De website www.bourgondie.nl/184 is in juni 2008 de host voor het Food Blog Event van deze maand. Maandelijks worden bij deelnemende websites binnen een bepaald thema, deze maand 'Picknick', artikelen gepubliceerd. Ook bij eetlog.nl worden lezers opgeroepen om een picknick-recept toe te voegen. Kook 150 g elleboogjes-macaroni in goed gezouten water bijna gaar, giet af en laat deze al nagarend afkoelen in een schaal. Snijd een dikke plak gekookte ham (zo'n 100 g) in blokjes. Snijd ook 2 stengels bleekselderij, 1/2 groene paprika, 1/2 rode paprika en 2 hardgekookte eieren in blokjes. Snipper een 1 klein uitje fijn. Voeg alle ingrediënten samen in een kom en voeg 50 g ontdooide diepvrieserwten toe. Maak de salade aan met ongeveer 3 el mayonaise en maak op smaak met zout en cayennepeper. Laat de salade in de koelkast goed afkoelen.

Kook 4 kleine artisjokken in ruim water met zout in zo'n 20 minuten gaar. Verwijder de bladeren en snijd het hartje eruit. Snijd het hart in stukken. Kook ook per persoon enkele haricot verts gaar. Klop met een garde een vinaigrette van 1 el sherryazijn, 1 el olijfolie, 1 el zonnebloemolie en zout en peper. Voeg 2 tl truffelsalsa toe of serveer het gerecht op het laatste moment met vers gesneden truffel. Haal groene sla, de boontjes, de artisjokharten door de vinaigrette en serveer deze op een bord. Leg bovenop de sla een schijf eendenlever(-mousse).

Snijd een sjalotje fijn en bak deze in wat boter glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 50 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chili. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak Vier zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamico-azijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.

Snijd 500 g uien in dunne ringen. Bak ze langzaam in 1 el boter en 1 el olie bruin. Verwarm 500 ml runderbouillon en 500 ml kippenbouillon, met een laurierblaadje, samen in één pan. Laat de soep zo'n 10 min. trekken. Maak op smaak met zout, cayennepeper en zo'n 40 ml sherry. Verwijder het laurierblaadje. Maak ondertussen croutons door per persoon 1 snede oud brood in blokjes te snijden en deze langzaam in boter bruin te bakken. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg een lepel uien in de soepkom, vervolgens de soep en maak af met de croutons en wat fijngesneden bieslook. Serveer met wat truffel of in kleine blokjes gesneden en gebakken champignons.

Schil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el koolzaadolie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 2 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op diverse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met meel en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g Hollandse garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie. Ik dronk er een Neiss Riesling trocken Heiligenkirche 2006 bij.

Maak een kruidenmengsel door 1 tl grof zeezout, 1 teentje knoflook, 1 tl peperkorrels, 2 tl venkelzaadjes en 3 chilipepertjes te vijzelen. Wrijf hier een stuk schouder- of ribkarbonade (aan één stuk, waar ruim 4 karbonades uit gesneden kunnen worden) mee in. Verwarm de oven voor op 230 graden en rooster het vlees in een ovenschaal in 20-30 min. bruin. Verlaag de temperatuur naar 120 graden. Beschenk het vlees met een mengsel van citroensap van 3 citroenen en 3 el olijfolie. Gaar het vlees in 2 tot 3 uur tot deze een kerntemperatuur van meer dan 70 graden heeft bereikt. Beschenk het vlees tijdens het garen af en toe met het braadvocht. Voeg eventueel een kopje water toe als het vocht te veel inkookt. Maak ondertussen een pesto door 1 teentje knoflook, 2 el geroosterde pijnboompitten, 1 tl peterselie, 1 tl pepermunt, 1 tl basilicum te vijzelen. Voeg sap van 1 citroen en 1 el olijfolie toe om het geheel te binden. Maak op smaak met zout en peper. Zeef het braadvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer het vlees met dunne repen pastinaak die op hoog vuur in wat olijfolie en een lepeltje honing zijn gebakken. Giet de saus over het vlees en serveer met een lepeltje pesto.

