en bedek het vlees met koud water. Laat deze inkoken tot de fond klaar is. Gebruik dan 2 el duivenpitolie en 3 el boter om de rest van de kip, met peper en zout gekruid, aan te braden. Haal ze uit de pan en giet het vet weg. Fruit dan 1 minuut 2 fijngehakte sjalotten in de pan. Deglaceer met 1 el cognac. Voeg 3 dl Champagne toe en breng aan de kook. Daarna de fond toevoegen. Voeg 8 ontvelde tomaten in blokjes toe. Ook 250 g parijse champignons in partjes of kleine hele. Kruid met peper en zout en laat zo'n 45 minuten zachtjes afgedekt sudderen. Voeg tot slot 1 el fijngesneden dragon en kervel toe. Serveren met gebakken aardappelen. Ik dronk er een Christian Senez Champagne Brut Carte Blanche bij.

Voor 2 personen. Maak citroencreme door 2 eierdooiers, 60 g suiker en geraspte schil van een citroen op te kloppen. Breng 30 g boter en 40 ml citroensap aan de kook en roer deze voorzichtig door het eiermengsel. Breng het citroenmengsel onder voordurend roeren eenmaal aan de kook. Breng 130 ml room in een andere pan aan de kook en voeg deze toe aan de citroencreme. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak frambozensaus door 100 g frambozen en 50 g suiker te verwarmen. Pureer deze en zeef de saus door een fijne zeef. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak sneeuweieren door 1 eiwit, snufje zout stijf te slaan. Voeg 1 tl poedersuiker toe en sla het eiwit opnieuw totdat deze een vaste struktuur heeft. Breng 500 ml melk met een half opengesneden vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur. Maak met 2 lepels 2 keer een eivormig hoopje (quenelle) en pocheer deze 2 minuten afgedekt in de hete melk. Keer na 2 minuten om ook de andere zijde 2 minuten te pocheren. Laat de sneeuweieren uitlekken op keukenpapier en bewaar ze in de koeling. Smelt als garnering in een klein pannetje 80 g suiker in 3 el water en laat deze lichtbruin worden. Serveer de sneeuweieren op een bodemje citroencreme met de frambozensaus, gesmolten suiker en wat overgebleven verse frambozen. Ik dronk er een eenvoudige Kopke Tawny port bij. Probeer anders eens een oudere Tawny!

Snijd 3 kleine tomaten in kleine stukjes. Open de oesters door de bolle kant in een theedoek vast te houden en met een oestermes de scharnierkant van de oester in te steken en deze met een draaiende beweking open te breken. Vang het oestervocht op, bewaar de oester in de bolle schelp. Vul de schelp met wat tomatenstukjes, fijngesneden bieslook en fijngesneden peterselie. Bestrooi deze met wat cayennepeper en leg er een dun schijfje boter op. Bestrooi verder met wat broodkruim (zelfgemaakt door geroosterd brood in de keukenmachine te verkruimelen), aangevuld met nog een schijfje boter. Meng het opgeslagen oestervocht met 3 lepels room en giet deze in de schelpjes. Zet ze ongeveer 5 minuten onder grill tot de saus bubbelt. Ik dronk er een Pierre Chanau Chablis 2004 bij.

Blancheer 450 g tomaten, ontvel en snijdt ze in blokjes. Fruit 1 fijngesneden lente-ui in olie, voeg de tomatenblokjes toe en laat 30 minuten sudderen. Snijdt een halve aubergine in blokjes en fruit deze in olie in een andere pan. Voeg 1 fijngehakt teentje knoflook toe en daarna 80 g uitgelekte tonijn op olie en 100 g cocktailgarnelen. Maak op smaak met zout en peper en voeg gehakte peterselie toe. Rooster 1 kleine gele paprika met een creme brulee-brander en ontvel de paprika onder stromend water. Snijdt de paprika in stukjes en voeg deze toe aan de tomatensaus. Voeg de aubergine, tonijn en garnalen vervolgens aan de tomatensaus toe. Kook 250 g spaghetti en voeg deze toe aan de saus. Serveer met fijngehakte peterselie en oregano.

