Schil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el koolzaadolie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 2 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op diverse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met meel en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g Hollandse garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie. Ik dronk er een Neiss Riesling trocken Heiligenkirche 2006 bij.

Maak een kruidenmengsel door 1 tl grof zeezout, 1 teentje knoflook, 1 tl peperkorrels, 2 tl venkelzaadjes en 3 chilipepertjes te vijzelen. Wrijf hier een stuk schouder- of ribkarbonade (aan één stuk, waar ruim 4 karbonades uit gesneden kunnen worden) mee in. Verwarm de oven voor op 230 graden en rooster het vlees in een ovenschaal in 20-30 min. bruin. Verlaag de temperatuur naar 120 graden. Beschenk het vlees met een mengsel van citroensap van 3 citroenen en 3 el olijfolie. Gaar het vlees in 2 tot 3 uur tot deze een kerntemperatuur van meer dan 70 graden heeft bereikt. Beschenk het vlees tijdens het garen af en toe met het braadvocht. Voeg eventueel een kopje water toe als het vocht te veel inkookt. Maak ondertussen een pesto door 1 teentje knoflook, 2 el geroosterde pijnboompitten, 1 tl peterselie, 1 tl pepermunt, 1 tl basilicum te vijzelen. Voeg sap van 1 citroen en 1 el olijfolie toe om het geheel te binden. Maak op smaak met zout en peper. Zeef het braadvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer het vlees met dunne repen pastinaak die op hoog vuur in wat olijfolie en een lepeltje honing zijn gebakken. Giet de saus over het vlees en serveer met een lepeltje pesto.

Neem 4 eendenborstfilets, bestrooi ze met zout en peper en bak ze kort in wat boter rondom bruin op hoog vuur. Gaar de filets verder af in een oven van 70 graden gedurende 35 min. Maak de saus door 50 g honing in een pannetje te karameliseren. Voeg een fijngehakt takje rozemarijn toe. Blus af met 30 ml Balsamico-azijn. Maak op smaak met peper. Kook 6 aardappels in gezouten water gaar in de schil, snijd ze doormidden en bak ze op het snijvlak in wat boter bruin. Schil wat kleine worteltjes en kook deze bijna gaar in wat groentenbouillon. Voeg vervolgens wat verse doperwten en geschilde bosuitjes toe. Haal het vlees uit de oven en bak deze nog even kort rondom knapperig. Serveer het de eendenborst en plakjes bovenop de groenten. Schenk de saus over het vlees. Ik dronk er een Château La Tour de By Médoc 2004 bij.

Vandaag V-day. Vijzel 2 fijngesneden teentjes knoflook, zeste van 1 citroen, 1 tl geroosterde kümmel, 1 tl marjoraan en 1/2 tl zout tot een fijne pasta. Schil een ui en snijd deze in grove stukken. Smelt in een pan 1 tl poedersuiker en bak hierin de ui glazig. Voeg 1 tl tomatenpuree en 1 el paprikapoeder toe en blus af met 1/2 l groentenbouillon. Voeg vervolgens 2 el gedroogde paddestoelen en de kruidenpasta toe. Laat dit alles zo'n 10 min. koken. Zeef de saus en voeg 1 dl room toe en laat wat inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met peper en zout. Neem 600 g verschillende soorten paddestoelen. Bak deze in gedeeltes op hoog vuur, samen met een teentje knoflook in wat olijfolie. Maak op smaak met zout en peper, citroenzeste, gevijzelde kummel en cayennepeper en voeg wat fijngehakte platte peterselie toe. Roer 20 g boter door de paddestoelen. Voeg de paddestoelen toe aan de saus. Kook 400 g papardelle in gezouten water, samen met een laurierblad, 2 schijven gember, mespunt geelwortel en een gedroogde chili zo'n 3 minuten onder de aangegeven kooktijd. Giet deze daarna af en verdeel de pasta in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie. Breng 250 ml groentenbouillon aan de kook en laat deze beetje bij beetje helemaal door de pasta opnemen. Serveer de pasta met de paddestoelengoulash en garneer met wat fijngesneden lenteui.

Neem 1 kg buikspek aan één stuk en bind deze op tot een rollade. Braad deze in een braadpan rondom aan in hete olie en zet daarna apart. Snijd 1 wortel, 1 ui, 1 prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in de overgebleven olie bruin. Blus af met 100 ml sherry-azijn. Kook dit grotendeels in. Plaats het spek terug in de pan en voeg 1 dl (Japanse of zoute) sojasaus, 10 zwarte peperkorrels, 10 witte peperkorrels, 20 korianderzaadjes en 5 stuks steranijs toe. Voeg tot slot 1 1/2 l kippenbouillon toe. Breng dit alles aan de kook en gaar het geheel verder, gedeeltelijk afgedekt, in een oven van 160 graden. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Neem naa ongeveer 2,5 uur of 75 graden op de vleesthermometer het vlees uit de oven. Zeef het vocht in een passeerdoek en kook deze in tot een mooie saus. Ik at er gestoofde spinazie bij. En schonk er een L'Aqueduc La Garrique de Bornège VdP 2005 bij.

Snijd 500 g kalfslappen en 500 g lamsstooflappen in blokjes en bak deze in delen rondom bruin in olijfolie. Haal ze uit de pan en bewaar apart. Bak in de overgebleven olie 1 grote fijngesnipperde ui glazig. Blus af met 2 el witte wijnazijn en leg het vlees weer terug in de pan. Voeg 3 dl witte wijn, 1 blik tomatenstukjes, zout, peper en 1 fijngesneden rode peper toe. Laat het vlees 75 min stoven en voeg dan 2 el kappertjes en 150 g zwarte olijven toe. Stoof deze nog eens 15 min. Laat eventueel de deksel van de pan om overtollig vocht in te koken. Garneer voor serveren met bacilicum. Ik at er pasta met pecorino bij.

Snijd 2 teentjes knoflook in reepjes, maak inkepingen in de lamsbout en vul deze met de knoflook. Leg de bout in een goed met boter ingevette braadslee. Roer 1 tl tijmblaadjes door 3 el honing en bestrijk hiermee de lamsbout. Zet de bout in een oven van 230 graden en draai dan de temperatuur terug naar 160 graden. Blus de braadslee na een paar minuten af met een mengsel van 1 dl Noilly Prat, 2 dl warm water en 1 el citroensap. Ik gebruik een vleesthermometer om de lamsbout te garen tot 68 graden. Bedruip het vlees af en toe met het braadvocht. Voeg eventueel wat water toe als het braadvocht te sterk verdampt. Haal de lamsbout uit de oven, bestrooi met zout en peper en zeef het braadvocht boven een pannetje. Kook deze eventueel nog wat in en voeg zo'n 1 dl room toe. Kook deze in tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Ik at er gekookte aardappelen en doperwten bij.

Maak appelsorbet door 700 g appels te schillen. Verwijder de klokhuizen, snijd ze in stukken en pureer deze in een blender met het sap van een citroen en wat water. Voeg 700 g glucosesiroop (blanke siroop) toe en meng opnieuw. Gebruik een Beaumé-meter en voeg vervolgens water toe totdat het geheel een dichtheid van 18 graden heeft. Koel het geheel af in de koeling. Bevries het mengsel in een ijsmachine. Voeg tot slot eiwitschuim erdoor, door 1 eiwit en 50 g suiker met een garde al kloppend te verwarmen tot een mooi schuim. Maak appelgebak door eerst een zandtaartdeeg (pate sucrée) te maken. Neem hiervoor 200 g gezeefde bloem, 1 tl zout en verkruimel 100 g boter erdoorheen totdat het geheel op paneermeel lijkt. Giet een losgeklopt ei erbij en meng het geheel met een deegschraper, aangevuld met een paar tl water tot een mooie bol deeg. Laat deze in de koeling rusten. Laat 100 g krenten in water wellen en daarna uitlekken. Meng 50 g bloem, 50 g bruine basterdsuiker, 50 g grof gevijzelde en gegrilde hazelnoten in een kom. Voeg er 50 g boter bij en meng tot een mooi geheel. Schil 6 appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes van 1 cm. Bak de appelstukjes in 50 g boter. Flambeer met 5 cl Calvados, haal van het vuur en voeg de krenten toe. Rol het zanddeeg uit tot een dikte van 3 mm. Bak deze 10 min in een beboterde bakplaat in een oven van 170 graden. Haal uit de oven en laat afkoelen. Bestrijk het deeg met het appel-krentenmengsel en verkruimel het suiker-notenmengels erboven. Bak het geheel 15 min in de oven. Dien stukjes appelgebak op met de appelsorbet en crème anglaise. Maak deze door 250 ml melk, 40 g suiker en een half uitgeschraapt vanillestokje aan de kook te brengen. Klop 40 g suiker en 4 eierdooiers met een garde tot een mooi geheel en voeg al kloppend het melkmengsel toe. Zeef de saus en laat deze snel afkoelen. Ik dronk er een La Trava Moscato d'Asti 2007 bij.

Er zijn veel recepten te vinden voor Chou rouge à la Flamande. Dit is er één... Snijd 1 rode kool in stukken, verwijder de kern en snijd in kleine reepjes. Dit gaat toch wel heel goed met de keukenmachine. Snijd 1 ui in halve ringen en bak deze, samen met 100 g reepjes ontbijtspek, zo'n 5 minuten zachtjes in boter. Voeg dan de rodekool, 3 appels in blokjes, 150 g kastanjes zonder schil (uit een potje) toe. Voeg 2,5 dl rode wijn, 2,5 dl water, 2 laurierbladeren toe. Maak op smaak met zo'n 2 tl zout en 2 el suiker. Breng het geheel aan de kook en laat dit alles zo'n 45 minuten, met de deksel half op de pan, zachtjes smoren - tot bijna al het vocht verdampt is. Ik at er gebakken varkenssaucijsjes bij. Lekker doordeweeks gerechtje.

Oftewel: Porc au cidre. Snijd hiervoor 2 grote uien in halve ringen en smoor deze in een braadpan in boter lichtbruin. Haal de uien uit de pan en zet ze apart. Draai het vuur hoog en braad 1,2 kg schouder- of ribkarbonade aan één stuk rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet apart. Blus de braadpan met wat droge cider, voeg 2 takjes tijm, grof zeezout en grofgemalen witte peper toe. Voeg het vlees, de uien en meer cider toe, totaal 1,5 liter en breng dit alles aan de kook. Dek de pan af en gaar het vlees 3 uur in een oven van 150 graden. Voeg na 2,5 uur 400 g geschilde vastkokende aardappelen in helften of partjes toe. Haal daarna alle vaste delen met een schuimspaan uit de pan en zet ze apart in een lauwe oven. Kook het braadvocht op hoog vuur in. Voeg daarna 2,5 dl creme fraiche toe en roer tot een mooie saus. Bak ondertussen plakjes van 4 appels in boter bruin. Snijd mooie plakken van het vlees en serveer deze met de aardappelen, uien en appelschijfjes. Schenk de saus rondom en bestrooi met wat tijmblaadjes. Ik dronk er een Clos Roche Blanche Touraine Cuvée Cot 2005 bij.

Snijd voor de auberginepuree 2 aubergines doormidden en smeer ze in met knoflookolie. Bak ze 1 uur in een oven van 160 graden. Laat ze afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil. Meng het vruchtvlees met sap van een halve citroen. Fruit een fijngesneden sjalotje in knoflookolie en voeg tot slot 1 el fijngesneden basilicumblaadjes toe. Pureer dit alles met de aubergine in de keukenmachine. Maak op smaak met zout en peper. Snijd van een derde aubergine enkele schijven. Wrijf deze in met olijfolie en grill ze in een grillpan. Snijd het hart uit een venkelknol en snijd de venkel met een mandoline in dunne schijfjes. Stoof deze kort in wat boter en maak op smaak met 1 tl gehakte dragon, zout en peper. Kook voor de olijvensaus 2 dl visbouillon tot de helft in en voeg 2 el crème fraîche en 1 el groene olijvenpasta (tapenade) toe. Meng deze met de staafmixer en monteer de saus met ongeveer 50 g koude blokjes boter. Neem de filets van 4 mullen en wrijf deze in met olijfolie. Bak de velzijde kort in een hete pan en gaar de filets (in ongeveer 2 minuten) verder af in een oven van 250 graden. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi met zout en peper. Serveer de filets op de gestoofde venkel en met de auberginepuree en gegrilde schijfjes aubergine. Schenk de heerlijke olijvensaus eromheen. Ik dronk er een Spaanse Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2006 bij.

Oftewel: aardappelgratin. Schil 1 kg vastkoken aardappelen. Kook deze 5 minuten in 1 l volle melk, zout en een laurierblad. Draai het vuur na het kookpunt terug om overkoken van de melk te voorkomen. Laat de aardappelen uitlekken en snijd er plakken van. Beboter een overschaal en bedek de bodem met een laag aardappelschijfjes. Bestrooi met zout. Maak weer een laag van aardappelschijfjes, zout deze en giet vervolgens 2,5 dl slagroom eroverheen. Bestrooi het gerecht met geraspte nootmuskaat. Bak de schaal ongeveer 45 minuten in een oven van 180 graden, zodat de slagroom bijna helemaal geabsorbeerd is en de bovenste laag goudbruin.

Snipper 3 sjalotjes fijn. Stoof deze zachtjes in wat boter totdat ze zacht zijn geworden. Voeg 500 ml rode toe (liefst Bordeaux). Laat het geheel tot 1/3 inkoken. Voeg vervolgens 250 ml runderbouillon toe, samen met een mergpijpje. Laat dit alles weer tot de helft inkoken. Druk het merg uit het pijpje en meng deze door de saus. Haal de pan van het vuur en monteer de saus met ongeveer 25 g koude boter in kleine blokjes. Voeg 1 el fijngesneden peterselie toe en maak op smaak met zout en peper. Marineer de entrecôte even in olie en grill deze op hoog vuur om en om. Serveer de saus op het vlees. Ik at er een aardappelgratin (Gratin Dauphinois) bij.

Laat 200 g witte gedroogde bonen een nacht in water weken. Maak confits van 4 eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten, bedek ze met zeezout en zet ze 3 uur in de koeling. Spoel daarna het zout met water af. Doe ze in een diepe smalle schaal en voeg 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren toe. Giet er 500 g eenden- of ganzenvet overheen en laat ze 2 uur in een oven van 150 graden garen. Snijd voor de cassoulet 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 speklapje, 2 ontvelde tomaten in kleine stukjes. Snipper 4 tenen knoflook fijn. Neem een grote pan en bak alle ingrediënten, samen met een laurierblad, paar takjes peterselie en tijm even in olijfolie zonder bruin te laten worden. Voeg de uitgelekte witte bonen toe en 500 ml kippenbouillon. Laat de bonen 2 uur afgedekt zachtjes koken. Verwijder de deksel eventueel de laatste 15 minuten om overtollig vocht te laten inkoken. Meng enkele fijngesneden blaadjes basilicum door de cassoulet. Maak tot slot een paneermengsel door 2 sneden droog brood, 4 tenen knoflook en tijmblaadjes van enkele takjes tijm in de keukenmachine fijn te malen. Wentel hier de confits in en bak ze nog even zo'n 8 minuten in een oven van 200 graden. Serveer de confits bovenop de cassoulet.

Kook geschilde stukken kruimige aardappels in water met zout gaar. Giet ze af en laat ze even uitstomen. Stamp ze fijn. Voeg klontjes boter toe zodat het een smeuïg geheel wordt. Voeg gewassen en fijngesneden raapstelen toe zodat het een mooi stampotjes wordt. Voeg eventueel nog wat scheuten melk toe om het geheel wat zachter en gladder te maken. Maak op smaak met zout en peper. Roer er uitgebakken reepjes bacon doorheen. Bestrijk de lange zijde van een lamsrack met mosterd en daarna met een mengsel van broodkruim, zout en peper, fijngehakte salie en bieslook. Verwarm de oven voor op 230 graden en bak hierin het lamsvlees zo'n 10 minuten in een ovenschaal. Draai daarna de temperatuur naar 180 graden. Ik gebruik vervolgens een kerntemperatuurmeter om het vlees verder te garen naar 68 graden, waarna ik het vlees uit de oven haal. Het vlees gaart buiten de oven nog even verder. Blus het vocht in de ovenschaal af met 200 ml lamsfond. Giet het vocht in een pannetje en kook het in tot deze dikke saus wordt. Monteer de saus met een paar klontjes koude boter. Ik dronk er een Mas Olivera Tempranillo 2006 bij.

Tenminste één keer per week V-Day (een vegetarisch gerecht) is een van mijn vele voornemens dit jaar. Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes. Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Neem 3 dl visfond, 1 dl witte wijn of Champagne, 1 dl Noilly Prat en kook deze in een sauspan zachtjes in tot 1 dl. Haal de pan daarna van het vuur en klop er 100 gr koude boter in stukjes doorheen. Snijd 4 grote coquilles elk in 3 plakjes zodat er 12 rondjes onstaan. Of neem wat kleinere coquilles en snijd deze door de helft. Neem een uitsteker van 4 cm en snijd ook 12 rondjes zalmfilet. Bestrooi de coquilles en zalm met zout en peper. Leg op elk bord 3 rondjes coquille en 3 rondjes zalm, om en om. Gaar ze zo'n 2 tot 3 minuten op het bord in een oven van 180 graden. Verwarm de saus. Klop 1 el geslagen room door de warme saus. Roer 25 gr zwarte viseitjes en 25 gr zalmeitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schep de saus in het midden van de coquilles en zalm. Drink er een Champagne bij. Het liefst een met jaartal (millésime).

Dit is een heel licht gerechtje. Dus prima als voorgerecht. Een week voorbereiding is noodzakelijk, maar gelukkig erg gemakkelijk. Laat 125 ml witte wijnazijn, samen met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje en 1 gekneusd knoflookteentje een week goed afgesloten in de koeling trekken. Verwijder de knoflook. Kook daarna de vloeistof in tot 1 el. Neem 4 el hazelnootolie en voeg al kloppend met een garde de witte wijnazijn toe. Bak 4 el blanke hazelnoten in een droge pan en vijzel ze grof. Frituur per persoon 3 basilicumblaadjes in zonnebloemolie. Neem 3 coquilles per persoon. Snij de schelp open, en haal het witte vlees en het oranje koraal eruit. Spoel deze af met water en dep ze droog. Bestrooi met zout. Wrijf ze in met zonnebloemolie. Grill ze zo'n 1 minuut per kant. Serveer de coquilles met het oranje koraal, de vinaigrette, hazelnootgruis en gefrituurde basilicum. Ik dronk er een Nieuw-Zeelandse Villa Maria Marlborough Sauvignon Blanc 2007 bij.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg 1 kg ossenstaart, 1 ui in stukken, 1 winterwortel in plakken, 2 tomaten in stukken, 5 takjes tijm, 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes, en 6 gekneusde peperkorrels in een ovenschaal. Bedek het vlees met wat klontjes boter. Bak het geheel in de oven zodat het vlees aangebruind is. Blus dan af met 1 3/4 liter water. Giet de inhoud van de ovenschaal over in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat ruim 3 uur zachtjes zonder deksel trekken. Haal dan het vlees uit de pan en snij het vlees van de botten. Zeef de rest van de bouillon en schep eventueel vet eraf. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan het vlees terug bij de bouillon. Maak als garnering croutons door kleine stukjes brood in wat boter bruin te bakken. Ontvel 1 tomaat, snij deze in reepjes en voeg deze toe aan de bouillon. En maak een omelet door 1 ei, 1 el peterselie, zout, peper en een scheutjes water te mengen. Bak de omelet in wat boter, 1 minuut aan elke kant. Snij de omelet in reepjes en voeg ook deze toe aan de bouillon. Ik dronk er een Henriques & Henriques Madeira Sercial (de droogste soort) van 10 jaar oud bij.

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij. Ik dronk er een Leasingham Clare Valley Cabernet Sauvignon Malbec 1996 bij...

Rasp 500 gekookte rode bieten met een groentenrasp. Verwarm de rode bieten met 1 el dragonazijn en 1 laurierblad. Fruit in boter 1 ui en voeg dun gesneden partjes van 1 appel toe. Bak de appel tot deze lichtbruin is. Kook 1 1/2 kg aardappelen, giet af en laat uitdampen. Stamp de aardappelen en roer er klontjes boter doorheen tot het een smeuïg geheel is. Verwijder het laurierblad en stamp de rode bieten samen met de aardappelen. Roer de ui en appel door de stamppot en breng op smaak met zout en peper. Heerlijk met een schijf bloedworst die zachtjes in boter is gebakken zodat deze van binnen zacht en van buiten knapperig is. Of ook lekker met een gebakken speklapje.

Snijdt een kleine rode kool in stukjes. Bak 1 fijngesneden ui en 1 fijngehakt teentje knoflook in boter glazig. Voeg de rode kool, 1 fijngesneden appel, 75 ml rode wijn, 1 el rode wijnazijn, 1/2 tl (in de vijzel) gemalen kruidnagels en 1 el fijngehakte salie toe. Dek de pan af en laat zo'n 30 minuten zachtjes stoven. Verwijder aan het einde de deksel om overtollig vocht te laten verdampen. Ik heb bij de slager om 4 varkenskarbonades gevraagd waar de vetrand nog aan zit. Zo zonde dat deze standaard eraf wordt gesneden. Al laat je een randje zitten - het maakt het vlees stukken lekkerder. Breng de karbonades op smaak met zout en peper en bak ze bruin in boter. Doe 75 ml witte wijn en 400 ml kippenbouillon erbij. Dek de pan af en laat zo'n 20 minuten sudderen totdat het vlees gaar is. Neem dan het vlees uit de pan en zeef het vocht. Breng het vocht aan de kook en laat tot 1/3 deel inkoken. Voeg dan 3 el room, 1 1/2 el mosterd toe en verwarm deze al roerend tot een mooie saus. Gaarneer het vlees met de rode kool en verse salie.

Laat 50 g gedroogde paddestoelen een half uur in water weken. Laat ze dan uitlekken. Zeef het weekvocht door een doek en bewaar het vocht. Verhit 1 el olijfolie en 25 g boter en bak hierin zachtjes een fijngesneden sjalot. Voeg de paddestoelen toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Verhit ze goed in de olie, anders worden ze nooit gaar. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe. Voeg als het vocht is opgenomen een scheut kippenbouillon toe en blijf de rijst voordurend roeren. Voeg als deze bijna door de rijst is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toe en blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is (ongeveer 1 liter bouillon). Maak op smaak met zout en peper en roer er 40 g boter doorheen, samen met 2 el fijngesneden peterselie. Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Braad 4 plakken Kasseler rib kort in boter en haal ze weer uit de pan. Bak in het achtergebleven vet 1 ui in halve ringen glazig. Voeg 1 el suiker aan het braadvet toe en wacht tot deze lichtgeel is. Blus af met een glas wijn en haal de pan van het vuur. Voeg dan 500 g uitgelekte zuurkool, 4 jeneverbessen, een laurierblad en 4 geplette witte peperkorrels toe. Voeg de Kasseler rib weer toe en leg deze onder de zuurkool. Dek de pan af en zet deze 45 minuten in een oven van 175 graden. Verwijder dan de deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan. Haal de pan uit de oven, dek weer af en laat nog 10 minuten rusten. Serveer de zuurkool met aardappelpuree. Ik dronk er, lekker luxe, een Paul Spannagel Grand Cru Wineck Schlossberg Riesling 2004 bij.

Ben normaal niet zo dol op veel zoet in hoofdgerechten, maar dit is wel een klassieker: eendenborst met frambozen. Meng 125 ml rode wijn en 75 ml creme de cassis. Meng een paar lepels met 1 el maïzena en voeg het toe aan de rest van het mengsel. Neem voor 4 personen 2 eendenborsten en maak inkepingen in het vel. Bak de filets in een droge pan zodat het vet smelt en knapperig wordt. Maal/rasp ondertussen 1 tl zout, 1 tl kaneel en 2 tl bruine suiker. Verwijder overtollig vet en bak de filets zo'n 10 minuten verder aan de andere zijde . Bestrijk de velzijde ondertussen met het zout-/kaneel- en suikermengsel. Gebruik een creme brulee-brander om het suikermengsel te laten karameliseren, haal het uit de pan laat het vlees rusten. Breng het wijnmengsel in de pan aan de kook en laat het binden. Laat tot slot 125 g frambozen in de saus meewarmen. Bestrooi het vlees met zwarte peper en serveer in dunne plakken, samen met de saus. Ik had er gebakken aardappels bij geserveerd, maar een mooi gespoten strook aardappelpuree lijkt me de volgende keer beter. Ik dronk er een Château Pech-Redon 2005 Coteaux du Languedoc bij. Probeer anders een Medoc-wijn.

Ik vind konijn een lastig beestje. Na 30 minuten wordt hij mals, daarna weer snel hard en pas na lang stoven weer mals, maar draderig. Echt makkelijk vind ik dus het confijten in ganzenvet - maakt het vlees heerlijk zacht. Dit keer echter doe ik het niet, maar marineer 4 konijnenbouten een nacht in melk om te toch weer wat zachten te maken. Bestrijk de bouten dan met Franse mosterd en bak ze 10 minuten in boter bruin. Voeg 1 1/2 dl kippenbouillon en een takje rozemarijn toe en laat het konijn zo'n 30 minuten stoven. Neem uit de pan en verwijder de rozemarijn. Voeg 125 ml crème fraïche toe aan het braadvocht samen met 1 el grove mosterd. Breng aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Serveer met pasta. Ik dronk er een pinot noir (Bourgogne) bij.

Maak croutons door blokjes brood, samen met een fijngesneden teentje knoflook, in wat olijfolie zachtjes te bruin te bakken. Maak een dressing door 4 el olijfolie, 2 el walnotenolie en 2 el rode-wijnazijn te mengen. Klop daarna 1 tl franse mosterd er doorheen en breng op smaak met zout en peper. Bak 150 g spek in een oven van 200 graden op een siliconenmatje bruin. Bak 70 g walnoten kort en in een droge pan. Was 1 krop sla, droog deze en meng deze met de dressing. Serveer de sla op de borden met de croutons, walnoten en het spek.

Vandaag iets eenvoudigs: biefstuk met sjalottenboter en zelfgemaakte frieten. Snipper 2 sjalotjes en fruit deze zacht in 25 g boter. Voeg 1,5 dl rode wijn toe en laat deze inkoken tot een dikke siroop. Laat afkoelen en voeg 75 g zachte boter, fijngesneden takje dragon en bladpeterselie, 1 tl grof zout en half tl grofgemalen peper toe. Meng dit alles in een kleine keukenmachine. Laat in de koelkast opstijven. Schil voor de friet vastkokende aardappels, snijdt hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Wrijf 4 ribeye-steaks in met olie en bak ze zo'n 4 minuten per kant in een grillpan. Serveer de plakjes sjalottenboter op de biefstuk.

Wat is je favoriete dessert? Dat van mij een variatie op een sterrengerecht van Maartje Boudeling. Het begint met heerlijk zelfgemaakt vanilleijs. Breng hiervoor 1/4 l volle melk, 1/8 l room, 1 gespleten vanillestokje, 42 g vanillesuiker en 100 g witte basterdsuiker aan de kook en laat vervolgens 10 minuten zachtjes trekken. Sla 6 eierdooiers met garde los en voeg beetje bij beetje het melkmengsel toe. Doe alles terug in de pan en laat deze niet te heet al roerend garen tot een dikke vloeibare compositie. Zeef deze met een fijne zeef en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Steek voor de taartjes voor elke portie 2 ringen uit velletjes bladerdeeg. Prik deze in met een vork. Leg op een bladerdeegrondje een lepel amandelspijs en dek af met het tweede rondje. Bedek deze met schijfjes appel - dungesneden met een mandoline. Bestrooi de appelschijfjes met kristalsuiker. Bak ze zo'n 20 minuten in een oven van 200 graden. Klop 1 dl room met 1 el amandelsiroop (van Monin of Pueblo) licht op. Maak 3 el abrikozengelei warm in een pannetje. Bestrijk het appeltaartje met de abrikozengelei en serveer met de amandelroom, vers geroosterd amandelschaafsel, blaadje munt en bolletje zelfgemaakt vanilleijs. Ik drink er meestel een Moscato d'Asti bij.

Wat is verse dragon toch lekker. Deze heeft zo'n heerlijke anijs- en dropsmaak. Kip met dragon is een klassiek Frans bistro-gerechtje. Maak dragonboter door 25 g boter, 1 1/2 el gehakte dragon en 1 fijngehakt teentje knoflook te mengen. Vul de kip hiermee en bind deze op. Bak de kip in een braadpan in wat olie en boter op laag vuur aan alle kanten bruin. Blus af met een scheut witte witte en voeg 150 ml kippenbouillon toe. Dek de pan af en bak ongeveer 80 minuten in een oven van 200 graden. Haal dan de kip uit de pan en leg apart. Gebruik wat vet uit de braadpan om in een klein pannetje 1 el bloem te bakken. Schep overtollig vet uit de braadpan. Voeg het kookvocht uit de braadpan toe aan het bloemmengsel en roer met een garde tot een gladde saus. Zeef de saus boven een schoon pannetje en voeg 1 el dragon toe. Voeg 150 ml room toe en verwarm al roerend zonder te koken. Maak op smaak met zout en peper. Serveer met selderijpuree door één helft kruimige aardappelen en één helft knolselderij in water met zout te koken. Giet af en pureer met room en boter. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Ik dronk er een biologische Vincent Gaudry Sancerre 2005 Le Tournebride bij.