Neem 4 eendenborstfilets, bestrooi ze met zout en peper en bak ze kort in wat boter rondom bruin op hoog vuur. Gaar de filets verder af in een oven van 70 graden gedurende 35 min. Maak de saus door 50 g honing in een pannetje te karameliseren. Voeg een fijngehakt takje rozemarijn toe. Blus af met 30 ml Balsamico-azijn. Maak op smaak met peper. Kook 6 aardappels in gezouten water gaar in de schil, snijd ze doormidden en bak ze op het snijvlak in wat boter bruin. Schil wat kleine worteltjes en kook deze bijna gaar in wat groentenbouillon. Voeg vervolgens wat verse doperwten en geschilde bosuitjes toe. Haal het vlees uit de oven en bak deze nog even kort rondom knapperig. Serveer het de eendenborst en plakjes bovenop de groenten. Schenk de saus over het vlees. Ik dronk er een Château La Tour de By Médoc 2004 bij.

Vandaag V-day. Vijzel 2 fijngesneden teentjes knoflook, zeste van 1 citroen, 1 tl geroosterde kümmel, 1 tl marjoraan en 1/2 tl zout tot een fijne pasta. Schil een ui en snijd deze in grove stukken. Smelt in een pan 1 tl poedersuiker en bak hierin de ui glazig. Voeg 1 tl tomatenpuree en 1 el paprikapoeder toe en blus af met 1/2 l groentenbouillon. Voeg vervolgens 2 el gedroogde paddestoelen en de kruidenpasta toe. Laat dit alles zo'n 10 min. koken. Zeef de saus en voeg 1 dl room toe en laat wat inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met peper en zout. Neem 600 g verschillende soorten paddestoelen. Bak deze in gedeeltes op hoog vuur, samen met een teentje knoflook in wat olijfolie. Maak op smaak met zout en peper, citroenzeste, gevijzelde kummel en cayennepeper en voeg wat fijngehakte platte peterselie toe. Roer 20 g boter door de paddestoelen. Voeg de paddestoelen toe aan de saus. Kook 400 g papardelle in gezouten water, samen met een laurierblad, 2 schijven gember, mespunt geelwortel en een gedroogde chili zo'n 3 minuten onder de aangegeven kooktijd. Giet deze daarna af en verdeel de pasta in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie. Breng 250 ml groentenbouillon aan de kook en laat deze beetje bij beetje helemaal door de pasta opnemen. Serveer de pasta met de paddestoelengoulash en garneer met wat fijngesneden lenteui.

Neem 1 kg buikspek aan één stuk en bind deze op tot een rollade. Braad deze in een braadpan rondom aan in hete olie en zet daarna apart. Snijd 1 wortel, 1 ui, 1 prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in de overgebleven olie bruin. Blus af met 100 ml sherry-azijn. Kook dit grotendeels in. Plaats het spek terug in de pan en voeg 1 dl (Japanse of zoute) sojasaus, 10 zwarte peperkorrels, 10 witte peperkorrels, 20 korianderzaadjes en 5 stuks steranijs toe. Voeg tot slot 1 1/2 l kippenbouillon toe. Breng dit alles aan de kook en gaar het geheel verder, gedeeltelijk afgedekt, in een oven van 160 graden. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Neem naa ongeveer 2,5 uur of 75 graden op de vleesthermometer het vlees uit de oven. Zeef het vocht in een passeerdoek en kook deze in tot een mooie saus. Ik at er gestoofde spinazie bij. En schonk er een L'Aqueduc La Garrique de Bornège VdP 2005 bij.

Snijd 500 g kalfslappen en 500 g lamsstooflappen in blokjes en bak deze in delen rondom bruin in olijfolie. Haal ze uit de pan en bewaar apart. Bak in de overgebleven olie 1 grote fijngesnipperde ui glazig. Blus af met 2 el witte wijnazijn en leg het vlees weer terug in de pan. Voeg 3 dl witte wijn, 1 blik tomatenstukjes, zout, peper en 1 fijngesneden rode peper toe. Laat het vlees 75 min stoven en voeg dan 2 el kappertjes en 150 g zwarte olijven toe. Stoof deze nog eens 15 min. Laat eventueel de deksel van de pan om overtollig vocht in te koken. Garneer voor serveren met bacilicum. Ik at er pasta met pecorino bij.

