Snijd voor de auberginepuree 2 aubergines doormidden en smeer ze in met knoflookolie. Bak ze 1 uur in een oven van 160 graden. Laat ze afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil. Meng het vruchtvlees met sap van een halve citroen. Fruit een fijngesneden sjalotje in knoflookolie en voeg tot slot 1 el fijngesneden basilicumblaadjes toe. Pureer dit alles met de aubergine in de keukenmachine. Maak op smaak met zout en peper. Snijd van een derde aubergine enkele schijven. Wrijf deze in met olijfolie en grill ze in een grillpan. Snijd het hart uit een venkelknol en snijd de venkel met een mandoline in dunne schijfjes. Stoof deze kort in wat boter en maak op smaak met 1 tl gehakte dragon, zout en peper. Kook voor de olijvensaus 2 dl visbouillon tot de helft in en voeg 2 el crème fraîche en 1 el groene olijvenpasta (tapenade) toe. Meng deze met de staafmixer en monteer de saus met ongeveer 50 g koude blokjes boter. Neem de filets van 4 mullen en wrijf deze in met olijfolie. Bak de velzijde kort in een hete pan en gaar de filets (in ongeveer 2 minuten) verder af in een oven van 250 graden. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi met zout en peper. Serveer de filets op de gestoofde venkel en met de auberginepuree en gegrilde schijfjes aubergine. Schenk de heerlijke olijvensaus eromheen. Ik dronk er een Spaanse Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2006 bij.

Oftewel: aardappelgratin. Schil 1 kg vastkoken aardappelen. Kook deze 5 minuten in 1 l volle melk, zout en een laurierblad. Draai het vuur na het kookpunt terug om overkoken van de melk te voorkomen. Laat de aardappelen uitlekken en snijd er plakken van. Beboter een overschaal en bedek de bodem met een laag aardappelschijfjes. Bestrooi met zout. Maak weer een laag van aardappelschijfjes, zout deze en giet vervolgens 2,5 dl slagroom eroverheen. Bestrooi het gerecht met geraspte nootmuskaat. Bak de schaal ongeveer 45 minuten in een oven van 180 graden, zodat de slagroom bijna helemaal geabsorbeerd is en de bovenste laag goudbruin.

Snipper 3 sjalotjes fijn. Stoof deze zachtjes in wat boter totdat ze zacht zijn geworden. Voeg 500 ml rode toe (liefst Bordeaux). Laat het geheel tot 1/3 inkoken. Voeg vervolgens 250 ml runderbouillon toe, samen met een mergpijpje. Laat dit alles weer tot de helft inkoken. Druk het merg uit het pijpje en meng deze door de saus. Haal de pan van het vuur en monteer de saus met ongeveer 25 g koude boter in kleine blokjes. Voeg 1 el fijngesneden peterselie toe en maak op smaak met zout en peper. Marineer de entrecôte even in olie en grill deze op hoog vuur om en om. Serveer de saus op het vlees. Ik at er een aardappelgratin (Gratin Dauphinois) bij.

Laat 200 g witte gedroogde bonen een nacht in water weken. Maak confits van 4 eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten, bedek ze met zeezout en zet ze 3 uur in de koeling. Spoel daarna het zout met water af. Doe ze in een diepe smalle schaal en voeg 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren toe. Giet er 500 g eenden- of ganzenvet overheen en laat ze 2 uur in een oven van 150 graden garen. Snijd voor de cassoulet 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 speklapje, 2 ontvelde tomaten in kleine stukjes. Snipper 4 tenen knoflook fijn. Neem een grote pan en bak alle ingrediënten, samen met een laurierblad, paar takjes peterselie en tijm even in olijfolie zonder bruin te laten worden. Voeg de uitgelekte witte bonen toe en 500 ml kippenbouillon. Laat de bonen 2 uur afgedekt zachtjes koken. Verwijder de deksel eventueel de laatste 15 minuten om overtollig vocht te laten inkoken. Meng enkele fijngesneden blaadjes basilicum door de cassoulet. Maak tot slot een paneermengsel door 2 sneden droog brood, 4 tenen knoflook en tijmblaadjes van enkele takjes tijm in de keukenmachine fijn te malen. Wentel hier de confits in en bak ze nog even zo'n 8 minuten in een oven van 200 graden. Serveer de confits bovenop de cassoulet.

Kook geschilde stukken kruimige aardappels in water met zout gaar. Giet ze af en laat ze even uitstomen. Stamp ze fijn. Voeg klontjes boter toe zodat het een smeuïg geheel wordt. Voeg gewassen en fijngesneden raapstelen toe zodat het een mooi stampotjes wordt. Voeg eventueel nog wat scheuten melk toe om het geheel wat zachter en gladder te maken. Maak op smaak met zout en peper. Roer er uitgebakken reepjes bacon doorheen. Bestrijk de lange zijde van een lamsrack met mosterd en daarna met een mengsel van broodkruim, zout en peper, fijngehakte salie en bieslook. Verwarm de oven voor op 230 graden en bak hierin het lamsvlees zo'n 10 minuten in een ovenschaal. Draai daarna de temperatuur naar 180 graden. Ik gebruik vervolgens een kerntemperatuurmeter om het vlees verder te garen naar 68 graden, waarna ik het vlees uit de oven haal. Het vlees gaart buiten de oven nog even verder. Blus het vocht in de ovenschaal af met 200 ml lamsfond. Giet het vocht in een pannetje en kook het in tot deze dikke saus wordt. Monteer de saus met een paar klontjes koude boter. Ik dronk er een Mas Olivera Tempranillo 2006 bij.

Tenminste één keer per week V-Day (een vegetarisch gerecht) is een van mijn vele voornemens dit jaar. Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes. Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Neem 3 dl visfond, 1 dl witte wijn of Champagne, 1 dl Noilly Prat en kook deze in een sauspan zachtjes in tot 1 dl. Haal de pan daarna van het vuur en klop er 100 gr koude boter in stukjes doorheen. Snijd 4 grote coquilles elk in 3 plakjes zodat er 12 rondjes onstaan. Of neem wat kleinere coquilles en snijd deze door de helft. Neem een uitsteker van 4 cm en snijd ook 12 rondjes zalmfilet. Bestrooi de coquilles en zalm met zout en peper. Leg op elk bord 3 rondjes coquille en 3 rondjes zalm, om en om. Gaar ze zo'n 2 tot 3 minuten op het bord in een oven van 180 graden. Verwarm de saus. Klop 1 el geslagen room door de warme saus. Roer 25 gr zwarte viseitjes en 25 gr zalmeitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schep de saus in het midden van de coquilles en zalm. Drink er een Champagne bij. Het liefst een met jaartal (millésime).

Dit is een heel licht gerechtje. Dus prima als voorgerecht. Een week voorbereiding is noodzakelijk, maar gelukkig erg gemakkelijk. Laat 125 ml witte wijnazijn, samen met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje en 1 gekneusd knoflookteentje een week goed afgesloten in de koeling trekken. Verwijder de knoflook. Kook daarna de vloeistof in tot 1 el. Neem 4 el hazelnootolie en voeg al kloppend met een garde de witte wijnazijn toe. Bak 4 el blanke hazelnoten in een droge pan en vijzel ze grof. Frituur per persoon 3 basilicumblaadjes in zonnebloemolie. Neem 3 coquilles per persoon. Snij de schelp open, en haal het witte vlees en het oranje koraal eruit. Spoel deze af met water en dep ze droog. Bestrooi met zout. Wrijf ze in met zonnebloemolie. Grill ze zo'n 1 minuut per kant. Serveer de coquilles met het oranje koraal, de vinaigrette, hazelnootgruis en gefrituurde basilicum. Ik dronk er een Nieuw-Zeelandse Villa Maria Marlborough Sauvignon Blanc 2007 bij.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg 1 kg ossenstaart, 1 ui in stukken, 1 winterwortel in plakken, 2 tomaten in stukken, 5 takjes tijm, 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes, en 6 gekneusde peperkorrels in een ovenschaal. Bedek het vlees met wat klontjes boter. Bak het geheel in de oven zodat het vlees aangebruind is. Blus dan af met 1 3/4 liter water. Giet de inhoud van de ovenschaal over in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat ruim 3 uur zachtjes zonder deksel trekken. Haal dan het vlees uit de pan en snij het vlees van de botten. Zeef de rest van de bouillon en schep eventueel vet eraf. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan het vlees terug bij de bouillon. Maak als garnering croutons door kleine stukjes brood in wat boter bruin te bakken. Ontvel 1 tomaat, snij deze in reepjes en voeg deze toe aan de bouillon. En maak een omelet door 1 ei, 1 el peterselie, zout, peper en een scheutjes water te mengen. Bak de omelet in wat boter, 1 minuut aan elke kant. Snij de omelet in reepjes en voeg ook deze toe aan de bouillon. Ik dronk er een Henriques & Henriques Madeira Sercial (de droogste soort) van 10 jaar oud bij.

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij. Ik dronk er een Leasingham Clare Valley Cabernet Sauvignon Malbec 1996 bij...

Rasp 500 gekookte rode bieten met een groentenrasp. Verwarm de rode bieten met 1 el dragonazijn en 1 laurierblad. Fruit in boter 1 ui en voeg dun gesneden partjes van 1 appel toe. Bak de appel tot deze lichtbruin is. Kook 1 1/2 kg aardappelen, giet af en laat uitdampen. Stamp de aardappelen en roer er klontjes boter doorheen tot het een smeuïg geheel is. Verwijder het laurierblad en stamp de rode bieten samen met de aardappelen. Roer de ui en appel door de stamppot en breng op smaak met zout en peper. Heerlijk met een schijf bloedworst die zachtjes in boter is gebakken zodat deze van binnen zacht en van buiten knapperig is. Of ook lekker met een gebakken speklapje.

Snijdt een kleine rode kool in stukjes. Bak 1 fijngesneden ui en 1 fijngehakt teentje knoflook in boter glazig. Voeg de rode kool, 1 fijngesneden appel, 75 ml rode wijn, 1 el rode wijnazijn, 1/2 tl (in de vijzel) gemalen kruidnagels en 1 el fijngehakte salie toe. Dek de pan af en laat zo'n 30 minuten zachtjes stoven. Verwijder aan het einde de deksel om overtollig vocht te laten verdampen. Ik heb bij de slager om 4 varkenskarbonades gevraagd waar de vetrand nog aan zit. Zo zonde dat deze standaard eraf wordt gesneden. Al laat je een randje zitten - het maakt het vlees stukken lekkerder. Breng de karbonades op smaak met zout en peper en bak ze bruin in boter. Doe 75 ml witte wijn en 400 ml kippenbouillon erbij. Dek de pan af en laat zo'n 20 minuten sudderen totdat het vlees gaar is. Neem dan het vlees uit de pan en zeef het vocht. Breng het vocht aan de kook en laat tot 1/3 deel inkoken. Voeg dan 3 el room, 1 1/2 el mosterd toe en verwarm deze al roerend tot een mooie saus. Gaarneer het vlees met de rode kool en verse salie.

Laat 50 g gedroogde paddestoelen een half uur in water weken. Laat ze dan uitlekken. Zeef het weekvocht door een doek en bewaar het vocht. Verhit 1 el olijfolie en 25 g boter en bak hierin zachtjes een fijngesneden sjalot. Voeg de paddestoelen toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Verhit ze goed in de olie, anders worden ze nooit gaar. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe. Voeg als het vocht is opgenomen een scheut kippenbouillon toe en blijf de rijst voordurend roeren. Voeg als deze bijna door de rijst is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toe en blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is (ongeveer 1 liter bouillon). Maak op smaak met zout en peper en roer er 40 g boter doorheen, samen met 2 el fijngesneden peterselie. Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Braad 4 plakken Kasseler rib kort in boter en haal ze weer uit de pan. Bak in het achtergebleven vet 1 ui in halve ringen glazig. Voeg 1 el suiker aan het braadvet toe en wacht tot deze lichtgeel is. Blus af met een glas wijn en haal de pan van het vuur. Voeg dan 500 g uitgelekte zuurkool, 4 jeneverbessen, een laurierblad en 4 geplette witte peperkorrels toe. Voeg de Kasseler rib weer toe en leg deze onder de zuurkool. Dek de pan af en zet deze 45 minuten in een oven van 175 graden. Verwijder dan de deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan. Haal de pan uit de oven, dek weer af en laat nog 10 minuten rusten. Serveer de zuurkool met aardappelpuree. Ik dronk er, lekker luxe, een Paul Spannagel Grand Cru Wineck Schlossberg Riesling 2004 bij.

Ben normaal niet zo dol op veel zoet in hoofdgerechten, maar dit is wel een klassieker: eendenborst met frambozen. Meng 125 ml rode wijn en 75 ml creme de cassis. Meng een paar lepels met 1 el maïzena en voeg het toe aan de rest van het mengsel. Neem voor 4 personen 2 eendenborsten en maak inkepingen in het vel. Bak de filets in een droge pan zodat het vet smelt en knapperig wordt. Maal/rasp ondertussen 1 tl zout, 1 tl kaneel en 2 tl bruine suiker. Verwijder overtollig vet en bak de filets zo'n 10 minuten verder aan de andere zijde . Bestrijk de velzijde ondertussen met het zout-/kaneel- en suikermengsel. Gebruik een creme brulee-brander om het suikermengsel te laten karameliseren, haal het uit de pan laat het vlees rusten. Breng het wijnmengsel in de pan aan de kook en laat het binden. Laat tot slot 125 g frambozen in de saus meewarmen. Bestrooi het vlees met zwarte peper en serveer in dunne plakken, samen met de saus. Ik had er gebakken aardappels bij geserveerd, maar een mooi gespoten strook aardappelpuree lijkt me de volgende keer beter. Ik dronk er een Château Pech-Redon 2005 Coteaux du Languedoc bij. Probeer anders een Medoc-wijn.

Ik vind konijn een lastig beestje. Na 30 minuten wordt hij mals, daarna weer snel hard en pas na lang stoven weer mals, maar draderig. Echt makkelijk vind ik dus het confijten in ganzenvet - maakt het vlees heerlijk zacht. Dit keer echter doe ik het niet, maar marineer 4 konijnenbouten een nacht in melk om te toch weer wat zachten te maken. Bestrijk de bouten dan met Franse mosterd en bak ze 10 minuten in boter bruin. Voeg 1 1/2 dl kippenbouillon en een takje rozemarijn toe en laat het konijn zo'n 30 minuten stoven. Neem uit de pan en verwijder de rozemarijn. Voeg 125 ml crème fraïche toe aan het braadvocht samen met 1 el grove mosterd. Breng aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Serveer met pasta. Ik dronk er een pinot noir (Bourgogne) bij.

Maak croutons door blokjes brood, samen met een fijngesneden teentje knoflook, in wat olijfolie zachtjes te bruin te bakken. Maak een dressing door 4 el olijfolie, 2 el walnotenolie en 2 el rode-wijnazijn te mengen. Klop daarna 1 tl franse mosterd er doorheen en breng op smaak met zout en peper. Bak 150 g spek in een oven van 200 graden op een siliconenmatje bruin. Bak 70 g walnoten kort en in een droge pan. Was 1 krop sla, droog deze en meng deze met de dressing. Serveer de sla op de borden met de croutons, walnoten en het spek.

Vandaag iets eenvoudigs: biefstuk met sjalottenboter en zelfgemaakte frieten. Snipper 2 sjalotjes en fruit deze zacht in 25 g boter. Voeg 1,5 dl rode wijn toe en laat deze inkoken tot een dikke siroop. Laat afkoelen en voeg 75 g zachte boter, fijngesneden takje dragon en bladpeterselie, 1 tl grof zout en half tl grofgemalen peper toe. Meng dit alles in een kleine keukenmachine. Laat in de koelkast opstijven. Schil voor de friet vastkokende aardappels, snijdt hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Wrijf 4 ribeye-steaks in met olie en bak ze zo'n 4 minuten per kant in een grillpan. Serveer de plakjes sjalottenboter op de biefstuk.

Wat is je favoriete dessert? Dat van mij een variatie op een sterrengerecht van Maartje Boudeling. Het begint met heerlijk zelfgemaakt vanilleijs. Breng hiervoor 1/4 l volle melk, 1/8 l room, 1 gespleten vanillestokje, 42 g vanillesuiker en 100 g witte basterdsuiker aan de kook en laat vervolgens 10 minuten zachtjes trekken. Sla 6 eierdooiers met garde los en voeg beetje bij beetje het melkmengsel toe. Doe alles terug in de pan en laat deze niet te heet al roerend garen tot een dikke vloeibare compositie. Zeef deze met een fijne zeef en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Steek voor de taartjes voor elke portie 2 ringen uit velletjes bladerdeeg. Prik deze in met een vork. Leg op een bladerdeegrondje een lepel amandelspijs en dek af met het tweede rondje. Bedek deze met schijfjes appel - dungesneden met een mandoline. Bestrooi de appelschijfjes met kristalsuiker. Bak ze zo'n 20 minuten in een oven van 200 graden. Klop 1 dl room met 1 el amandelsiroop (van Monin of Pueblo) licht op. Maak 3 el abrikozengelei warm in een pannetje. Bestrijk het appeltaartje met de abrikozengelei en serveer met de amandelroom, vers geroosterd amandelschaafsel, blaadje munt en bolletje zelfgemaakt vanilleijs. Ik drink er meestel een Moscato d'Asti bij.

Wat is verse dragon toch lekker. Deze heeft zo'n heerlijke anijs- en dropsmaak. Kip met dragon is een klassiek Frans bistro-gerechtje. Maak dragonboter door 25 g boter, 1 1/2 el gehakte dragon en 1 fijngehakt teentje knoflook te mengen. Vul de kip hiermee en bind deze op. Bak de kip in een braadpan in wat olie en boter op laag vuur aan alle kanten bruin. Blus af met een scheut witte witte en voeg 150 ml kippenbouillon toe. Dek de pan af en bak ongeveer 80 minuten in een oven van 200 graden. Haal dan de kip uit de pan en leg apart. Gebruik wat vet uit de braadpan om in een klein pannetje 1 el bloem te bakken. Schep overtollig vet uit de braadpan. Voeg het kookvocht uit de braadpan toe aan het bloemmengsel en roer met een garde tot een gladde saus. Zeef de saus boven een schoon pannetje en voeg 1 el dragon toe. Voeg 150 ml room toe en verwarm al roerend zonder te koken. Maak op smaak met zout en peper. Serveer met selderijpuree door één helft kruimige aardappelen en één helft knolselderij in water met zout te koken. Giet af en pureer met room en boter. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Ik dronk er een biologische Vincent Gaudry Sancerre 2005 Le Tournebride bij.

Oftewel: hoerenspaghetti. Was dit de naam van het snel te bereiden gerecht dat een bordeelhouder rond 1900 voor zijn gasten maakte om aan te sterken? Of doen de kleuren in het gerecht groen (peterselie), rood (tomaten), zwart (olijven) en groen (kappertjes) aan lingeriekleuren denken? Of biedt de peper in het gerecht als afrodisiacum al genoeg opwinding? Zo zijn er nog veel meer theorieën. Dit is het recept: Hak 2 teentjes knoflook fijn en fruit op een laag vuur in wat olijfolie. Voeg 1 gedroogd gesnipperd pepertje toe. Voeg 6 ansjovisfilets toe en laat ze uit elkaar vallen. Snijd 5 gepelde tomaten in blokjes. Snijd 200 gr zwarte ontpitte olijven in schijfjes. Hak 20 g kappertjes fijn. Voeg de tomaten, olijven en kappertjes toe in de pan en laat nog zo'n 20 minuten sudderen. Voeg tenslotte gehakte peterselie toe en hussel (bijna gaar) gekookte spaghetti erdoorheen. Serveer met kaas.

Horen er wel of geen aardappelen in salade nicoise? Hierbij een recept mét aardappelen. Kook 4 aardappelen met wat zout net gaar. Snijd ze in blokjes en meng met 1 el olijfolie. Kook 200 g haricots verts 3 minuten in water met wat zout. Laat uitlekken en koel af met koud water. Maak een vinaigrette door 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 tl franse mosterd, 2 el witte wijnazijn, 1 tl citroensap en 125 ml olijfolie met een garde te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kleine portie sla als voorgerecht of een grote portie sla als hoofdgerecht. Bedek de sla met de aardappelen, haricots, 300 g stukjes tonijn, 150 g gehalveerde cherry-tomaten, 20 zwarte olijven, 2 el kappertjes. Giet de vinaigrette eroverheen en garneer met partjes hardgekookt ei en ansjovisjes.

Voor 8 personen. Maak een taartdeeg door 220 g bloem, wat zout en 150 g boter in koude blokjes te mengen. Voeg 1 eierdooier en 3 el koud water toe. Meng alles met een spatel of keukenmachine en kneed het deeg daarna tot een bal. Pak het in plasticfolie en leg deze ruim 30 minuten in de koeling. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel. Bekleed een quiche-vorm van 24 cm. Leg de vorm nog 10 minuten in de koeling. Bedek het deeg met bakpapier en een steunvulling, bijvoorbeeld gedroogde witte bonen. Bak het deeg 10 minuten blind. Verwijder de steunvulling en bak het deeg in 5 minuten gaar. Bak 300 g gerookte spek in wat boter knapperig. Meng 250 ml room, 3 eieren, zout, peper en nootmuskaat. Verdeel het spek over de taartbodem en giet het eimengsel eroverheen. Bak 30 minuten tot de vulling gestold is. Laat de taart een paar minuten staan alvorens te serveren.

Voor 6 personen. Snijd 1,5 kg sukadelappen of ander vlees van de runderschouder in blokken van 4 cm. Meng het vlees met 1 fles bourgogne, 3 tenen knoflook in schijfjes, bouquet garni van laurier, peterselie en tijm en zet deze minstens 3 uur maar liever een nacht in de koeling. Laat het vlees uitlekken en dep het droog (bewaar de marinade). Bak 1 gesnipperde ui, 1 fijngesneden wortel en het bouquet garni in wat boter in een braadpan. Haal pan van het vuur en bak in een koekenpan het vlees bruin (5 min). Voeg het vlees bij de groenten in de braadpan en bestrooi met 2 el bloem. Blus de koekenpan met de marinade. Verhit de braadpan weer en laat de bloem aan alle kanten een laagje vormen. Voeg de marinade toe en laat het gerecht in de braadpan 2 uur in de oven op 160 graden stoven. Controleer halverwege en voeg eventueel water toe. Verhit boter en bak 200 g reepjes spek en 300 g gepelde verse zilveruien of sjalotten zacht. Voeg 200 g kleine champignons toe. Voeg het spek, de uien en champignons toe aan het gerecht en laat nog zo'n 30 minuten stoven tot het vlees zacht en mals is. Verwijder het bouquet garni en maak op smaak met zout en peper.

Neem voor 4 personen 2 grote eendenborsten of 4 kleine. Snijdt het overtollig vet weg en kerf de huid kruiselings. Bak ze 7-8 minuten op de huid en draai ze daarna om nogmaals 5 minuten te bakken. Natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van het vlees. Gebruik daarom liever een thermometer om de kerntemperatuur te meten. Tegen de 50 graden is ok. Breng op smaak met zout en houd het vlees warm. Giet bijna al het vet uit de pan en blus af met 3 el cognac. Roer 2 dl room, zwarte peper en 1 el groene peperkorrels erdoor. Laat de saus wat indikken. Ik serveerde het vlees met gebakken aardappelschijven van geborstelde aardappels in de schil. En Wortelen met room en kruiden. Schil hiervoor bospenen, leg ze in een brede pan en laat een flinke klont boter smelten. Voeg water toe totdat de wortelen bijna onderstaan en breng aan de kook. Voeg wat zout en thijm toe. Laat inkoken totdat ze gaar zijn. Roer er dan 2 el room doorheen met wat fijngesneden kervel en bieslook. Ik dronk bij dit alles een Domaine de la Métairie de Vênes Minervois 2005 bij.

De luie thuiskok wil toch ook wel eens af en toe broodlucht in de keuken. Misschien alleen maar omdat je je huis aan het verkopen bent ;-) . En een broodbakmachine komt er bij mij niet in. Zonde van het geld, de ruimte en wat ik tot nu toe heb geproefd de smaak. Dan maar het No-Knead-Bread van Jim Lahey, die in New York City de wereld (nou ja, dat vinden zij de wereld hoor) veroverd met een brooddeeg waar je niets aan hoeft te doen. Na inmiddels tien broden is dit nu mijn versie van dit lekkere brood (met dank aan mijn favoriete Janneke (weblogs.nrc.nl/weblog/kokenetc) die me op het recept heeft gewezen), waarin ik afwas, handelingen en moeite tot het minimum heb beperkt en de smaak heb behouden. Maar tips blijven welkom! Let op: neem ZEER RUIM de tijd voor dit brood. Meng 215 gr witte bloem, 215 gr volkoren tarwemeel, zakje gedroogde gist en anderhalve theelepel zout in een ruime kom. Gooi daar 350 ml water aan toe, of net zo veel meer tot iets ontstaat dat meer weg heeft van een dik beslag dan deeg. Goed roeren en zet dan een lange tijd weg onder plastic. Ik maak het deeg meestal 's ochtends, dan 's avonds voor het naar bed gaan de volgende stap: alles overgieten (het is nog steeds meer beslag dan deeg) in een ingevet broodblik of een broodblik met bakpapier. Even wat amandelen, nootjes, of zo erop naar smaak, en dan kan er weer plastic op, dit maal verder afgedekt met een theedoek. De volgende ochtend gaat de oven op maximum (300?), met daarin een grote ovenschaal. Als alles is opgewarmt, plaats je het bakblik in de ovenschaal en zet je de deksel erop. Laat 30 minuten garen, daarna de deksel van de ovenschaal eraf (PAS OP: HEET!) en in 15-25 minuten laat je het dan mooi bruin worden. Perfect brood, en je hoeft er niets voor te doen. Behalve dan een beetje geduld...

Verhit 2 el olie in een tajine of braadpan en bak hierin 1 kg lamsbout zonder been (in stukken). Kruid het vlees met zout, peper, wat saffraan en 1 tl gemberpoeder. Leg 2 fijngesneden uien, 2 teentjes knoflook in schijfjes en 150 g ontvliesde amandelen op het vlees en schenk 1/2 lt water erbij. Sluit de tajine/braadban en laat ruim een uur zachtjes stoven. Besprenkel in de tussentijd 500 g aubergineplakken met citroensap en laat deze 5 min. intrekken. Bak de aubergine in 2 el olie aan beide zijden bruin. Pureer de gare aubergine grof met een vork. Voeg de aubergine, 2 tomaten (ontveld in partjes) en 1 el munt bij het vlees en laat nog een kwartier stoven tot de saus wat ingekookt is (eventueel zonder deksel). Bereid 350 g couscous (zie verpakking) en meng deze door het vleesmensel. Serveer met 1 el munt of peterselie en wat limoenpartjes. Ik dronk er een Château Laroche Viella Madiran 2003 bij.

Voor als het zomers weer in Nederland is of je sowieso trek hebt een lekker tapas-gerechtje: El moje (Tomatensalade met tonijn). Kook 2 eieren zo'n 7 min. Snijd ze daarna in partjes. Meng 2 in stukken gesneden tomaten, met 1 uitgelekt blikje tonijn op olie, 1 kleine rode ui in ringen, 10 zwarte gehalveerde olijven en het ei. Klop een dressing van 3 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, zout, peper, 2 fijngesneden teentjes knoflook en 1 el fijngesneden peterselie. Schenk de dressing over de tomatensalade. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Ik vind het nog niet echt een top-zomer in Nederland. Misschien dat een tapas-hapje het lot gaat keren. Neem 300 g rauwe garnalen, bestrooi met grof zou en laat ongeveer 10 min. intrekken. Verhit 6 el olie en bak hierin 4 grofgehakte teentjes knoflook lichtbruin, samen met 1 gehalveerde gedroogde rode peper. Voeg de garnalen toe en bak de op middelhoog vuur in 3 min. rosé. Voeg 1/2 tl paprikapoeder en 1 el peterselie toe. Serveer met brood om de kruidige olie met op te deppen. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Neem een mooie kip, bijvoorbeeld Franse Bresse-kip of Nederlandse Kemperkip. Snijd deze in 8 stukken - dat wil zeggen: 2 filets, 2 vleugels, 2 drumsticks en 2 dijen. Maak een fond door 2 el druivenpittenolie (niet zo'n exclusief klein flesje, maar eenvoudige fles), 1 el boter te verhitten en de vleugels en het karkas, met zout en peper gekruid, zo'n 10 minuten te laten kleuren. Voeg 1 el bloem toe, bak deze 2 minuten en bedek het vlees met koud water. Laat deze inkoken tot de fond klaar is. Gebruik dan 2 el duivenpitolie en 3 el boter om de rest van de kip, met peper en zout gekruid, aan te braden. Haal ze uit de pan en giet het vet weg. Fruit dan 1 minuut 2 fijngehakte sjalotten in de pan. Deglaceer met 1 el cognac. Voeg 3 dl Champagne toe en breng aan de kook. Daarna de fond toevoegen. Voeg 8 ontvelde tomaten in blokjes toe. Ook 250 g parijse champignons in partjes of kleine hele. Kruid met peper en zout en laat zo'n 45 minuten zachtjes afgedekt sudderen. Voeg tot slot 1 el fijngesneden dragon en kervel toe. Serveren met gebakken aardappelen. Ik dronk er een Christian Senez Champagne Brut Carte Blanche bij.