Dit gerecht staat in elk Frans grill-wegrestaurant of eenvoudig restaurantje op de kaart staat. Maar het blijft dan ook een heerlijk klassiek voorgerechtje. Ik gebruik 1/2 crottin per persoon. Leg de helft op een stuk brood en gratineer deze onder de salamander zodat de kaas een beetje smelt en er een kleurtje op komt. Je kan ook andere geitenkazen uitproberen. Zo gebruik ik ook wel Fleur de Ré of Charolais. Ik gebruik een vinaigrette van 3 el walnotenolie, 1 el witte wijnazijn (ik had witte balsamico-azijn), 1/2 el mosterd, zout, peper. Klop de ingrediënten met een garde tot een mooi geheel. Meng de (eikenblad)-sla met de viniagrette. Garneer met uitgebakken spekjes. In dronk er een Domaine Grauzan Sauvignon Blanc 2005 bij, want had geen Sancerre meer in huis.

Vandaag nog een van mijn favoriete gerechtjes: eentje van Huub Oudshoorn, de chefkok-voorlichter van het Voorlichtingsbureau Vlees. Bak ribkarbonades, met peper bestrooid, in boter op hoog vuur rondom bruin. Ik zet dan het vuur uit en laat de karbonades verder garen en tot rust komen in de pan. Op een doordeweekse dag gebruik ik AH biologische schouderkarbonades. In een andere pan bak ik bacon zachtjes bruin, en voeg vervolgens 2 stengels bleekselderij in brede stukken, 1 prei in brede halve stukken, en 1 ui in brede halve repen toe. Deze op hoog vuur al omscheppend bakken. Vervolgens 1 dl tomaten-groentensap, 2 el honing, en 4 el rozebottelsiroop erdoor roeren en aan de kook brengen. Saus op smaak brengen met peper, sambal en 2 tl worcestershire-saus. Gerecht serveren met lintmacaroni en gestoofde bleekselderij. Ik dronk er een Domaine Grauzan Sauvignon Blanc 2005 bij. Mmm...!

Vandaag een traditioneel gerecht uit Lyon: saucijsjes met groene linzen en geurige kruiden. Spoel 175g groene linzen (Le Puy of Dupuis-linzen) onder koud water af en kook deze in ruim water ongeveer 20 minuten. Dit is enkele minuten onder de normale kooktijd, omdat deze later met de worstjes verder zullen garen. Geen zout toevoegen, want anders kunnen ze kapot koken. In pan 1 el olie verhitten en worstjes aan alle kanten bruin bakken. Daarna worstjes uit de pan nemen. Beetje boter in pan met achtergebleven bakvet smelten. Ui in halve repen, 75g ontbijtspek in reepjes en 1 tl suiker omgeveer 5 min. bakken. Vervolgens 2 gekneusde knoflookteentjes, 1/2 tl tijm, een laurierblad en de linzen erdoor scheppen. De saucijsjes terug in de pan doen en 1 dl groentenbouillon (van tablet) toevoegen. Op smaak brengen met peper en het gerecht laten sudderen tot de worstjes en linzen helemaal gaar zijn. Voor serveren peterselie erover strooien en serveren met knapperig brood met mosterd. Ik nam Pain Grand-Mère van Het Vlaamse Broodhuys en dronk er een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères Veilles Vignes 2004 bij.

Hoewel ik geen liefhebber ben van Fusion-keuken (geef mij maar in elk land de klassieke gerechten), is dit gerecht wel een combinatie van de klassieke Choucroute uit de Elzas en niet-Franse invloeden. Maar het is dan ook heerlijk. Het heeft het smeuïge van de aardappelpuree, de fris-zure zuurkool, kinky Shii-take en het spannende van het oosterse gehaktmengsel. Aardappelpuree: Kook 0,5 kg aardappelen met zout gaar, laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Aardappelen door pureeknijper duwen of fijnstampen. Met boter en volle melk tot puree roeren. Vervolgens fijngehakte koriander erdoor roeren. Zuurkool: 250g zuurkool uitknijpen en met wat boter, 3 jeneverbessen, appel in stukjes en 1 dl kippenbouillon ongeveer in 30 minuten koken. Gehaktmengsel: In olie 100g gekookte ham iets knapperig bakken. 250g rundergehakt toevoegen en rul bakken. Daarna 100g Shii-take even meebakken en 1/2 tl kaneel, 1 tl komijn, 1 tl korianderpoeder en 1 tl kerrie toevoegen. Gehaktmengsel mengen met paar lepels Griekse yoghurt, dat tegenwoordig gelukkig goed verkrijgbaar is. Op smaak brengen met zout en peper. Opbouwen ovenschaal: Op bodem helft van de zuurkool, daarna helft van het gehaktmengel en helft van de aardappelpuree. Daarna afmaken met de rest van de zuurkool, gehaktmengsel en aardappelpuree. Met een vork of paletmes kan je de puree wat grillig maken. Daarna nog even in een hete oven of onder de salamander om de puree wat kleur te geven. Garneren met takje koriander. Ik dronk er een Schloss Lieser 2003, Riesling Spätlese Trocken bij, die ik bij mijn wijnexamen heb gekregen van Frank Smulders MW. Heerlijk hoor Frank, maar wanneer komt nu de uitslag?

Okonomiyaki is een Japanse pannenkoek die gebakken wordt ('yaki') op een grillplaat, met ingrediënten naar eigen smaak ('okonomi'). Deze wordt gemaakt van bloem, ei, water en vaak witte kool, vlees, inktvis, garnalen of groenten. Hoewel er in de 18e en 19e eeuw in Kyoto en Tokio al enkele pannenkoekgerechten werden gemaakt, is de okonomiyaki pas na de 2e wereldoorlog ontstaan. Door het tekort aan rijst gebruikte men bloem en kool om de maag te vullen. Later is in Osaka de okonomiyaki verder uitontwikkeld door het toevoegen van diverse verse garneringen, de okonomiyaki-saus (een dikke en zoete Worcestersaus) en mayonaise. Vaak wordt deze verder gegarneerd met oa-nori (zeewiervlokken) en katsuo-bushi (gedroogde bonito-vlokken) die heel leuk gaan 'dansen' door de warmte. Ook zijn er varianten in Hiroshima, Fukuoka en Tokyo. Meng voor een Osaka-stijl okonomiyaki 200g bloem, 1 ei, 2dl water en wat zout. Snijdt witte kool in dunne sliertjes en voeg deze toe aan het beslag tot deze gelijkmatig bedekt is. Garneringen: leg een varkenskarbonade even in de vriezer, zodat je er zeer dunne plakjes van kan snijden. Daarnaast gebruik ik rauwe gepelde garnalen en coquilles. Vet een hete pan in met (sesam-)olie en schep met een lepel het beslag in de pan. Maak een cirkel van 10cm doorsnede en 2,5cm dik. Druk de garneringen in de beslagcirkel. Draai deze om als de rand gaar is en bak dan nog zo'n 3 minuten. Draai weer om en herhaal eventueel als deze nog niet gaar is. Bestrijk de pannenkoek in de pan met okonomiyaki-saus, Japanse mayonaise en bestrooi met ao-nori, katsuo-bushi en beni-shoga (rode gemberpickles). De speciale Japanse ingrediënten zijn te koop bij onder andere Kazaguruma, Pannekoekstraat 99a in Rotterdam of Meidi-Ya, Beethovenstraat 20 in Amsterdam.

Vorig jaar nog bij Parkheuvel gegeten, maar nu een keer zelf gemaakt: 'Tong met kerriekruim, gele watermeloen en zoetzure komkommer en kokossaus'. In Cees Helder's tweede boek staat het recept. Hij noemt daar griet, wat ik niet op de markt zag liggen, maar wat overigens ook door tong was vervangen, toen ik dit bij Parkheuvel at. Het is een gerecht wat je even een dagje eerder moet voorbereiden. Schil een halve komkommer en snijd er kleine blokjes van, zonder de zaadkern te gebruiken. Verwarm 2 dl azijn en los 60g suiker hierin op. Voeg 3 stukjes steranijs toe en een laurierblad en laat dit 30 minuten trekken. Voeg na afkoeling de stukjes komkommer toe. Laat dit geheel 12 uur marineren. Voor verwerking de blokjes laten uitlekken en gele watermeloenblokjes toevoegen. Ik heb hiervoor Galia-meloen gebruikt. 100 g broodkruim in geklaarde boter lichtbruin kleuren. Het broodkruim snel afkoelen en 8 g kerrie toevoegen. Voor de saus wordt 1 dl room voor de helft ingekookt, net als 3 dl kippenfond met 2 takjes tijm. De fond en room samenvoegen en 15 g kokospasta en 2 dl kokosmelk toevoegen. Nog 5 minuten zachtjes doorkoken en dan van het vuur af 50 g koude boter erdoor roeren. De vis met bloem bestrooien en in olijfolie goudbruin bakken. Als ze gaar zijn het kerriekruim erover heen scheppen. De meloen- en komkommerblokjes verwarmen en over voorverwarmde borden verdelen, waar de vis op wordt gelegd. De kokossaus met staafmixer opschuimen en rond de vis scheppen. Ik dronk er een 2002 Monziger Frühlingsplätzchen Riesling Kabinett trocken bij van Emrich Schönleber.

Spaghetti alla Carbonara is een obscuur gerecht. Er doen veel verhalen de ronde over het ontstaan ervan. Het zou zijn overgenomen van kolenbranders. 'Carbone' is kolen in het Italiaans. Deze mensen maakten houtskool en verbleven daarom gedurende een lange tijd in de bossen. Ze waren aangewezen op ingrediënten die lang houdbaar waren, zoals gedroogd spek, pasta, kaas en eieren. Anderen zeggen dat dit recept uit Napels komt. Een vergelijkbaar gerecht staat namelijk in de boeken uit de 19e eeuw van Ippolito Cavalcanti over de klassieke Napolitaanse keuken. De meest verrassende variant zegt dat het recept is ontstaan na de 2e wereldoorlog. Amerikaanse soldaten brachten uit hun proviand veel bacon en eipoeder mee voor de bevolking, waarmee de Italiaanse chefs iets creatiefs maakten. Wat het verhaal ook zijn mag, room is iets wat in iedergeval niet thuishoort in dit gerecht. Wie room aan dit gerecht toevoegt, verknalt meteen de finesse van de saus en maakt er een plomp en zwaar gerecht van. Bak 200 gram Pancetta in één lepel olijfolie knapperig. Als ik ben aangewezen op AH-aanbod gebruik ik biologische spekreepjes. Haal de pan daarna van het vuur - het vet niet weggooien. Kook 500 gram spaghetti in ruim en gezouten water. Klop ondertussen 2 eieren en 2 eierdooiers met een garde schuimig. En rasp zo'n 100 gram kaas. 1/4 deel Parmigiano-Reggiano en 3/4 deel Pecorino Romano. In het AH-aanbod neem ik Grana Pardano. Voeg de spaghetti toe aan het spek, gevolgd door het eiermengsel en de helft van de kaas. Je kan de saus eventueel wat verdunnen met het kookvocht. Door elkaar husselen en direct serveren in een verwarmd diep bord. Serveer de rest van de kaas er overheen plus ruim grof gemalen zwarte peper (het kolenstof). Ik had daarnaast een groene salade voor de kleur en mijn geweten, maar liet deze vrij snel links liggen, want dit is zo lekker. Klassieke combinatie hierbij is een Pinot Grigio. Had ik even niet meer, dus heb geëxperimenteerd met een Pinot Gris d'Alsace van Domaine Paul Spannagel. Pff, lekker hoor...

Wat maak je op een doordeweekse dag, je alleen biologisch vlees eet, en de AH om de hoek dan alleen gehakt of shoarma kan leveren? Vandaag maar een gerecht dat iedereen wel eens maakt en zijn eigen recept hiervoor heeft: Chili Con Carne (in een tortilla-wrap). Ik hou ervan om de tortilla even snel een beetje knapperig te bakken in een koekenpan - wordt het hierdoor een burrito in plaats van een fajita? Voor de Guacamole heeft AH tegenwoordig prima bio-avocados. Lekker rijp, de schil trek je er zo vanaf. Ik prak de avocado met een vork, klein beetje citroensap erbij, korianderpoeder of vers gehakte, geperste knoflook, beetje gesnipperde sjalot, zout, veel grofgemalen zwarte peper en wat kleine stukjes tomaat voor de kleur. Voor de vulling een ui in repen snijden, even fruiten in olie, rundergehakt erbij, korianderpoeder, paprikapoeder, komijn (grootste deel), stukje kaneel, gesnipperde gedroogde chilipepers, zout. Ik blus af met wat wijn, blikje chilibonen erbij (zwarte bonen was nog lekkerder geweest). Als laatste doe ik wat groene paprikarepen erbij - vind het lekker als deze nog ietsje knapperig zijn. De tortilla bak ik even heel snel en vul deze dan met de chili, geraspte kaas, stukjes tomaat, ijsbergsla (was vandaag op, dus probeerde Little Gem), zure room, japalenos-pepers en de guacamole. Voor de liefhebber Tabasco op tafel. Dronk er een Chileense Cabernet Sauvignon bij van Viña Segú. Volgende keer weer de Carmenère - die heeft toch iets meer karakter.

Heb gisteren de Kleverige Chocoladepuddinkjes gemaakt van kookgodin Nigella Lawson (Hoe te Eten, p 187-188). Waren niet geheel gelukt, want ingezakt, maar de smaak en de romigheid zijn perfect gebleven. Heb in plaats van het gevraagde beste van het beste materiaal gewoon van de Appie Happie huismerk gebruik gemaakt. Zou dat de mislukkig verklaren? Of heb ik de verhoudingen verkeerd omgerekend van de 4 personen naar 2? In ieder geval super simpel en ERRUG lekker. Benodigdheden (4 personen): 125 gr pure chocola, 125 gr boter, 3 grote eieren, 150 gr suiker, 35 gr bloem, boter en bloem voor het invetten, 4 bakjes van 2,5 dl (er stond ramequins, maar ik heb geen idee wat dat zijn - als iemand me kan helpen, dan graag), ijskoude room om erover heen te gieten. Doe boter en chocola in een kom en laat au bain marie smelten. Af en toe kloppen tot het gesmolten is. In een andere kom de eieren suiker en bloem kloppen tot het net gemengd is. Klop er dan geleidelijk de gesmolten chocola/boter doorheen. Laat het mengsel even rusten. Vet de bakjes in en bestuif ze met bloem (tik de overbodige hoeveelheid eruit). Verwarm de oven op 200 graden. 10 tot 12 minuten in de oven tot de buitenkant iets gebarsten is en langs de rand stevig. Meteen serveren als ze nog heet zijn, met koude room die je in het hete smeltende middelste giet. Heb er zelf een 20 jaar Tawny van Graham's bij gedronken, ga later de Taylor's eens proberen.