Snijd 2 teentjes knoflook in reepjes, maak inkepingen in de lamsbout en vul deze met de knoflook. Leg de bout in een goed met boter ingevette braadslee. Roer 1 tl tijmblaadjes door 3 el honing en bestrijk hiermee de lamsbout. Zet de bout in een oven van 230 graden en draai dan de temperatuur terug naar 160 graden. Blus de braadslee na een paar minuten af met een mengsel van 1 dl Noilly Prat, 2 dl warm water en 1 el citroensap. Ik gebruik een vleesthermometer om de lamsbout te garen tot 68 graden. Bedruip het vlees af en toe met het braadvocht. Voeg eventueel wat water toe als het braadvocht te sterk verdampt. Haal de lamsbout uit de oven, bestrooi met zout en peper en zeef het braadvocht boven een pannetje. Kook deze eventueel nog wat in en voeg zo'n 1 dl room toe. Kook deze in tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Ik at er gekookte aardappelen en doperwten bij.

Maak appelsorbet door 700 g appels te schillen. Verwijder de klokhuizen, snijd ze in stukken en pureer deze in een blender met het sap van een citroen en wat water. Voeg 700 g glucosesiroop (blanke siroop) toe en meng opnieuw. Gebruik een Beaumé-meter en voeg vervolgens water toe totdat het geheel een dichtheid van 18 graden heeft. Koel het geheel af in de koeling. Bevries het mengsel in een ijsmachine. Voeg tot slot eiwitschuim erdoor, door 1 eiwit en 50 g suiker met een garde al kloppend te verwarmen tot een mooi schuim. Maak appelgebak door eerst een zandtaartdeeg (pate sucrée) te maken. Neem hiervoor 200 g gezeefde bloem, 1 tl zout en verkruimel 100 g boter erdoorheen totdat het geheel op paneermeel lijkt. Giet een losgeklopt ei erbij en meng het geheel met een deegschraper, aangevuld met een paar tl water tot een mooie bol deeg. Laat deze in de koeling rusten. Laat 100 g krenten in water wellen en daarna uitlekken. Meng 50 g bloem, 50 g bruine basterdsuiker, 50 g grof gevijzelde en gegrilde hazelnoten in een kom. Voeg er 50 g boter bij en meng tot een mooi geheel. Schil 6 appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes van 1 cm. Bak de appelstukjes in 50 g boter. Flambeer met 5 cl Calvados, haal van het vuur en voeg de krenten toe. Rol het zanddeeg uit tot een dikte van 3 mm. Bak deze 10 min in een beboterde bakplaat in een oven van 170 graden. Haal uit de oven en laat afkoelen. Bestrijk het deeg met het appel-krentenmengsel en verkruimel het suiker-notenmengels erboven. Bak het geheel 15 min in de oven. Dien stukjes appelgebak op met de appelsorbet en crème anglaise. Maak deze door 250 ml melk, 40 g suiker en een half uitgeschraapt vanillestokje aan de kook te brengen. Klop 40 g suiker en 4 eierdooiers met een garde tot een mooi geheel en voeg al kloppend het melkmengsel toe. Zeef de saus en laat deze snel afkoelen. Ik dronk er een La Trava Moscato d'Asti 2007 bij.

Er zijn veel recepten te vinden voor Chou rouge à la Flamande. Dit is er één... Snijd 1 rode kool in stukken, verwijder de kern en snijd in kleine reepjes. Dit gaat toch wel heel goed met de keukenmachine. Snijd 1 ui in halve ringen en bak deze, samen met 100 g reepjes ontbijtspek, zo'n 5 minuten zachtjes in boter. Voeg dan de rodekool, 3 appels in blokjes, 150 g kastanjes zonder schil (uit een potje) toe. Voeg 2,5 dl rode wijn, 2,5 dl water, 2 laurierbladeren toe. Maak op smaak met zo'n 2 tl zout en 2 el suiker. