Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk (liefst biologisch-dynamisch, want de andere zijn nep), 100 ml zure room, halve tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rodewijnazijn, 1 tl mosterd, wat suiker en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze in plakken van 1 cm. Wikkel ze in panko-meel (Japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Snijd zo'n 400 gr zalmfilet in repen en bestrijk deze met wat olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de zalm in een oven van 75 graden, totdat deze lauwwarm is en lichtjes gegaard. Haal wat veldsla door de saladedressing. Schuim de karnemelkdressing op met een Isi Gourmet Whip of een staafmixer. Serveer de zalm met daarbij de veldsla, daarop de gebakken avocado en het karnemelkschuim. Ik dronk er een Weingut Schauss de Chaussier, Monzinger Paradiesgarten, Riesling Sekt Brut 2006 bij.

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotten en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze kort, samen met 2 takjes tijm en 1 laurierblad in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat wat inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laagste vuur ongeveer 2 uur trekken. Draai dan de saus door een fijne roerzeef en maak deze op smaak met zout en peper. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 250 g. Wrijf deze in met olie en bestrooi ze met zout en peper. Bak ze op hoog vuur rondom bruin. Laat ze vervolgens in een oven van 120 graden verder garen totdat deze een kerntemperatuur van 60 graden hebben bereikt. Laat ze daarna even rusten alvorens ze aan te snijden. Schil 12 asperges en kook ze, samen met de schillen, 10 minuten. Laat ze vervolgens van het vuur af verder garen. Dop 300 g tuinbonen dubbel (verwijder beide schillen). Blancheer ze kort en schep er een lepel roomsaus doorheen. Bak 100 g gele oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en breng ze samen met de schillen en wat zout aan de kook. Laat ze zo'n 10 minuten koken en haal dan de pan van het vuur om ze verder te laten garen. Neem 2 tomaten per persoon en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd een grote sjalot fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rodewijn azijn aan de kook en kook deze wat in. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 120 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in. Haal dan van het vuur en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

Schil 400 g asperges en kook de schillen zo'n 15 minuten zachtjes in 1 l groentenbouillon. Zeef de soep. Snijd de asperges in stukken en laat ze ruim 5 minuten in de soep trekken totdat ze beetgaar zijn. Bewaar de aspergesstukken apart en voeg 100 ml room toe aan de soep. Breng deze aan de kook en haal deze dan van het vuur. Voeg een stuk schil van een sinaasappel, schil van citroen en wat citroensap toe. Voeg ook een geplet teentje knoflook, 2 schijfjes gember en een half vanillestokje toe en laat deze enkele minuten intrekken. Verwijder deze vervolgens weer. Neem 250 g kastanjechampignons en bak deze in wat boter lichtbruin. Blus af met scheutje sherry en smaak op smaak met zout en cayennepeper. Neem 250 g zalmforel met vel en bak deze op hoog vuur op de velkant in wat olie knapperig. Gaar de vis verder af in een oven van 100 graden. Mix 50 g koude boter door de soep en maak op smaak met zout, cayennepeper, nootmuskaat, wat citroensap en zeste van een sinaasappel. Serveer de soep met daarin de stukken asperge, de kastanjechampignons en daarop wat stukjes zalmforel.

Meng 3 eierdooiers met 1 tl mosterd. Voeg al kloppend druppelsgewijs ongeveer 200 ml olie toe tot er een mooie mayonaise ontstaat. Hak een rode peper en een teentje knoflook fijn. Hak 1 el koriander en 1 el ingemaakte gember (sushigember) in stukjes. Rasp de schil van een limoen en pers het sap uit. Meng dit alles, met 2 el sojasaus, 1 el oestersaus door de mayonaise. Maak op smaak met zout en peper. Snijd 1 limoen in schijfjes. Voeg deze, samen met een gehalveerde chilipeper, 2 stukjes citroengras en 1 tl korianderzaad toe aan 500 ml groentenbouillon. Breng het mengsel aan de kook in een stoompan en stoom hierboven 2-4 (afhankelijk van de dikte) asperges per persoon net niet gaar. Laat ze daarna uitlekken. Rol de asperges door wat bloem. Vervolgens door een eimengsel van 2 eieren met een scheutje room. En vervolgens door panko-meel (Japans paneermeel) met daarin zeer fijngesneden stukjes chilipeper. Frituur de asperges op zo'n 170 graden goudgeel. Tijdens het frituren garen ze verder. Ik dronk er een Holzapfel Grüner Veltliner Smaragd 2006 bij.

Neem 2 kleine sjalotjes, 1 teentje knoflook en snijd deze fijn. Bak ze in wat boter glazig. Voeg 600 ml kippenbouillon en 200 ml room toe. Breng aan de kook en laat tot 2/3 inkoken. Neem 200 g waterkers (hou wat blaadjes apart) en verwijder de steeltjes. Pureer de soep met de waterkers en 1 el boter in een blender. Draai het geheel door een fijne roerzeef en verwarm opnieuw. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Breng water aan de kook en kook hierin 2 eieren zo'n 4 minuten lang. Koel de eieren met koud water en pel ze. Bak 60 g Macadamianoten in, zo'n 10 minuten in een oven van 200 gr goudbruin. Hak ze, samen met 30 g pompoenpitten, fijn. Meng 2 eieren met 2 el opgeklopte room, zout en peper. Meng ook de pompoenpitten, de helft van de Macadamianoten en 30 g paneermeel. Haal de eieren door wat meel, het ei-roommengel en het paneermeel. Frituur de eieren op 180 graden lichtbruin. Spuit de soep met een Isi Gourmet Whip in de borden. Halveer de eieren en voeg de helften aan de soep toe. Bestrooi deze met wat zout. Garneer de soep met wat waterkersblaadjes en haksel van macadamianoten. Ik dronk er een Spanier-Gillot Kalkglimmer Riesling trocken 2007 bij.

Neem 300 gr rode uien en snijd deze in partjes. Bak de uien op vrij hoog vuur, samen met 1 el rietsuiker, enkele minuten in wat boter lichtbruin. Voeg 1 tl tijm, wat zout en peper toe. Haal van het vuur en bewaar het uimengsel. Voeg 3,3 dl oud bruin bier en 4 dl groentbouillon toe en laat deze zachtjes inkoken. Maak op smaak met zout, peper en ongeveer 1 el suiker en 2 el mosterd. Voeg daarna de uien toe aan de saus. Verdun eventueel met water als deze te dik is geworden. Neem 4 halve stukken stokbrood en smeer deze ruim in met kruidenboter. Grill het brood in een grillpan kort maar krachtig. Bak 4 stukjes steak tartare in boter rondom bruin. Serveer deze op het brood, met de ui en mosterd-biersaus en tuinbonen of haricots verts? Ik dronk er een Domaine de Cristia Côtes du Rhône Villages 2007 bij.

Snijd 1 sjalotje fijn. Meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, 1 tl fleur de sel, mespunt cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster zo'n 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie. Neem zo'n 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden knapperig. Neem 4 kleine gekookte rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden. Leg ze als een carpaccio op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met oude balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, buffelmozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper. Ik dronk er een Domaine des Lauriers Syrah-Cabernet Rosé bij.

Maak de veenbessencompôte door 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose) te verwarmen tot de suiker gesmolten is. Voeg 400 ml appelsap, bolletje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe en laat dit alles zachtjes inkoken tot een mooie compôte. Voeg naar smaak eventueel nog wat suiker toe. Maak de saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. Voeg 1 steranijs, 1 laurierblaadje, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. Voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. Laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 450 ml kalfsfond toe. Zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. Kook ook 250 g spruitjes beetgaar. Maak een puree door zo'n 150 g boter door de gekookte aardappelen te roeren en verdun het geheel met wat melk. Stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. Maak op smaak met zout en peper. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin. Laat ze daarna nog wat doorgaren. Serveer de stamppot met daarop de hertenbiefstukjes. Monteer de saus met wat koude klontjes boter en giet deze over het vlees en garneer met de veenbessencompôte. Ik dronk er een Chateau de la Negly, La Côte 2005 bij.

Maak de saus door 4 el visbouillon, 2 el Pernod, 250 ml room en zo'n 8 blaadjes fijngesneden salie zachtjes in te koken tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Snijd met een mandoline kleine geschilde vastkokende aardappels in heel dunne plakjes. Bedek 4 zalmfilets dakpansgewijs met de aardappelschijfjes en bestrooi met zout en peper. Bak de filets op de aardappelkant kort lichtbruin in wat walnotenolie. Draai de filets dan om in de pan en bak ze kort even aan de andere kant. Laat ze (kort) afgaren in een oven van 100 graden. Ik serveerde de filets met in weinig olie verwarmde lamsoren en gekookte pasta met zeewier. Ik dronk er een biologische Domaine Huet Le Haut-Lieu Vouvray 2006 bij.

Dit jaar is mijn kerstdiner in een huisje in Hoenderloo op de Veluwe. Kleine keuken, geen oven, geen diepvries. Dat wordt dus zelf goede pannen meenemen, geen ijs als toetje en ook geen lokale wilde zwijnen klaarmaken. Het andere gezin waarmee we de kerstdagen gaan wandelen gaat al 'iets pluizigs uit het bos' klaarmaken (succes met de aanwezige keuken), dus wij gaan dit jaar eens op een hele andere toer: vegetarisch. Het idee is een estafette diner met in elke gang minimaal 1 ingrediënt dat terugkomt in het volgende gerecht. Het meeste van de gerechten heb ik uit het voortreffelijke kookboek 'Lekker Hollands' van Jolanda van der Jagt, vol met heerlijke gerechten van vaderlandse bodem. Veel aandacht voor versheid en het anders klaarmaken van echt Hollandse groenten en vlees. DInsdag thuis ga ik vast vier broden bakken (meel en bakbenodigdheden via 3-Kleur Grutterij gevestigd in Molen De 4 WInden in Rotterdam Noord). We beginnen op tweede kerstdag met crostini's (even wat dun gesneden (stok)brood op de grillpan, insmeren met knoflookteen) met tomaat, olijfolie, amandelsnippers en truffelolijven ernaast. Niet echt Hollands, maar goed. Daarna komen crostini's met verse boerenkool en ansjovis. Hoofdgerecht is pappardelle met gemengde paddestoelen en kaas (zie foto - 'The Naked Chef') met gestoofde boerenkool erbij. Tussengerecht zijn vier stukjes Hollandse kazen: Olde Terwolde omdat een van de aanwezigen uit Terwolde komt, de EKO kaas die mijn kaasboer verkoopt (volledig vegetarisch gemaakt - blijkbaar zit er in gewone kaas ook dierprodukten, in ieder geval is hij erg lekker), truffelkaas hier uit de omgeving en een zacht geitenkaasje. Daarbij doen we verse cranberry compote. Het idee hiervoor hebben we ooit opgedaan in Zuid-Frankrijk (1 plakje harde Pyreneeën schapenkaas met wat zwarte kersen compote) en hebben daar nu onze Hollandse versie van gemaakt. Toetje zijn chocoladedaatjes met gedroogde cranberry's en amandelen, zodat we met de amandelen ook weer een cirkel rond hebben met het voorgerecht. Onze gasten zijn geen wijndrinkers, dus ik zorg gewoon dat ik voor eigen smaak een goed fles wijn heb (zit te denken aan een gerijpte droge sherry). Graag hoor van jullie wat jullie plannen zijn!

Mijn slager was als experiment, zo vlak voor de feestdagen, Côte de boeuf (runderribstuk) in zijn koelcel aan het drogen. Het zou 3 weken duren voordat deze verkoopbaar zouden worden, en natuurlijk heb ik deze enkele weken later gekocht. Ik nam een stuk Côte de boeuf van bijna 1 kg. Maak eerst de chateaubriand-saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter glazig te bakken. Voeg 1 teentje fijngesneden knoflook toe en zo'n 150 g stukken grijze oesterzwam (of andere paddestoelen). Blus af met 150 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon. Kook de saus in tot 1/3 in. Voeg wat fijngesneden dragon toe en monteer de saus met zo'n 50 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Houd de saus warm en laat deze niet meer koken. Bestrooi de Côte de boeuf met zout en peper en bak deze op hoog vuur in wat olie rondom bruin. Laat deze verder garen in een oven van 100 graden. Gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. Laat deze daarna enkele minuten in half geopende oven nagaren. Snijd het vet van het vlees in kleine stukjes en bak deze op hoog vuur knapperig. Serveer het vlees met de saus en uitgebakken vet en frietjes. Ik dronk er een La Tour de By, Medoc Cru Bourgeois 2004 bij.

Maak de saus door 1 el Cognac, 1 el Madeira en 1 el Port in te koken tot een stroperige massa. Voeg 250 ml room toe en kook deze tot 1/3 in. Voeg vervolgens 25 g geraspte Gruyère toe. Maak de saus op smaak met zout en peper. Bak 150 gele oesterzwammen of andere paddestoelen in wat boter gaar. Maak op smaak met zout en peper. Voeg de paddestoelen toe aan de saus om deze compleet te maken. Bestrooi de kalfsentrecôtes lichtjes met bloem en zout en peper. Bak ze in enkele minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Schenk de saus over het vlees en gratineer deze kort onder de grill. Ik serveerde er zelfgemaakte franse frietjes bij en verse doperwten. Ik dronk er een Domaine des Montarels VdP des Côtes de Thongue 2006 bij.

Neem 1,5 kg ongeschilde pompoen en snijd deze in stukken. Verwijder de pitten en draden en smeer de pompoenstukken in met zonnebloemolie. Bestrooi deze daarna met zout en peper. Laat de pompoenstukken zo'n 45 minuten in een oven van 200 graden garen zodat ze zacht worden. Laat de pompoenstukken afkoelen en verwijder de schil. Snijd de pompoen in kleine stukken. Bak 1 grote fijngesneden ui en 1 el fijngesneden salie in wat boter zacht. Voeg de pompoen toe, samen met 1 l groentenbouillon en wat zout. Laat de soep zo'n 30 minuten koken. Draai de soep door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg 150 ml room toe, meng goed met een staafmixer en maak op smaak met zout en peper. Serveer de soep met uitgebakken repen ontbijtspek, geraspte Gruyère en zeer fijngesneden blaadjes salie.

Maak de marinade voor de saté door 2 fijngesneden teentjes knoflook, 2 el ketjap manis, 3 tl sambal oelek, 1 el fijngesneden ui, 1 tl tamarindepasta en wat zout te mengen. Snijd 500 gr hamlappen in blokjes en marineer deze een nachtje in de marinade. Kook 2 kg kruimige aardappelen gaar. Knijp ze door de pureestamper en maak een mooie puree met blokjes boter en kokosmelk. Maak op smaak met zout. Snijd 1 kleine ui, 1 teentje knoflook en zo'n 3 cm gemberwortel fijn. Bak de groenten in olie licht aan. Voeg 2 in reepjes gesneden struiken paksoi toe. Bak de paksoi gaar en voeg daarna 150 g kreeftgarnalen, 2 el ketjap manis en 2 tl sambal oelek toe. Meng het groentenmengsel door de aardappelpuree, inclusief wat kookvocht. Serveer de paksoistamppot met de gegrilde saté, pindasaus en seroendeng.

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Pureer de aardappelen en voeg daarna 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl wildfond, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze in wat boter gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin in boter. Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes. Ik dronk er een La Bastide Saint Vincent Gigondas 2005 bij.

Maak 4 gehaktballen door 500 g gehakt te mengen met zout, peper, 4 verkruimelde beschuiten, paar scheutjes worcestershiresaus, 1 ei, 1 el fijngesneden peterselie, 1 fijngesneden sjalotje en 2 tl mosterd. Rol de ballen door wat bloem. Bak de gehaktballen kort bruin aan in boter. Voeg daarna een pot kalfsfond en 2 laurierbladeren toe. Laat de gehaktballen zachtjes pocheren tot ze gaar zijn. Zeef de jus en kook deze in tot een mooie saus. Snijd van 500 g snijbonen de topjes af en snijd ze in kleine reepjes. Dit gaat erg makkelijk met de keukenmachine. Kook de snijbonen in water met wat zout gaar. Schil 750 g bloemige aardappelen en kook deze met wat zout gaar. Pureer de aardappelen en maak een gladde massa door klontjes boter toe te voegen. Voeg de snijbonen toe. Maak de stamppot smeuïg door scheutjes volle melk toe te voegen. Maak op smaak met zout, peper, mosterd en nootmuskaat. Snijd een dikke plak ontbijtspek in reepjes en bak deze uit in een pan. Voeg de spekreepjes toe aan de snijbonenstamppot. Serveer de snijbonenstamppot met een gehaktbal en de saus.

Deze maand is het gezamelijke eetlog-thema 'Paddestoelen'. Heb je een leuk artikel geschreven met dit thema, plaats deze dan als reactie op dit artikel. Snijd 300 g paddestoelen in plakjes. Fruit 1 gesnipperde ui, 1 geplet teentje knoflook en 3/4 deel van de paddestoelen aan in wat olijfolie. Blus af met 750 ml kippenbouillon. Voeg 1 takje tijm toe. Bak de rest van de paddestoelen in wat olijfolie bruin. Laat de bouillon 15 min. zachtjes inkoken voor een geconcentreerde smaak. Voeg 100 ml sherry en 2 el Japanse sojasaus toe en passeer de soep door een doek. Maak op smaak met zout en peper. Breng 1 dl room en 2 el bouillon op smaak met zout en peper en breng het aan de kook. Gebruik een staafmixer of een Isi Gourmet Whip om hiervan schuim te maken. Serveer de bouillon in een glas met onderin wat gebakken paddestoelen. Schep wat schuim er bovenop en garneer met fijngesneden bieslook.

De aardpeer, topinamboer of Jeruzalemartisjok is een vergeten groente die wat weg heeft van artisjok. Neem 450 g aardperen. Schil ze en snijd ze in stukjes. Bewaar de aardperen in water met een scheut azijn. Schil 250 g bloemige aardappels en snijd ze in stukken. Snijd ook 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 teentjes knoflook in stukjes. Laat de aardperen uitlekken en stoof ze, samen met de overige ingrediënten en een takje tijm, met een flinke klont boter in zo'n 10 minuten zacht. Voeg 1 liter kippenbouillon toe en kook de soep tot de groenten zacht zijn. Pureer de soep in een blender en duw of draai de soep daarna door een fijne zeef. Giet de soep terug in de pan en roer er 250 ml creme fraiche doorheen. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg 2 handvol kleine spinazieblaadjes toe aan de soep en laat de bladeren slinken. Serveer de soep met een plakje pancetta of ontbijtspek dat op een siliconenmat in een oven van 160 graden krokant is gebakken. Deze aardperensoep ziet er niet alleen fraai uit, maar smaakt ook voortreffelijk.

Het gezamelijke eetlog-thema van deze maand is 'Kruiden' dus het leek me wel aardig om een van de vele varianten van oeuf en cocotte te maken, en wel die met tuinkruiden. Verwarm de oven voor op 200 graden. Beboter 4 schaaltjes en breek hier in voorzichtig een ei. Bestrooi deze met zout en peper. Hak wat kervel, bieslook en platte peterselie fijn. Meng 100 ml room met zo'n 2 el gehakte kruiden en wat zout en peper. Breng het roommengsel aan de kook en schep 1 el van het mengsel in elk schaaltje. Giet een bodempje kokend water in een ovenschaal en zet de bakjes hierin. Gaar de eieren in zo'n 8 minuten in de oven, zodat het eiwit nog een klein beetje vloeibaar is. Een leuk (laat) ontbijt-gerechtje.

Snijd 3 grote uien in ringen en bak deze in wat olijfolie zacht en bruin. Voeg 1 el bruine suiker toe en laat deze door de uien opnemen. Blus af met 300 ml rode wijn en kook deze in. Dik het uienmengsel in met 1 el sinaasappelmarmelade. Maak op smaak met zout en peper. Droog ondertussen in enkele minuten 4 plakken pancetta in een oven van 200 graden. Bak 4 plakken kalfslever in olie rondom bruin, 2 à 3 minuten per kant. Haal ze van het vuur en bestrooi met zout en peper. Serveer de kalfslever met daarop het uienmengsel en een plak pancetta. Daarnaast wat groene gemengde sla, op smaak gebracht met wat zure room, zout en peper. Garneer de sla met een schijfje sinaasappel en besprenkel het gerecht met wat zure room. Ik dronk er een Domaine Vigot Bourgogne Les Luternières 2006 bij.

Maak de balletjes door 500 gr halfomgehakt te mengen met een fijngesnipperde ui. Voeg een ei, zout, peper en nootmuskaat toe. Maak twee sneetjes oud brood vochtig en knijp deze uit. Maal het brood in de keukenmachine. Meng het brood met het gehakt tot een mooi mengsel en draai er balletjes van. Laat de balletjes enkele uren in de koeling opstijven. Pocheer deze daarna in ongeveer 1/2 l kippenbouillon. Laat de bouillon niet koken! Maak de soep door 125 gr ui, 125 gr wortel en 50 gr knolselderij grof te snijden. Laat de groenten inclusief een geplet teentje knoflook zo'n 10 minuten in wat olijfolie zweten. Voeg vervolgens 60 gr tomatenpuree en 200 gr tomaten (in grove stukken) toe. Blus af met 1 l kippenbouillon en voeg wat takjes peterselie, tijm en een laurierblad toe. Kruid met een mespunt kerrie en paprikapoeder en laat zo'n 30 minuten zachtjes koken. Voeg vervolgens 150 gr grof gesneden aardappel toe en laat 45 minuten koken. Draai de soep door een roerzeef (ik gebruik graag de grove zodat er ook wat pitjes meekomen, maar nam nu de fijne) en maak op smaak met zout, peper en wat suiker. Serveer de soep met de verwarmde balletjes en wat peterselie.

Laatst weer eens het recept van mijn oudtante voor Engelse Trifle te voorschijn gehaald (voldoende voor 6 personen - of in ons geval 2 en dan een paar dagen - hmmm). Je begint met gewone oma's cake. Als je van die lekkere zompige uit de supermarkt neemt, droog hem even uit door wat plakken in de open lucht te laten liggen. Zelf had ik een simpele cake gebakken. Leg een laag van plakjes onder in een grote schaal. Formaat grote lasagne. Doordrenk de cake met droge sherry en smeer er een laag aardbeienjam op. Daarboven komt een dikke laag custard. Zelf maak ik die gewoon met custard poeder (50 gr, 65 gr suiker, 1 liter melk), maar de betere goden onder jullie zullen dat best met verse eieren enzo kunnen. Dit laat je even afkoelen en daarna opstijven in de koelkast. Uurtje is voldoende, maar het kan met gemak een dag van te voren. Haal het ruim op tijd weer uit de koelkast (dit is koud niet echt lekker), klop slagroom met weinig suiker (en niet al te dik) en leg dat in een laag op de custard. Daarboven doe je vruchtjes. Ik had nog wat fruit over dat op moest, mijn moeder gebruikte vroeger ingeblikte manderijnepartjes, mijn oudtante blikje met gemengd fruit. Maakt eigenlijk niet echt uit, maar verser is toch beter. Als de vruchtjes er op liggen meteen serveren. Echt heel lekker...

Dat klinkt heel veel, maar 40 tenen zijn eigenlijk maar zo'n 3 bollen. Ze worden in de schil meegegaard wat ze erg zacht maakt. Neem 1 kip en vul de holte met 1 fijngesneden stengel bleekselderij (liefst met blad), takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, en 6 tenen knoflook. Bind de kip dicht en plaats deze in een braadpan. Bestrijk de kip met olie en bestrooi met zout en peper. Verdeel de rest van de knoflook tenen met opnieuw 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, 1 fijngesneden stengel bleekselderij, 1 fijngehakte wortel en 1 kleine grofgesneden ui over de braadpan. Giet 2 glazen witte wijn over de kip. Dek de braadpan af en gaar de kip ruim 1 uur in een oven van 200 graden. Haal de kip daarna uit de pan en vis de tenen knoflook uit de pan. Zeef het braadvocht en kook deze wat in. Knijp de teentjes knoflook uit en smeer deze op wat sneetjes geroosterd brood. Serveer de stukken kip met de saus op wat aardappelpuree en de sneetjes brood met knoflookpuree. Ik probeerde weer mijn Isi Gourmet Whip uit om de saus op de spuiten, deze werd er erg licht van, maar heel goed gebonden. Ik dronk er een Domaine Bertrand Ambroise Saint Romain blanc 2006 bij.

Het heet schuim, omdat ik het sausje of soepje, dat bij de coquilles wordt geserveerd, met een Isi Gourmet Whip opschuim. Je kan ook een staafmixer of cappucino-opschuimapparaatje gebruiken. Neem voor 4 personen 8 coquilles. Fruit in wat boter een klein gesnipperd uitje. Voeg 10 gr kerriepoeder toe. Voeg vervolgens in kleine beetjes 40 gr bloem toe. Roer het tot een stevig geheel. Blus af met een glas witte wijn. Voeg vervolgens in kleine hoeveelheden 750 ml groentenbouillon toe. Blijf roeren zodat het mengsel een glad geheel blijft. Maak de soep op smaak met zout en peper. Halveer de 8 coquilles en grill ze aan beide zijden in een grillpan. Serveer ze op het bord en spuit (met de Isi) of lepel er wat kerrieschuim overheen. Garneer met wat gehakte platte peterselie. Ik dronk er een Weingut Neiss Riesling Heiligenkirche trocken 2006 bij.

Snijd 1 klein sjalotje, 1 teentje knoflook en 2 takjes rozemarijn fijn. Fruit dit alles aan in wat olijfolie. Voeg vervolgens 1 el tomatenpuree toe. Voeg 1 el suiker, 1/2 dl balsamicoazijn, 1/2 dl port en 1,25 dl runderfond toe. Laat de saus wat inkoken. Zeef de saus en kook verder in tot een dikke saus. Neem spekbonen voor 4 porties en haal de puntjes ervan af. Kook ze in ongeveer 30 minuten in water met wat zou gaar. Wrijf de tournedos in met olijfolie en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin. Bestrooi met zout en peper en laat ze nog een paar minuten in een oven van 100 graden nagaren. Monteer de saus met een koud klontje boter. Maak op smaak met zout en peper. Serveer de spekbonen met wat nootmuskaat. Leg een plakje eendenleverpaté op de tournedos en giet de saus eroverheen. Drink er bijvoorbeeld een mooie Bordeaux of Côtes du Rhône-wijn bij.

Mijn slager, die me inmiddels goed kent, had een filetstuk met zwoerd, klaar liggen. Varkensfilet met een stukje vet is immers veel lekkerder. Neem 4 filets. Maak roquefortboter door 50 g boter, 30 g roquefort, 1 el zeer fijn gesneden spinazieblad, zout en peper te mengen. Leg het mengsel op een stuk plasticfolie en draai het op tot een worstje. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak een saus door een takje tijm, klein gesnipperd uitje, 1 gehakt teentje knoflook, 1 el fijngesneden wortel in wat boter bruin te bakken. Blus af met 75 ml ruby port. Voeg 100 ml runderfond toe en laat dit alles wat inkoken. Zeef de saus en kook deze verder in tot een dikke saus. Laat op hoog vuur kort spinaziebladeren in wat boter slinken. Maak op smaak met zout en peper. Bak de 4 filets in wat boter rondom bruin. Haal deze uit de pan en bestrooi met zout en peper en bewaar ze op een voorverwarmd bord. Maak de saus af door deze aan de kook te brengen en van het vuur af met een klontje boter al kloppend te verdunnen en te monteren. Serveer de spinazie met daarop een varkensfilet en daarop een schijfje roquefortboter. Lepel de saus rondom. Ik dronk er een Domaine Château de la Selve Rosé Cuvée Maguelonne 2006 bij.

In mijn voornemen om zo veel mogelijk seizoensproducten te eten ga ik in juli voor de tuinbonen. Koop voor 4 personen 1 kg ongedopte tuinbonen. Ik dop ze één keer, maar je kan de bonen ook zowel uit de buitenste als binnenste schil halen. Snijd een teentje knoflook fijn. Kook de tuinbonen met de knoflook, 1 laurierblad, wat peper in wat runderbouillon in zo'n 10 minuten bijna gaar. Giet de bonen af en verwijder het laurierblaadje. Voeg vervolgens 100 ml room en 1 volle tl grove mosterd toe. Laat even inkoken. Bak in een droge pan 100 gr gebakken reepjes ontbijtspek. Voeg ze toe aan de tuinbonen. Zijn er nu nog kinderen of volwassenen die tuinbonen niet lekker vinden?

De Tour de France doet ook even Italië aan. Dus had even zin om een klassiek gerechtje uit de Piëmont te maken: Brasoto al Barolo. Neem 1,2 kg sukade- of ribstuk. Marineer deze 2 dagen in 1 l Barolo-wijn (hoewel iets minder, één glas is namelijk voor de kok), 100 ml Balsamicoazijn, 2 wortels in schijfjes, 4 gesneden stengels bleekselderij, 1 grof gesneden grote ui, 4 teentjes knoflook, 2 laurierbladeren, 40 korrels 4-seizoenenpeper en 10 jeneverbessen. Haal na 2 dagen het vlees uit de marinade en dep deze droog. Zeef de marinade en kook deze tot de helft in. Verwijder de kruiden en bak de groenten op hoog vuur in 2 el olie bruin. Bak 1 el tomatenpuree mee en bestrooi met 1 el bloem. Blus af met 400 ml runderfond. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak deze in 2 el olie in een braadpan rondom bruin. Voeg de ingekookte marinade en het groentenmengsel toe. Breng aan de kook. Zet de braadpan afgedekt in een oven van 160 graden. Laat het vlees 1 uur garen, draai het om en gaar nog eens 1 uur op een temperatuur van 140 graden en nog 1 uur op 120 graden. Haal het vlees uit de pan, zeef het kookvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer met kleine in boter gaar gesmoorde sjalotten en polenta. Maak de poleta door 800 ml kippenbouillon aan de kook te brengen en daarin 150 g grove polenta (Bramata) op zacht vuur in zo'n 45 min. gaar te koken. Voeg tijdens het koken 1 el boter en 1 tl fijngehakte rozemarijn toe. Haal van het vuur roer 2 el geraspte parmezaanse kaas door polenta. Maak op smaak met zout en peper. Ik gebruikte voor de marinade en in het glas een Balbi Soprani Barolo DOCG 2002. Deze is met 18 euro nog enigzins betaalbaar. Neem anders een goedkopere wijn van de Nebbiolo-druif uit de Piëmont. of natuurlijk een duurdere.

Eetlog.nl is in juli 2008 de host voor het Food Blog Event van deze maand. Het thema is 'Tour de France'. Zowel de tour op de fiets als de culinaire tour start in Brest met een recept voor Bretonse coquilles. Neem 12 coquilles met schelp (3 per persoon). Was ze af en open ze door met een koksmes langs de vlakke kant te snijden. Hou de noot en de koraal apart. Vang het vocht op, gooi de rest weg. Zeef het vocht en breng het aan de kook, samen met 200 ml Muscadet. Haal van het vuur en laat de coquilles aan elke zijde 1 minuut in het vocht garen. Dep ze droog en hak het vlees in stukken. Zet 100 g sjalotten aan in 50 g boter. Neem een stuk ontkorst stokbrood, maak deze vochtig met het kookvocht en knijp deze daarna uit. Voeg het brood toe aan de sjalotten. Voeg vervolgens een fijngehakt teentje knoflook toe, samen met 2 el verse (of wat minder gedroogde) tuinkruiden (peterselie, kervel, dragon). Maak op smaak met zout, peper en wat kerrie. Meng het broodmengsel met de vis. Verdeel het geheel over 4 lege holle schelpen. Bestrooi met 2 el paneermeel en voeg een klontje boter toe. Laat de schelpen enkele minuten gratineren onder de grill. Ik dronk er een Domaine de la Louvetrei, Muscadet Sèvre en Maine Sur Lie, Le Fief du Breil 2004 bij.