Voor 4 kleine porties: Neem 2 eendenbouten, bedek deze met zeezout en bewaar ze 3 uur in de koelkast om het vlees zachter te maken. Spoel ze daarna af met koud water en leg ze in een ovenschaal. Voeg 1 ui en 1 wortel in grote stukken toe. Voeg daarnaast 3 geplette tenen knoflook, 1 takje tijm en 2 laurierbladeren toe. Bedek het geheel met ganzenvet (ongeveer 400 g). Zet de schaal zo'n 2,5 uur in een oven van 150 graden zodat het vlees helemaal van het bot afvalt. Bewaar daarna het vet en verwijder het vel en de botten. Scheur het warme vlees in stukken en meng het tot een glad mengsel. Voeg 5 gesnipperde sjalotjes, half bosje bieslook, 5 gehakte bladeren bieslook en een geperst teentje knoflook toe. Meng het geheel en verdeel het over 4 soufflebakjes. Dek af met een lepel vet en laat het afkoelen in de koeling. Laat het voor gebruik weer even op kamertemperatuur komen. Ik eet het met zuurdesembrood van Menno 't hoen. www.dupain.nl Klassieke combinatie is een droge Vouvray of neem anders een andere wijn van de chenin blanc-druif, bijvoorbeeld een droge Saumur.

Maak eerst 2 liter runderbouillon (voor 6 personen). Bruneer een runderschenkel (1/3 kg) in een oven 200 graden totdat deze goudbruin is. Leg de runderschenkel in een pan en vul deze op met 4 liter koud water. Breng het geheel aan de kook en schuim het af. Voeg een winterwortel, 2 uien, een prei - in grote stukken gesneden toe, samen met paar takjes tijm, wat laurierbladeren en peperkorrels. Laat het geheel gedurende 6 uur op laag vuur zachtjes trekken zodat 2 liter overblijft. Passeer de bouillon door een fijn zeef en eventueel een passeerdoek. Smelt 50 g boter in een pan en voeg 750 g uien toe, die in dunne ringen zijn gesneden. Bak de ui op laag vuur totdat deze goudbruin zijn en beginnen te karameliseren. Voeg 2 fijngehakte tenen knoflook en 45 g bloem toe en verhit al roerend zo'n 2 minuten. Blus af met 250 ml witte wijn en voeg in beetjes al roerend de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg 1 laurierblad en 2 takjes tijm toe. Laat 30 zachtjes koken. Verwijder daarna het laurierblad en tijm en breng op smaak met zout en peper. Rooster (stok-)brood en leg een sneetje in de soepkom. Schep de soep erover en bestrooi met geraspte Gruyère kaas. Laat de kaas smelten onder de salamander en dien onmiddelijk op.

Kip met friet, maar dan op zijn Frans. Dan wordt het: Coq au vin. Ok, eigenlijk haan dan. Maar ja, waar vind je die nog? Ik nam dan ook een Kemper Landhoen www.kemperkip.com - de beste kip van Nederlandse bodem. Smelt 50 g boter en bak hierin 200 g reepjes ontbijtspek. Haal het spek uit de pan en braad in het overgebleven vet de kip/haan die in 8 stukken is verdeeld. Bestrooi met peper en zout. Voeg 1 dl rode wijn toe. Maak een roux van 2 el boter en 2 el bloem en voeg beetje bij beetje 1/2 lt rode wijn toe. Voeg daarna 2 el gevogelteglace en 3 el rode-bessengelei toe. Doe het vlees in een diepe ovenschaal en voeg de wijnsaus toe. Zet dit alles gedurende 30 minuten in een oven van 220 graden en verlaag daarna de temperatuur tot 180 graden. Laat opnieuw 30 minuten garen. Snijd 200 g champignons en stoof deze in 50 g boter. Breng op smaak met zout en voeg deze toe aan het vlees. Laat nog 15 minuten garen en garneer met fijngehakte bieslook. Lekker met zelfgemaakt frieten en gesneden witlof met mayo.

Het heeft even geduurd, maar ik heb nu ook een rookpan aangeschaft. Niet zo'n bekende Camerons, maar een van Demeyere www.demeyere.be die ook geschikt is voor een keramische kookplaat en beter afsluit dan de Camerons. Het startgerecht is a la minute gerookte zalm - met tuinkruidensaus. Verhit 1 el maisolie in een sauspan en bak daarin 2 minuten 2 geplette teentjes knoflook en 25 gram gemberwortel. Giet daarna het mengsel uit de pan. Doe 3 dl visfond, 1 dl witte wijn, 1 dl Noilly Prat in de met gember en knoflook geparfumeerde pan en kook dit tot 1/5 in. Haal de pan van het vuur en klop er 100 gr boter door. Roer 1 el geslagen room er door en voeg 2 el gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, dille, dragon, kervel, basilicum) toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Neem 4 x 150 gr zalmfilet en betrooi deze met zout en peper. Rook de filets in zo'n 20 minuten in beuken- of eikenhoutmot. De buitenkant moet mooi gerookt uitzien, terwijl ze van binnen rose en warm moeten zijn. Ik dronk er een Lune Rousse 2002 Vin de Pays de Cassan Blanc bij. Probeer anders eens een witte Chateauneuf-de-Pape.

Alfons Schuhbeck maakte afgelopen vrijdag bij Kerner Kocht: Entrecôte Café de Paris met selderijpuree en truffel. Dat zag er zo super uit en viel ook weer erg in de smaak bij de collega-koks dat ik dit gewoon moest maken. Het bestaat uit een entrecote die met een eigen interpretatie van pesto en daarop een kruidenboter met cafe de paris-kruiden wordt gegrild. De cafe de paris-kruiden kan je Schuhbeck's winkel kopen www.weltdergewuerze.de , maar ik nam een spaans kruidenmengsel, waar ik nog een deel kerrie, ui-, gember- en knoflookpoeder aan toe heb gevoegd - en dat smaakte prima! Maak de pesto door 20 g spinazie (die 3 min. is geblancheerd en daarna in koud water is afgekoeld), 20 g basilicum, 20 g daslook of bieslook in de keukenmachine te draaien, samen met 1 tl geroosterde amandelen, 1 tl parmezaanse kaas, halve teen knoflook, wat citroensap, zout en peper en 40 ml olijfolie. Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mixen met 40 g witbroodkruim, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling. Als garnituur is er de selderijpuree door 350 g knolselderij met 50 ml room en 50 ml kippebouillon zo'n 20 minuten zachtjes te koken. Giet het vocht daarna af, maar bewaar het wel. Bij het pureren (met de staafmixer) van de knolselderij kan je naar gelieve wat vocht toevoegen. Tot slot 50 g gebruinde boter toevoegen en op smaak brengen met nootmuskaat, zout en peper. Maak de rodewijnboter door 1 tl poedersuiker te karamaliseren in een pannetje en blus af met 100 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 1/3 in. Daarna de gember verwijderen. Haal daarna van vuur en monteer met 100 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot een geraspte truffel toe die even in 1 tl walnotenolie is verwarmd. Bak 2 entrecotes (a 200 g) even snel bruin in olie (gebruik een halve per persoon). Bestrooi met zout en peper en laat de entrecote 20 minuten afgaren in een oven van 100 graden. Daarna de entrecotes met pesto insmeren en daarop schijfjes kruidenboter. Laat deze topping even kort smelten onder de grill. Door de boter in de knolselderij, rodewijnsaus en de kruidenboter is het een machtig gerecht dat beste tot zijn recht komt met kleine porties. Maar dan is succes verzekerd. Ik dronk er een Sattler Zweigelt 2005 bei.

Of op zijn Nederlands: garnalenkroketten. Blijft echter een Belgische topper, daarom kies ik voor een recept van De Barcadere in Zeebrugge (de aanlegsteiger van de garnalenvissers). Koop 1 kg ongepelde hollandse garnalen. Na het pellen zal er zo'n 300 gr overblijven. Zie voor pelinstructies: www.tijdvoorvis.nl/garnalen/pellen.asp . Trek een jus van de koppen en staarten door deze met water onder te zetten en 30 minuten te laten koken. Daarna zeven. Maak vervolgens een roux van 75 g boter en 100 g bloem. Voeg 3 dl garnalenjus, 1/2 el tomatenpuree, 2 dl melk beetje bij beetje toe en maak er een mooi beslagje van. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. Haal de pan van het vuur en roer 1/2 dl liaison (1 eierdooier en beetje room) door het beslag. Roer vervolgens de garnalen erdoor. Stort het beslag in een platte schaal en laat deze een nacht in de koeling opstijven. Voor gebruik porties uitsnijden (70-80 gr) en door paneermeel rollen. Het lekkerste is zelf paneermeel maken door een stuk witbrood in de keukenmachine fijn te snijden. Op 180 graden frituren en opdienen met citroen en gefrituurde krulpeterselie.

Vraag de slager om een dikke plak ontbijtspek (4 mm) te snijden. Je hebt zo'n 75 gr nodig. Snijd deze vervolgens in dunne reepjes. Snijd ook 120 gr sjalotten in halve ringen. Bak het spek zonder toevoegen van vet uit en bak daarna de sjalotten even mee. Voeg 2l dl visfond en 150 ml witte wijn toe en kook het mengsel tot de helft in. De 2 dl room erbij en laat het mengsel nogmaals tot de helft inkoken. Maak 12 mootjes (voor 4 personen) zeeduivel van 50 gr en omwikkel deze elk met een plak katenspek. Maak het spek vast met een cocktailprikker. Frituur de zeeduivel in zo'n 3 tot 4 minuten op 180 graden. Verwijder de cocktailprikkers. Haal ondertussen de saus van het vuur en klop 1 el geslagen room erdoor. Maak op smaak met zout en peper. Ik dronk er een Domaine de Rochebin 2004 Macôn Azé bij. Chardonnay dus.

Vandaag een erwtensoepje op niveau. Doe 250 gr spliterwten en 20 gr ontbijtspek in een pan. Vul aan met 1/2 lt kalfsfond en 1 lt water. Breng aan de kook. Voeg 75 gr fijngesneden uien en 75 fijngesneden prei toe en laat het geheel zachtjes ruim 2 uur koken. Pureer de soep inclusief spek in een blender en draai de massa door een fijne zeef. Verwarm een verse rookworst van 250 gr en verwijder daarna de worstendarm en snijd de worst in brunoise. Sla 1/4 lt room tot yoghurtdikte en voeg deze toe aan de hete soep. Doorroeren en om smaak brengen met zout en peper. Serveer de soep met in flinterdunne ringetjes gesneden bosui.

Maak confits door 4 konijnenbouten met zeezout te bedekken en 3 uur in de koelkast te plaatsen. Hierdoor wordt het vlees malser. Verwarm de oven voor op 150 en spoel de bouten met water af. Doe ze in een pan met 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren. Giet er 500 g ganzenvet overheen en zet dit alles 2 uur in de oven tot het vlees bijna van het bot afvalt. Maak de risotto door 3 gesnipperde sjalotjes, 1 teen knoflook uit de pers, en een opengesneden vanillepeul op laag vuur in wat olijfolie te fruiten. De sjalot mag niet bruin worden. Schep er 100 g risottorijst doorheen en zorg dat alle korrels met olie bedekt zijn. Vervolgens 100 ml zoete witte wijn toevoegen. Giet als de wijn door de rijst is opgenomen telkens een klein deel van in totaal 300 ml kippen- of konijnenbouillon erbij totdat alles door de rijst is opgenomen en deze gaar is. Schep tot slot 10 g boter, 1 el mascarpone, 10 g versgeraspte parmezaanse kaas en 1 tl gesnipperde bieslook toe. Op smaak brengen met zout en peper. Verwijder de vanillepeul. Deze kan je nog gebruiken voor de garnering. Giet 200 dl kalfs- of kippenjus over de konijnenbouten en verwarm deze zo'n 5 minuten in een oven van 190 graden waarbij je het vlees regelmatig met de jus bedruipt zodat deze een mooie kleur en glans krijgt. Serveer de bout op een kleine portie risotto en garneer met de vanillepeul en wat kervel of peterselie. Ik dronk er een Paul Spannagel Pinot Gris 2005 bij.

Voor 4 personen. Vraag de slager om extra dikke koteletten (totaal 450 g) en leg deze ruim een uur in de diepvriezer. Snijd er dan plakjes van 3 mm dikte van. Meng het vlees door een marinade van 1 el soja, 1 el sake, 1 el mirin en fijngeraspte gemberwortel van 4 cm. Laat deze 15 minuten marineren in de koeling. Verhit olie op matig vuur en bak 1 ui die in de lengterichting in plakken is gesneden zo'n 3 minuten. Doe de helft van het varkensvlees bij de ui en bak deze 2 minuten totdat het vlees verkleurd is. Vervolgens de rest van het vlees. Bewaar de marinade. Schep het vlees en ui op een bord. Kook de marinade in en voeg op hoog vuur 50 g schoongemaakte peulen toe. Daarna het vlees en tot slot 50 g tauge. Bak alles zo'n 2 minuten. Leg de tauge opgehoopt op het bord en zet het vlees, uit en peulen er tegenaan. Uiteraard serveren met Japanse rijst.

Weer een receptje van Johann Lafer: Kalfslever met balsamico-uien, Vin Santo-peren en aardappelpuree met truffel. Kook voor de aardappelpuree 2 grote aardappelen met schil 10 minuten, verpak ze in aluminiumfolie en gaar ze verder zo'n 40 tot 50 minuten in een oven van 180 graden. Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met een halve liter water. 2 stoofperen schillen, in 6 partjes snijden en ontpitten. Daarna direct in het citroenwater leggen. 40 g sjalotten fijnsnijden en toevoegen aan 50 g gesmolten suiker. Afblussen met 150 ml Vin-Santo. Dit is een Toscaanse dessertwijn die gemaakt wordt van ingedroogde druiven. Ik kon deze dichtbij niet vinden en nam een passito uit Veneto: Monastero Passito 2002 IGT. www.montedelfra.it/main.php?sezione=vini&chiave=passiti Na het afblussen zaad van een 1/2 vanillestokje en een kaneelstok toevoegen. Dit 5 minuten laten sudderen. Vervolgens de peren zo'n 5-8 minuten zachtjes laten koken en daarna in het vocht warm houden. 4 schijven kalslever met meel bestrooien en in 4 el olijfolie bruin bakken. Daarna uit de pan nemen. 2 el olie toevoegen en 150 g fijngesneden rode uien zachtjes bakken met 2 thijm- en 1 rozemarijn-twijgjes. 10 g suiker toevoegen en laten smelten en met 6 el witte balsamico-azijn afblussen. 6 el rode wijn en 6 el port toevoegen en tot een dikke saus laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. De aardappelpuree maken door de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef te drukken en aan te maken met 150 ml warme melk met 30 g boter, 1 el truffelolie en zout en peper. De leverschijven toevoegen aan de balsamico-uien, op smaak brengen met zout en 1-2 minuten verder garen. De kruiden verwijderen en klontje boter en wat fijngehakte peterselie toevoegen. Ik dronk er een René Lequin-Colin Bourgogne Pinot Noir 2004 bij, maar die was al snel de weg kwijt. Door alle die kruidige smaken had ik misschien beter een nieuwe wereld Pinot Noir kunnen proberen.

Rundertartaar met mosterdcreme en veldsla is een heerlijk recept van Johann Lafer www.johannlafer.org . Je hebt er wel een vleesmolen voor nodig, omdat je de tartaar zelf draait. Snijd 400g biefstuk in blokjes, bestrooi deze met zout en 1 tl (poeder-)suiker en laat deze 10 minuten staan. Draai er vervolgens met de fijnste schijf tartaar van. Snijd 2 sjalotten fijn, hak 60 g augurkjes, 1 afgespoelde asnjovisfilet en halve el kappertjes in kleine stukjes en voeg deze samen met 2 eierdooiers toe aan de tartaar. Hak 1 el peterselie fijn en maak de tartaar met 1 tl mosterd, 1 el ketchup, mespunt paprikapoeder, zout en peper en de peterselie op smaak. Maak croutons door 4 sneden brood in stukjes te snijden en deze samen met een teentje knoflook in 1 el geklaarde boter goudbruin te bakken. Pers voor de mosterdcreme een citroen uit en gebruik 1 el citroensap om met 100 g creme fraiche, 2 el mosterd, wat chilipoeder en zout en peper een sausje te maken. De tartaar wordt heel dun binnen een metalen ring op het bord gedresseerd als een soort carpaccio. Daarna een filmlaag mosterdcreme aanbrengen en aftoppen met de croutons en fijngesneden bieslook. De veldsla wordt aangemaakt met een dressing van 4 el witte balsamicoazijn, 6 el walnootolie, zout en peper. Tot slot wat fijngehakte walnoten over de sla strooien. Ik dronk er een Weingut Weinrieder Weissburgunder trocken 2005 bij.

Bij de wildzwijnsrugfilet met eekhoorntjesbrood serveer ik preistampot en rode wijn-tonkatsusaus. Kook voor de rode wijnsaus 2 dl rode wijn en 1 dl rode port in tot 1 el. Doe 2 dl kalfsfond en 3 el tonkatsu-saus erbij. Tonkatsu-saus is een kruidige Japanse saus op basis van soya, die bij tonkatsu (gepaneerde en gefrituurde varkenskotelet) wordt gebruikt. Ik gebruikte hem van het merk Bull-Dog. Snijd voor de stampot het wit van 2 preien in smalle ringen. Kook 3 grote aardappelen en maakt een puree met volle melk en boter. Roer dan de prei-ringen erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Bak 100 g in plakjes gesneden eekhoorntjesbrood (cèpes) gaar in wat boter en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi 4 wildzwijnsfilets (totaal omgeveer 600 gram) met zout en peper en bak ze in ongeveer 4 minuten per kant rose in wat geklaarde boter. Trancheer het vlees in dunne plakjes. Ik dronk er een René Lequin-Colin Bourgogne Pinot Noir 2004 bij. Een pinot noir uit de nieuwe wereld (Nieuw-Zeeland) zou denk ik ook prima erbij passen vanwege de kruidige saus.

Een heerlijk soepje van Kaatje bij de Sluis: lichtgebonden paprikasoep met garnalen. Was 450 g paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de paprika's in stukjes. Pel 50 g ui en snipper deze. Maak 1 teentje knoflook schoon en plet deze. Zet de paprika, ui en knoflook aan in maisolie zonder aan te kleuren. Doe 1 liter visfond erbij en dit 20 minuten zachtjes doorkoken. Pureer het met een mixer/blender en wrijf het mengsel door een bolzeef. Of gebruik een roerzeef. Breng de paprikasoep aan de kook. Sla 1 dl room stijf en voeg deze toe aan de hete soep. Breng op smaak met zout en wat cayennepeper. Serveer de soep in een glas of bord en voeg tenslotte 30 g garnalen toe en bestrooi het gerecht met wat fijngesneden bieslook. Ik gebruik het liefste Stellendamse garnalen. De enige hollandse garnalen die nog gewoon in Nederland gepeld worden in plaats van eerst te worden verscheept naar Marokko.

Kook 4 artisjokken met wat zout en schijf citroen tenminste 35 minuten. Maak ondertussen de vinaigrette. Kook hiervoor 4 eieren. Haal de dooiers eruit en bewaar het eiwit. Meng de gare dooiers met 2 rauwe eidooiers en roer vervolgens 4 el olijfolie, 4 el witte wijnazijn, 1 tl dijon-mosterd erdoor. Voeg vervolgens het eiwit in kleine stukjes, 1 el kervel, 1 el bieslook, 1 el peterselie en 1 el kappertjes toe en maak het geheel op smaak met zout en peper. Gebruik deze vinagrette als saus om de artisjokblaadjes in de dippen. Je eet de blaadjes door het zachte deel ervan af te zuigen.

Vandaag een Europees gerecht met klein beetje Japanse invloeden: Tournedos met shisobéarnaise en chips van rode biet, zoete aardappel en winterwortel. Shiso of ook wel bekend als beefsteak plant of pirella wordt vervangt de dragon die normaliter in bearnaisesaus wordt gebruikt. De kleurige opmaak met de groentenchips zou je ook een beetje Japanse stijl kunnen noemen. Snijdt hiervoor 1 winterwortel, 1 grote zoet aardappel (bataat) en 1 rauwe rode biet (met een mandoline) in dunne plakjes. Roer 200g suiker door 2 dl water en breng deze aan de kook. Verdeel het suikerwater vervolgens over 3 schaaltjes waar je 5 minuten de groentenchips in laat liggen. Hierdoor krijgen ze een mooie kleur. Laat deze vervolgens 1 uur op bakpapier of siliconenmat in een oven van 100 graden drogen. Als je ze daarna eruit haalt en laat afkoelen worden ze mooi knapperig. Snijdt voor de bearnaisesaus 1 sjalot fijn en kook deze met 1 dl witte wijnazijn, 1 dl witte wijn en 2 gekneusde peperkorrels in tot slechts 2 eetlepels. De vloeistof daarna zeven en langzaam toevoegen aan 3 geklopte eierdooiers, waarbij je deze heel zacht verwarmd. Giet al kloppend 200 dl gesmolten boter door het mengsel tot het een lobbige saus wordt. Breng op smaak met zout en voeg 2 tl fijngesneden groene shisobladeren (of dragon) toe. De tournedos droogdeppen, met zout en peper bestrooien en aan beide kanten gaar bakken. Ik dronk er een Weingut Glatzer / Carnuntum Blaufränkisch Reserve 2004 bij.

Een van de lekkerste gerechten die er is is volgens mij Ossobuco. Kalfsvlees met bot (elk vlees met bot is toch extra lekker?), dat door het garen van het bot afvalt. Klassieke combinatie bij deze kalfsschenkel is Risotto alla Milanese (Risotto met safraan). Neem voor 4 personen 4 schijven kalfsschenkel - dit zal ongeveer 1 kg zijn. Snijdt 1 teentje knoflook, 3 uien, 2 stukken bleekselderij fijn en rasp een wortel heel fijn. Snijdt 500 g tomaten in stukken. Zout en peper de kalfsschenkel en bestrooi deze met bloem. Bak de kalfsschenkel in boter bruin en haal deze weer uit de pan. Fruit daarna de uit en even later de wortel en bleekselderij in het overgebleven vet. Voeg een 1/4 lt witte wijn toe en vervolgens de tomaten, 3 laurierbladeren, 3 tl thijm en het vlees. Afgedekt 10 minuten laten sudderen en vervolgens 1/4 lt kalfs- of runderbouillon toevoegen. Laat het vlees bedenkt met het vocht en de groenten zo'n anderhalf uur sudderen. Het vlees is gaar wanneer deze van het bot afvalt. Als topping bij het serveren wordt een gremolata gebruikt. Dit is de schil van een citroen (zonder het wit) in kleine stukjes, 3 teentjes knoflook en zo'n 30 g peterselie fijngehakt. Voor de risotto hak ik een halve ui fijn en laat deze glazig worden in een pan met olijfolie. Een lage stand geeft het beste resultaat - beter wat langer wachten dan zwarte stukjes. Voeg vervolgens 300 g risottorijst toe en laat glazig worden. Risottorijst moet goed verhit worden in olie, anders zal deze nooit gaar worden. Giet een scheut witte wijn erbij en giet vervolgens in porties zo'n 1 lt kippebouillon toe, telkens voordat de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg als de rijst bijna gaar is wat saffraandraadjes toe. Tot slot de risotto afmaken met 50 g boter en 70 g vers gemalen Parmigiano Reggiona. Ik dronk er een Rosso di Pino 2004 bij. De ossobuco vraagt om een krachtige wijn als een Brunello di Montalcino, Chianti Classico Reserva of Montepulciano d'Abruzzo.

Met Oud & Nieuw drinkt men in Nederland Champagne en eet men oliebollen. Eigenlijk helemaal geen goede combinatie. Daarom ben ik op zoek gegaan naar wat (feestelijke) gerechtjes die iets beter bij Champagne passen. Een leuke start of amuse zou pompoensoep van Erik van Loo kunnen zijn. Fruit hiervoor 1/4 oranje vleespompoen, samen met 1 gesnipperde ui, 1/2 paprika aan in wat olijfolie. Blus af mes 1 liter kippenbouillon en 1/2 liter room. 1 el paprikapoeder, 1/2 teentje knoflook en 3 laurierbladeren toevoegen. Alles gaar koken en in roerzeef passeren of keukenmachine machine pureren en in puntzeef passeren. Op smaak brengen met peper en zout. Als garnituur in een glaasje geroosterde pompoenpitten, klein beetje pompoenpitolie (in Oostenrijk beter bekend als Kürbiskernöl) en heel licht geblancheerde brunoise van courgettes. Super hoe zo'n eenvoudig klinkend gerecht zo lekker kan zijn.

In Cees Helder's tweede boek staat een recept van Entrecote van het wagyurund met sjalottencompote en artisjokkenpuree. Ik heb dit gemaakt met entrecote van Maas-, Rijn- en IJsselrund. Snijdt voor de sjalottenpuree 500g sjalotten in ringen en bak deze in boter lichtbruin. Voeg 2 blaadjes laurier, 3 kruidnagels, en 3,5 dl kalfsfond toe. Laat dit alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder daarna de kruidnagels en laurier. Voor de artisjokkenpuree vond ik geen verse artisjokken. Heb daarom maar artisjokharten uit blik genomen en deze uitgeknepen. Daarna in de keukenmachine in de keukenmachine pureren. De puree verwarmen in een pan en vervolgens room toevoegen tot het een mooie puree wordt. Van 2 x 500g entrecote (voor 4 personen) het vet afsnijden en apart houden en later knapperig bakken. De entrecote in olijfolie aan beide kanten stevig aanzetten en verder garen in een oven van 120 graden. Ik gebruikte een elektronische thermometer met draad die door de ovendeur past en hield een kerntemperatuur aan van 60 graden. De entrecote daarna even laten rusten en met zout en peper bestrooien. De entrecote vervolgens in dunnen plakjes snijden en over de borden verdelen, met het uitgebakken vet. De braadjus over het vlees scheppen. Cees serveerde er souffle-aardappels bij, maar dacht zelf voor het gemak aan zelfgemaakte frietjes.

Op 15 december kookte Alfons Schuhbeck www.schuhbeck.de , in de uitzending van Johan B. Kerner op het ZDF, spaghetti met truffel, geserveerd in een uitgeholde parmezaanse kaas. Een volledig uitgeholde kaas had ik niet, maar laten ze nu net bij Treuren een schaal met verse truffels hebben staan. Vanzelfsprekend speciaal voor Kerst, maar van mij mogen ze deze veel vaker vers aanbieden. De prijs was 9,95 euro per 100g. Voor gerecht bracht Schuhbeck 600ml kippebouillon (voor 4 personen) aan de kook. Daarna een halve teen knoflook, stuk gember, 30g boter en 1tl gehakte truffel toevoegen. Op smaak brengen met wat zout en cayennepeper. Giet de bouillon in een diepe pan. Kook 400g spaghetti in ruim water, zo'n 4 minuten korter dan de normale kooktijd. De spaghetti wordt later namelijk verder gegaard in de bouillon. Laat de spaghetti even uitdampen en voeg 1-2 el olijfolie toe. Gaar de pasta vervolgens verder in de truffelbouillon tot deze bijna helemaal is opgenomen. Voeg vervolgens parmezaanse kaas toe zodat deze met het overgebleven vocht vermengd wordt. Op smaak brengen met vers gemalen zwarte peper. In een verwarmd bord met vers geschaafde truffel serveren. Ik dronk er een Colterenzio/Schreckbichl Pinot Grigio Classic 2005 bij.

Het is bijna Kerst. Maar ja voor mij is het vaak Kerst. Wil dan ook niet tot eind december wachten om lekker te eten. En heb dan ook geen last van de drukte in de winkels. Weekend voor Kerst eet ik dan ook lekker reebiefstuk! Ik at de reebiefstuk met aardappelpuree met truffel, paddestoelen en spruitjes. Begrijp niet wat mensen tegen spruitjes hebben. Als je ze niet al te lang kookt en ze nog een bite hebben zijn ze zo lekker. De aardappelpuree maakte ik door kruimige aardappels met volle melk en wat boter tot puree te stampen. Daarna heb ik wat witte truffelolie toegevoegd. Als paddestoelen had ik pieds de moutons en gele oesterzwammen. Heb eerst een sjalotje in boter gebakken en daarna de paddestoelen toegevoegd. Ze zijn zo gaar. Maar ze worden pas echt heel lekker door de saus die erbij hoort. Ik heb een 3dl wildfond, samen met 1/2 dl cognac ingekookt tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid (voor 4 personen). Daarna heb ik de saus 'gemonteerd' met 50g koude boter en op smaak gebracht met wat zout. De saus mag nu niet meer koken! De reebiefstuk heb ik kort in boter aangebraden en daarna een paar minuten in een oven van 160 graden verder gegaard. Je kan door het met je vinger indrukken van het vlees de garing in de gaten houden. Heel zacht is nog rauw - moet dus iets steviger worden. Tja, oefening baart kunst. Ik dronk bij het gerecht een Sileni Pinot Noir 2005 uit Hawke's Bay - Nieuw Zeeland. Voor mij mag het elk weekend een week voor Kerst zijn!

Voor als ik niet veel zin heb uitgebreid te koken, heb ik vaak een paar confit de carnards in mijn koelkast liggen. Confits de canard zijn eendebouten die heel langzaam in ganzenvet zijn gegaard. Ik koop ze bij Treuren waar ze gevacumeerd worden en vervolgens een paar weken in de koeling zijn te bewaren. Wat rest is wat zuurkool(-stampot) maken. Ik maak hiervoor een aardappelpuree door kruimige aardappelen te koken en met wat melk en overtollig ganzenvet (van de confits) of boter tot een smeuige puree te stampen. Daarnaast kook ik zuurkool zachtjes gaar in wat kippebouillon met een paar jeneverbessen en een klontje boter. Vervolgens de zuurkool en aardappelpuree mengen en klaar... Bij confit de canard past een stevige maar zachte rode wijn. Klassieke combinatie is Madiran van de tannat-druif. Had ik helaas niet in huis dus nam een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères Veilles Vignes 2004.

Heerlijk dat wildseizoen! Die mooie wilde aardse smaken. En beter biologisch vlees is er toch niet? Daarom weer tijd voor een eigen probeersel: Wild zwijn met truffelrisotto. Snipper voor de risotto een ui en fruit deze heel zacht aan in wat olijfolie tot deze glazig is. Voeg dan risotto-rijst toe. Risotto-rijst heeft om te kunnen garen de hitte van de olie even nodig. Bak de rijst licht aan den blus af met wat wijn. Voeg nu al roerend steeds een beetje gevogeltebouillon toe, maar steeds voordat het vorige is gegenomen door de rijst. Je proeft zelf wel wanneer deze gaar is. Dan voeg ik gemalen parmezaanse kaas toe en nog wat room en boter. De hoeveelheden puur op smaak. Vervolgens heb ik een paar lepeltjes truffeltapenade (uit een potje) toegevoegd. Lekker simpel maar oh zo lekker. De wild zwijn-biefstuk heb ik aangebraden met wat boter en verder laten garen in de oven. In het bakvet nog even wat kastanjechampignons gebakken die ik tot slot nog door de risotto heb geroerd. Oh man, wat is dit goddelijk lekker. Ik dronk er een lichtgekoelde Val dei Molini Bardolino Classico 2005 bij uit een mooi groot glas. Mmmm...

Omdat ik regelmatig de Japanse keuken mis, vandaag een gerechtje dat iedereen wel kent? Zalm teriyaki. Teriyaki is een kooktechniek waarbij gemarineerd vlees of vis wordt gebakken (yaki) en wordt bedropen met de marinade waardoor deze een mooie glans (teri) krijgt. Vermeng 3 el Japanse sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin, 1 el basterdsuiker in een pan en verhit deze om de suiker op te lossen. Laat de saus dan afkoelen. Leg zalmfilets met vel in de saus en laat deze een half uur marineren. Dep de zalm droog en giet de marinade in een pannetje. Voeg nog 2 tl suiker toe en laat de saus wat inkoken. Grilleer de zalmfilet in 5 minuten goudbruin op een ingevette bakplaat. Bestrijk de zalm met de saus en rooster deze verder tot de saus gaat bubbelen. Ik serveer de zalm met boontjes/peulen, wortel en tauge die ik kort heb geblancheerd en natuurlijk witte rijst.

Als je in Hongarije Goulash besteld krijg je een goedgevulde runderbouillon geserveerd. Wat wij goulash noemen heet in Hongarije Pörkölt. Soms is ordinair Nederlands echter best wel lekker. Neem 500g runderriblappen of sucadelappen, snijd deze in blokken en droog het vlees met keukenpapier. Bak in een braadpan wat reepjes ontbijtspek. Voeg 2 in grove stukken gesneden uien toe en laat deze op laag vuur zachtjes stoven. Zet het vuur weer hoog en braad het vlees rondom aan. Voeg 2 el paprikapoeder toe, 2 fijngesneden teentjes knoflook een halve eetlepel karwijzaad. Voeg water toe tot het vlees onderstaat. Breng het aan de kook en laat deze zo'n 2 uur op laag vuur stoven. Voeg daarna tomaat uit blik en een groene paprika in repen toe. Laat het weer verder stoven en na zo'n 30-60 minuten is het gerecht klaar. Laat eventueel de deksel van de pan om het geheel wat te laten inkoken. Ik serveer de goulash met zelfgemaakte friet. Schil hiervoor vastkokende aardappels, snijd hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Daarbij snijd ik komkommer in dunne schijfjes met wat mayonaise, bonenkruid en witte peper.

Moleculair koken is hot! Wie zich hier in verdiept leert hoe de Franse fysisch chemicus Herve This een perfect gekookt ei weet te maken door deze te koken in water van rond de 68 graden. Het ei blijft hierdoor half zacht, met name het eiwit. Laat de Japanners dat dit al honderden jaren zo doen. Het Japanse grondgebied is namelijk een groot vulkanisch gebergte wat boven het zeeniveau uitsteekt. Er bevinden zich een paar duizend Onsen - warmwater bronnen, vaak uitgebaat als badhuis of kuuroord. In Beppu heb ik een ei gekocht dat door de vulkanische baden is gekookt - Onsen Tamago. Je kan deze in stalletjes op straat kopen of op het station. Het eiwit bij dit ei was niet meer heel erg zacht zoals bij een 68 graden-ei, maar het eigeel daarentegen was heerlijk half-zacht/half-hard. Ik neem dus aan dat deze eieren in heet water worden gekookt, dat heter is dan 70 graden maar niet kookt. Het ei heb ik opgepeuzeld in de trein en was echt voortreffelijk. Wat mij betreft perfect gekookt. Misschien heeft het mineraalrijke water extra smaak afgegeven dat het ei extra lekker maakt.

Arbeiders moesten het vroeger doen met goedkoop taai paardenvlees. Om dit mals te maken werd het gemarineerd in azijn en daarna gestoofd. Bekend gerecht dat hieruit ontstond is (Belgisch-) Limburgs zuurvlees (zoervleisch). Nog steeds verkrijgbaar aldaar in de plaatselijke friture, als goed alternatief voor de fabriekssnacks. Het wordt vaak niet meer van paardenvlees gemaakt, maar van rundvlees - dus Salinero-fans niet gevreesd. Snijd 500g stoofvlees in blokjes en laat dit 24 uur marineren in (appel-)azijn en water (50/50, totaal ongeveer 400 ml.), 7 laurierblaadjes, 5 kruidnagels en 4 jeneverbessen. Voor bereiding het vlees goed laten uitlekken. Bak ondertussen 2 grote grofgesneden uien in wat boter zachtjes lichtbruin. Haal de uien uit de pan en zet ze apart. Braad het vlees aan in hete boter. Blus het daarna met de marinade. Laat het 3 uur zachtjes stoven totdat het vlees uit elkaar valt. Van tijd tot tijd afschuimen en omscheppen. Als het vlees gaar is de saus binden met ongeveer 5 plakken ontbijtkoek of meer indien nodig. De saus naar smaak aanzoeten met ongeveer 3 eetlepels appel- of perenstroop. Verder op smaak brengen met peper en eventueel zout. Ik heb het zuurvlees geserveerd met zelfgemaakte friet. Schil hiervoor vastkokende aardappels, snijd hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Lekker met appel- of perencompote. Zal in Rotterdam eens op zoek gaan naar een paardenslagerij...

Voor deze salade gebruik ik geitenkaas 'waar een matje omheen gezeten heeft' omdat deze kaas goed te grillen is. Per persoon een plak geitenkaas van zo'n twee en een halve centimeter dik. Marineer de plak geitenkaas in een marinade van olijfolie, sinasappelsap, honing, grove mosterd en zwarte peper. In een afgedekte kom kan dit een nacht van tevoren in de koelkast marineren, dan is het klaarmaken van de salade heel snel gebeurd. Lekker dus als je weet dat je moet overwerken of sávonds ergens naar toe moet. De kaas met wat marinade een paar minuten onder de hete gril totdat de kaas begint te smelten en te verkleuren. Rucola vermengen met noten (walnoten/pecannoten of gebruinde pijnboompitjes), stukjes rijpe peer en de marinade. Hierop de kaas leggen.

Voor gewoon door-de-weeks (in plaats van gebakken of gekookte aardappels) is dit ook best lekker: Rasp een paar geschilde aardappels op een grove rasp. Meng er een ei, een gesnipperde ui en (zwarte) peper door. In hete boter een paar flinke lepels van het mengsel doen. Een beetje modelleren en aanduwen tot de koeken ongeveer twee à drie centimeter dik zijn. Op matig vuur om en om gaar en bruin bakken.

In Sri Lanka heb ik heel veel lekkers gegeten. Singalezen zijn dol op zoet eten en het volgende toetje bewijst dat. Het heet Coppa Kiribath - letterlijk kopje melkrijst. Kiribath is een traditioneel gerecht, dat door Singalezen op vele manieren wordt gebruikt. Zo is het bijvoorbeeld traditioneel het eerst vaste voedsel dat een baby krijgt, en huwelijken worden ermee ingewijd. Komt in ieder geval minder hard aan dan de ongekookte rijst in Nederland. Het recept komt uit het 'Ceylon Daily News Cookery Book'. Een aantal ingredienten heb ik aangepast aan de beschikbaarheid in Nederland. Je hebt voor vier personen 250 gr geurige rijst nodig (bijvoorbeeld basmati), 2 theekopjes dikke kokosmelk, zout, 125 gr Jaggary (rietsuiker), 125 gr kokosnoot schraapsel (Santen), 1/2 theelepel bloem en een mespuntje kaneel. Eerst maken we Pani Pol, de vulling. Doe de rietsuiker in een pan met 3 theelepels water. Roer tot de saus dikker wordt, doe dan de santen erbij, met de kaneel en een mespuntje zout. Zeef de bloem over de saus en roer je nog iets langer. Eventueel kun je er ook nog een mespuntje gemalen komijn (djinten) aan toe voegen. Maak daarna de rijst klaar, door op de traditionele manier droog te koken. Wanneer het water bijna helemaal is geabsorbeerd, maar voor de rijst korrelig wordt, voeg je de kokosmelk en zout toe en roer goed door. Doe de deksel er op en laat de rijst nog langzaam doorkoken tot de kokosmelk is geabsorbeerd. De rijst is nu als het goed is lekker zompig, maar haal het uit de pan voor het helemaal pap is. Een beetje bite is wel lekker. Pak vier ruime koppen, spoel even snel uit met wat kokosmelk (tegen het plakken), vul deze met de Kiribath, duw goed aan en maak op het einde een gat in het midden. Het gat vul je op met de Pani Pol. Als het allemaal stevig in de kop zit, draai je de kopjes om op een bord. Serveer de torentjes met de overgebleven Pani Pol ernaast en - als je ze kunt vinden - kleine zoete banaantjes. Of nog beter: rode banaan, maar die heb ik buiten Sri Lanka nooit meer gezien...