Het aspergeseizoen loopt bijna ten einde dus op maar naar het volgende seizoensproduct: de Hollandse Nieuwe. Ik maak wat sneedjes brood met haring in crème fraîche-saus en haring met radijs en gefrituurde prei. Voor de crème fraîche-saus meng ik 1 dl crème fraîche, fijngehakt teentje knoflook, 1 tl geraspte gemberwortel, 2 el fijngesneden koriander en wat zout en peper. Ik snijdt 3 haringen in stukken laat deze één uur marineren. Ik serveer de haringen op een snee brood met een blaadje kropsla. Voor de haring met radijs en gefrituurde prei kook ik 2 eieren hard en snijdt de eieren vervolgens fijn. Ik bestrijk sneedjes roggebrood met zure room en beleg deze met plakjes radijs. De 3 haringen in reepjes snijden en op de radijs leggen. Fijngesneden eieren op de haring verdelen. Fijngesneden peterselie erover strooien en garneren met heel dun gesneden prei die zo'n 3 minuten in olie is gefrituurd. Ik dronk er een biologische Ambolite Nature Muscadet Sèvre et Maine 2006 bij.

Venusschelpen of vongole in het Italiaans zijn niet alleen mooi om te zien maar ook erg lekker. Ik kocht een netje van 1 kg op de markt voor 12 euro. Ik eet ze met bigoli, soort dikke holle spaghetti. Bigoli lijkt op bucatini. Kook 400 gr pasta in ruime hoeveelheid gezouten water. Was de venusschelpen goed en doe ze in een hete pan, zodat ze schelpjes open gaan. Haal de schelpdieren uit de schelpjes en filter het kookvocht. Spoel 3 ansjovisjes af en bak deze, samen met 2 teentjes knoflook en een kleine in dunne ringen gesneden ui in een grote koekenpan in 80 ml olijfolie. Bak dit alles tot de ansjovis uiteen gevallen is. Voeg het kookvocht van de venusschelpen, de schelpdiertjes en de beetgare bigoli toe. Meng alles goed op hoog vuur om de saus goed te laten hechten. Maak de pasta af met enkele gescheurde basilicumblaadjes en gemalen peper. Dit is echt een heerlijk bordje 'zee'. Ik dronk er een Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG 2005 bij.

Hierbij het recept van brandy snaps. Dit zijn hoorntjes om bij ijs te serveren. Smelt in een pannetje 115 g boter, 115 g rietsuiker, 2 el suikerrietsiroop (dit is Lyle's Golden Syrup, te koop bij de Sligro). Haal daarna van het vuur af en roer 115 g bloem, 1 tl gemberpoeder en 1 tl cognac door het mengsel zodat het een deegbal wordt. Maak met een theelepel 4-6 bergjes deeg (met veel tussenruimte) op een siliconenmat. Plek de deegbolletje met je vingers tot cirkels van 3 mm doorsnede. Bak vervolgens de koekjes in 7-10 minuten in een oven van 180 graden. Haal ze uit de oven en laat de koekjes even afkoelen om wat steviger te worden. Haal het koekje met een spatel van de mat en vorm er dan een hoorntje van door deze om de steel van een houten lepel te rollen. Laat het hoorntje in enkele seconden stevig worden en koel de hoorntjes dan verder af op een taartrooster. Herhaal het bak- en vormproces voor alle, ongeveer 20, koekjes.

Het wordt weer lekker weer en krijg weer zin om mijn Nemox GelatisSimo-ijsmachine te gebruiken. En zie dat overal aardbeien worden verkocht. Dus wordt het aardbeien-roomijs. Maak eerst roomijs door 3 eierdooiers met 75 g poedersuiker (rietsuiker) tot een dik mengsel te kloppen. Doe 300 ml melk, 150 ml slagroom, 3 el glucose-siroop of blanke siroop (te koop bij de Sligro) en een opengesneden vanillestokje in een pan en breng het aan de kook. Giet daarna onder voordurend kloppen het melkmengsel bij het eierdooiermengsel. Verhit dit mengsel vervolgens al roerend zachtjes zodat het een dikke crème anglaise wordt. Laat deze afkoelen en roer er 100 ml (met de staafmixer) gepureerde aardbeien doorheen. Draai het mengsel vervolgens in de ijsmachine tot ijs. Ik serveerde het ijs met wat slagroom en zelfgemaakte brandy snaps.

Weer een hapje voor mijn rookpan: 4 moten zalmfilet van zo'n 150 g. Rook ze kort, om ze later in een pan gaar te bakken. Maak de zuurkool door 300 g, met 200 ml Riesling, 40 g bacon, 3 blaadjes laurier, takje tijm en rozemarijn en 2 jeneverbessen in zo'n 30 minuten gaar te koken. Voeg 150 ml room toe en kook het geheel nog wat verder in. Maak de saus door 300 ml Riesling met 1 gesnipperd sjalotje, 4 jeneverbessen en 150 ml room tot een kwart in te koken. Pureer de saus met een staafmixer en druk het door de fijne zeef. Monteer de saus met 200 g boter. Maak op smaak met zout en peper. Bak de gerookte zalm aan een kant kort in olie en breng op smaak met zout en peper. Garneer de zuurkool en daarop de zalm met wat gebakken aardappelen en wortelblokjes die kort zijn gekookt en daarna met wat boter en bieslook zijn aangezet. Ik dronk er een biologische Heiner Sauer Riesling Gleisweiler Hölle Kabinett trocken 2006 bij.

Breng 240 ml room, half gespleten vanillestokje, 160 ml melk langzaam in een pannetje aan de kook. Neem van het vuur en laat iets afkoelen. Klop 7 eierdooiers met 80 g fijne rietsuiker (poedersuiker) in een kom en giet al kloppend het warme slagroom-melkmengsel erbij. Passeer door een fijn zeef boven vier (liefst brede) bakjes. Zet ze zo'n 50 minuten in een oven van 110 graden. Het oppervlakte moet daarna stevig aanvoelen terwijl het midden nog een beetje trilt. Laat ze vervolgens 2 tot 3 uur in de koeling afkoelen. Kies grove rietsuiker voor een dik caramellaagje of fijne suiker voor een dun knapperig laag. Zelf gebruik ik liefst De Nieuwe Band biologische Oersuiker. Deze is zeer fijn en geeft een heerlijk dun krokant laagje. Strooi de suiker over het oppervlak en klop de overtollige suiker er af. Gebruik tot slot een crème brûlée-brander om de suiker te laten karameliseren.

Biefstuk met pepersaus kan je bij elk eetcafe eten, naast de saté en schnitzel. Probeer de pepersaus eens helemaal zelf te maken en niet uit een potje of zakje. Je weet niet wat je proeft. Maak eerst een bruine basissaus door 1/2 liter runder- of kalfsbouillon in te koken tot de smaak geconcentreerd is. Roer er dan een papje van 1 eetlepel tapioca-meel (koop ik bij de toko of gebruik maïzena) en 1/8 liter water met een garde doorheen. Kook de saus totdat hij gebonden is. Maak van de bruine saus vervolgens een espagnolesaus door er 75 g fijngehakte champignons aan toe te voegen, samen met 1/2 el tomatenpuree. Roer de saus opnieuw en laat deze zachtjes 15 minuten doorkoken. Zeef de espagnolesaus. Voeg daarna 1/8 liter room, 1 el cognac, 1 el verse groene peperkorrels (uit een potje) toe en laat nog zachtjes 5 minuten koken. Ik at de pepersaus bij een gegrilde ripeye-steak en haricots verts. Ik dronk er een Chateau Léoville Poyferré Saint-Julien 2004 bij.

Receptuur voor 24 slakken. Hak 1 sjalotje, 1 teen knoflook, handvol bladpeterselie zeer fijn en meng dit met grofgemalen zout en peper naar smaak en 1 tl marc de bourgogne of cognac door 200 g zachte boter. Doe wat boter in het slakkenhuis, gevolgd door de slak en smeer de opening royaal dicht met boter. Verwarm de slakkenhuizen zo'n 10 minuten in een over van 200 g. De boter moet bruisen, maar niet bruin worden. Serveer met afbreekbrood of stokbrood. Ik dronk er een Pierre Chanau Chablis 2004 bij.

Schil de asperges en breek de onderste delen af. Kook ze in zo'n 10 minuten in gezouten water en laat ze vervolgens nog 15 minuten van het vuur af in het water verder garen. Smelt zo'n 125 gram boter op heel zacht vuur in een pannetje. Giet deze af zodat je het de wei (het wit deel) weg kan gooien. Gebruik eventueel een theezeefje hiervoor. Pocheer 4 eieren. Breng hiervoor een pan ongezouten water, met een scheut azijn, aan de kook en houd deze tegen de kook aan. Maak een draaikolk in het water door deze met een lepel in draaiende beweging te brengen. Laat het ei met een soeplepel in het midden van de pan glijden. Koel als het ei gestold is deze af een een pan met koud water. Herhaal dit voor alle eieren. Verwarm ze voor het opdienen weer even in het warme water. Serveer de asperges met lamsham of boeren achterham, het gepocheerde ei, giet de gesmolten boter eroverheen en bestrooi met wat fijngesneden peterselie. Lekker met brood om de botersaus mee op te maken. Ik dronk er een biologische Mont'Albano Pínot Grígío 2006 bij.

Maak croutons door een stuk ciabatta-brood zonder korst in stukken te snijden. Meng deze met 1 el olijfolie, 1 fijngeperst teentje knoflook en fijngeraspte parmezaanse kaas en bak ze ongeveer 10 minuten in een oven van 200 graden. Maak de dressing door 1 ei, 1 teentje knoflook, sap van 1 citroen, 1 tl worcestershire-saus te mengen in een keukenmachine en daarna in een dunne straal olijfolie toe te voegen totdat er een romige dressing ontstaat. Maak op smaak met zout en peper. Scheur 1 krop Romeinse sla in stukken en meng deze met voldoende dressing. Garneer met de croutons, parmezaanse kaaskrullen en ansjovisfilets. Ik dronk er een Domaine Grauzan Sauvignon Blanc 2006 bij.

Neem 500 g kipkarbonades zonder vel en bot en 2 plakjes bacon en snijd deze grof in de keukenmachine. Bak 1 fijngesnipperde sjalot en 1 fijngehakt teentje knoflook in wat olie glazig en voeg deze zonder de olie toe aan het gehaktmengsel. Voeg verder 2 el grofgehakte dragon, 50 g broodkruim en zout en peper toe. Kneed er 4 burgers van en plaats deze in de koeling. Neem voor de mayonaise 1 eidooier, 1 tl mosterd, ruim zout en peper en klop deze los met een garde. Klop vervolgens met een dun straaltje 150 ml olijfolie de mayo tot een dik geheel. Klop tot slot 1 tl witte wijnazijn erdoor, 75 g verkruimelde blauwe kaas en 1 el fijngesneden bieslook. Gril 4 plakken bacon op de bbq of bak deze krokant in de oven. Gril de kipburgers op de bbq of grillpan en rooster ook 4 opengesneden broodjes. Vul de broodjes met wat sla, de kipburger, lepel mayonaise en het plakje bacon.

Weer eens mijn rookpan uitgeprobeerd en tja weer een zalmfilet erin. Dit keer met zeekraal, alweer zo'n superlekkere groente uit de zee. Het is simpel. Zout en peper de zalmfilet en rook deze gaar in de rookpan. Snipper een sjalotje en fruit deze in wat olie en voeg daarna kort de zeekraal mee. Breng op smaak met peper en wat citroensap. Maak de hollandaise-saus door 3 eidooiers met 3 el heet water zo'n 3 minuten met een garde romig te kloppen. Voeg daarna al kloppend in een dun straaltje 175 g geklaarde boter toe. Geklaarde boter maak je door de boter op heel laag vuur te smelten en daarna alleen het gele deel af te schenken. Het witte blijft over en gooi je weg. Blijf al kloppend de saus verwarmen zodat deze indikt, maar deze mag niet de heet worden. Breng op smaak met sap van 1/2 citroen, zout en peper. Jammer voor de pakjessausfabrikanten, maar deze zelfgemaakte is toch echt het lekkerst.

Dukkah is een Egyptisch kruidenmengsel dat erg populair in Australië en Nieuw-Zeeland is. Rooster 1 el sesamzaad, 1 el korianderzaad, 1 el macadamianoten, 1 el amandelen en 1 el komijnzaad een voor een in een pan en voeg deze bij elkaar in een vijzel. Vijzel de ingrediënten, maar maak het mensel niet te fijn. Maak op smaak met zout en peper. Dip de eieren in wat extra vierge (olijf-)olie of een andere goede olie en daarna in de dukkah. Ook lekker met (pita-)brood.

Voor 4 personen. Laat 2 dl room met 1 knoflookteentje, mespunt fijngehakte rozemarijn en wat peper en zout tot de helft inkoken. Bewaar voor verder gebruik. Snij uit 1 dikke tomaat, 1 portobello, 1 aubergine en 1 courgette telkens 4 plakken van 3 mm dikte. Het handigste gaat dit met een mandoline. Snij 1 winterwortel in 12 plakken van 3 mm en kook deze gedurende 2 minuten in gezouten water. Snij uit 4 dikke aardappelen 24 plakken van 3 mm en kook deze 1 minuut in het gezouten water. Laat alles uitlekken. Kruid de verschillende groenten met peper en zout en haal alle plakjes door de room. Maak de lasagne door telkens een aardappellaagje met laag groenten af te wisselen. Pel tot slot 4 kerstomaatjes. Kruid 2 lamsracks met zout en peper en bak deze aan met geklaarde boter. Bestrijk ze met mosterd en bestrooi met 1 el peterselie en 1 el broodkruim. Bak vervolgens de lasagne en de lamsracks gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Neem daarna het vlees en de lasagne uit de ovenschaal en deglaceer met 4 dl bruine lamsfond. Voeg er wat rozemarijn aan toe en laat het tot de helft inkoken. Zeef de saus en monteer met 50 g boter. Leg de kerstomaatjes op de lasagne. Ik dronk er een Gailur Rioja Crianza 2001 bij.

Receptuur voor 4 personen ingrediënten salsa ½ avocado 1 pomodori tomaten ½ rode peper zonder zaadjes fijn gehakt 1 cm gember fijn gesneden sap en geraspte schil van een citroen 1 sjalotje ingrediënten salade 100 gr panchetta 2 el pistachepitten 2 kropjes babygem sla 4 groene asperges pesto ½ teentje knoflook handje dragon zonder stelen 25 gr pijnboompitten 100 ml olijfolie zout en peper voorbereiding Voor de pesto: Pel de knoflook en hak het fijn in de keukenmachine. Voeg de pijnboompitten, dragonblaadjes en olijfolie toe. Maal alles tot een dunne pesto, eventueel extra olijfolie toevoegen. Breng de pesto op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 graden. Voor de salsa: Halveer voor de salsa de avocado en verwijder de pit, verwijder de schil en snij het avocado vlees in blokjes. Hak de tomaten, rode peper, gember en sjalot fijn. Meng alles door elkaar en voeg het citroensap en de citroenrasp toe. Roer twee eetlepels van de pesto door het mengsel. Leg de panchetta op een ovenrek bedekt met bakpapier en bak ze voor 10 minuten in de oven. Snij de onderkant van de groene asperges. Snij ze in de lengte doormidden. Smeer ze in met wat olie. Grill ze 4 minuten in een hete grillpan. Breng op smaak met zout en peper. Snij de babygem sla in kwarten en vermeng met een beetje pesto. Rooster de pistachepitten in een bakpan en laat afkoelen op een bord. bereiding en presentatie Leg in het midden van het bord de avocadosalsa en leg er de babygem sla op. Plaats de asperges er bovenop samen met de krokante panchetta. Verdeel de pistache pitten over het geheel en garneer met druppels pesto.

Neem voor 4 personen 1 kg aardappelen en kook deze, met wat zout, zo'n 25 minuten. Afgieten, schillen en door pureestamper duwen of door roerzeef draaien. Roer 75 g boter en 2 dl creme fraiche in gedeelten door de puree. Bak 125 g reepjes ontbijtspek in een droge pan uit en roer deze door de puree. Snijdt 1 krop friseesla in dunne reepjes en voeg ook deze samen met 50 g geraspte jonge kaas en 2 el fijngesneden bieslook door de puree. Schep het mengsel in een ovenschaal en strooi er 50 g geraspte jonge kaas over. Laat deze 10-20 minuten gratineren in een oven van 225 graden. Serveer met 300 g merguez-worstjes die in zo'n 20 minuten in boter zijn gebakken. Ik dronk er een Weingut Glatzer Blaufränkisch Reserve 2004 bij. Probeer anders eens Rioja of Ribere del Duero. Ha ha, je lacht je dan toch helemaal dood met zo'n doordeweeks gerechtje.

Voor 4 kleine porties: Neem 2 eendenbouten, bedek deze met zeezout en bewaar ze 3 uur in de koelkast om het vlees zachter te maken. Spoel ze daarna af met koud water en leg ze in een ovenschaal. Voeg 1 ui en 1 wortel in grote stukken toe. Voeg daarnaast 3 geplette tenen knoflook, 1 takje tijm en 2 laurierbladeren toe. Bedek het geheel met ganzenvet (ongeveer 400 g). Zet de schaal zo'n 2,5 uur in een oven van 150 graden zodat het vlees helemaal van het bot afvalt. Bewaar daarna het vet en verwijder het vel en de botten. Scheur het warme vlees in stukken en meng het tot een glad mengsel. Voeg 5 gesnipperde sjalotjes, half bosje bieslook, 5 gehakte bladeren bieslook en een geperst teentje knoflook toe. Meng het geheel en verdeel het over 4 soufflebakjes. Dek af met een lepel vet en laat het afkoelen in de koeling. Laat het voor gebruik weer even op kamertemperatuur komen. Ik eet het met zuurdesembrood van Menno 't hoen. www.dupain.nl Klassieke combinatie is een droge Vouvray of neem anders een andere wijn van de chenin blanc-druif, bijvoorbeeld een droge Saumur.

Maak eerst 2 liter runderbouillon (voor 6 personen). Bruneer een runderschenkel (1/3 kg) in een oven 200 graden totdat deze goudbruin is. Leg de runderschenkel in een pan en vul deze op met 4 liter koud water. Breng het geheel aan de kook en schuim het af. Voeg een winterwortel, 2 uien, een prei - in grote stukken gesneden toe, samen met paar takjes tijm, wat laurierbladeren en peperkorrels. Laat het geheel gedurende 6 uur op laag vuur zachtjes trekken zodat 2 liter overblijft. Passeer de bouillon door een fijn zeef en eventueel een passeerdoek. Smelt 50 g boter in een pan en voeg 750 g uien toe, die in dunne ringen zijn gesneden. Bak de ui op laag vuur totdat deze goudbruin zijn en beginnen te karameliseren. Voeg 2 fijngehakte tenen knoflook en 45 g bloem toe en verhit al roerend zo'n 2 minuten. Blus af met 250 ml witte wijn en voeg in beetjes al roerend de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg 1 laurierblad en 2 takjes tijm toe. Laat 30 zachtjes koken. Verwijder daarna het laurierblad en tijm en breng op smaak met zout en peper. Rooster (stok-)brood en leg een sneetje in de soepkom. Schep de soep erover en bestrooi met geraspte Gruyère kaas. Laat de kaas smelten onder de salamander en dien onmiddelijk op.

Kip met friet, maar dan op zijn Frans. Dan wordt het: Coq au vin. Ok, eigenlijk haan dan. Maar ja, waar vind je die nog? Ik nam dan ook een Kemper Landhoen www.kemperkip.com - de beste kip van Nederlandse bodem. Smelt 50 g boter en bak hierin 200 g reepjes ontbijtspek. Haal het spek uit de pan en braad in het overgebleven vet de kip/haan die in 8 stukken is verdeeld. Bestrooi met peper en zout. Voeg 1 dl rode wijn toe. Maak een roux van 2 el boter en 2 el bloem en voeg beetje bij beetje 1/2 lt rode wijn toe. Voeg daarna 2 el gevogelteglace en 3 el rode-bessengelei toe. Doe het vlees in een diepe ovenschaal en voeg de wijnsaus toe. Zet dit alles gedurende 30 minuten in een oven van 220 graden en verlaag daarna de temperatuur tot 180 graden. Laat opnieuw 30 minuten garen. Snijd 200 g champignons en stoof deze in 50 g boter. Breng op smaak met zout en voeg deze toe aan het vlees. Laat nog 15 minuten garen en garneer met fijngehakte bieslook. Lekker met zelfgemaakt frieten en gesneden witlof met mayo.

Het heeft even geduurd, maar ik heb nu ook een rookpan aangeschaft. Niet zo'n bekende Camerons, maar een van Demeyere www.demeyere.be die ook geschikt is voor een keramische kookplaat en beter afsluit dan de Camerons. Het startgerecht is a la minute gerookte zalm - met tuinkruidensaus. Verhit 1 el maisolie in een sauspan en bak daarin 2 minuten 2 geplette teentjes knoflook en 25 gram gemberwortel. Giet daarna het mengsel uit de pan. Doe 3 dl visfond, 1 dl witte wijn, 1 dl Noilly Prat in de met gember en knoflook geparfumeerde pan en kook dit tot 1/5 in. Haal de pan van het vuur en klop er 100 gr boter door. Roer 1 el geslagen room er door en voeg 2 el gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, dille, dragon, kervel, basilicum) toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Neem 4 x 150 gr zalmfilet en betrooi deze met zout en peper. Rook de filets in zo'n 20 minuten in beuken- of eikenhoutmot. De buitenkant moet mooi gerookt uitzien, terwijl ze van binnen rose en warm moeten zijn. Ik dronk er een Lune Rousse 2002 Vin de Pays de Cassan Blanc bij. Probeer anders eens een witte Chateauneuf-de-Pape.

Alfons Schuhbeck maakte afgelopen vrijdag bij Kerner Kocht: Entrecôte Café de Paris met selderijpuree en truffel. Dat zag er zo super uit en viel ook weer erg in de smaak bij de collega-koks dat ik dit gewoon moest maken. Het bestaat uit een entrecote die met een eigen interpretatie van pesto en daarop een kruidenboter met cafe de paris-kruiden wordt gegrild. De cafe de paris-kruiden kan je Schuhbeck's winkel kopen www.weltdergewuerze.de , maar ik nam een spaans kruidenmengsel, waar ik nog een deel kerrie, ui-, gember- en knoflookpoeder aan toe heb gevoegd - en dat smaakte prima! Maak de pesto door 20 g spinazie (die 3 min. is geblancheerd en daarna in koud water is afgekoeld), 20 g basilicum, 20 g daslook of bieslook in de keukenmachine te draaien, samen met 1 tl geroosterde amandelen, 1 tl parmezaanse kaas, halve teen knoflook, wat citroensap, zout en peper en 40 ml olijfolie. Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mixen met 40 g witbroodkruim, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling. Als garnituur is er de selderijpuree door 350 g knolselderij met 50 ml room en 50 ml kippebouillon zo'n 20 minuten zachtjes te koken. Giet het vocht daarna af, maar bewaar het wel. Bij het pureren (met de staafmixer) van de knolselderij kan je naar gelieve wat vocht toevoegen. Tot slot 50 g gebruinde boter toevoegen en op smaak brengen met nootmuskaat, zout en peper. Maak de rodewijnboter door 1 tl poedersuiker te karamaliseren in een pannetje en blus af met 100 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 1/3 in. Daarna de gember verwijderen. Haal daarna van vuur en monteer met 100 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot een geraspte truffel toe die even in 1 tl walnotenolie is verwarmd. Bak 2 entrecotes (a 200 g) even snel bruin in olie (gebruik een halve per persoon). Bestrooi met zout en peper en laat de entrecote 20 minuten afgaren in een oven van 100 graden. Daarna de entrecotes met pesto insmeren en daarop schijfjes kruidenboter. Laat deze topping even kort smelten onder de grill. Door de boter in de knolselderij, rodewijnsaus en de kruidenboter is het een machtig gerecht dat beste tot zijn recht komt met kleine porties. Maar dan is succes verzekerd. Ik dronk er een Sattler Zweigelt 2005 bei.

Of op zijn Nederlands: garnalenkroketten. Blijft echter een Belgische topper, daarom kies ik voor een recept van De Barcadere in Zeebrugge (de aanlegsteiger van de garnalenvissers). Koop 1 kg ongepelde hollandse garnalen. Na het pellen zal er zo'n 300 gr overblijven. Zie voor pelinstructies: www.tijdvoorvis.nl/garnalen/pellen.asp . Trek een jus van de koppen en staarten door deze met water onder te zetten en 30 minuten te laten koken. Daarna zeven. Maak vervolgens een roux van 75 g boter en 100 g bloem. Voeg 3 dl garnalenjus, 1/2 el tomatenpuree, 2 dl melk beetje bij beetje toe en maak er een mooi beslagje van. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. Haal de pan van het vuur en roer 1/2 dl liaison (1 eierdooier en beetje room) door het beslag. Roer vervolgens de garnalen erdoor. Stort het beslag in een platte schaal en laat deze een nacht in de koeling opstijven. Voor gebruik porties uitsnijden (70-80 gr) en door paneermeel rollen. Het lekkerste is zelf paneermeel maken door een stuk witbrood in de keukenmachine fijn te snijden. Op 180 graden frituren en opdienen met citroen en gefrituurde krulpeterselie.

Vraag de slager om een dikke plak ontbijtspek (4 mm) te snijden. Je hebt zo'n 75 gr nodig. Snijd deze vervolgens in dunne reepjes. Snijd ook 120 gr sjalotten in halve ringen. Bak het spek zonder toevoegen van vet uit en bak daarna de sjalotten even mee. Voeg 2l dl visfond en 150 ml witte wijn toe en kook het mengsel tot de helft in. De 2 dl room erbij en laat het mengsel nogmaals tot de helft inkoken. Maak 12 mootjes (voor 4 personen) zeeduivel van 50 gr en omwikkel deze elk met een plak katenspek. Maak het spek vast met een cocktailprikker. Frituur de zeeduivel in zo'n 3 tot 4 minuten op 180 graden. Verwijder de cocktailprikkers. Haal ondertussen de saus van het vuur en klop 1 el geslagen room erdoor. Maak op smaak met zout en peper. Ik dronk er een Domaine de Rochebin 2004 Macôn Azé bij. Chardonnay dus.

Vandaag een erwtensoepje op niveau. Doe 250 gr spliterwten en 20 gr ontbijtspek in een pan. Vul aan met 1/2 lt kalfsfond en 1 lt water. Breng aan de kook. Voeg 75 gr fijngesneden uien en 75 fijngesneden prei toe en laat het geheel zachtjes ruim 2 uur koken. Pureer de soep inclusief spek in een blender en draai de massa door een fijne zeef. Verwarm een verse rookworst van 250 gr en verwijder daarna de worstendarm en snijd de worst in brunoise. Sla 1/4 lt room tot yoghurtdikte en voeg deze toe aan de hete soep. Doorroeren en om smaak brengen met zout en peper. Serveer de soep met in flinterdunne ringetjes gesneden bosui.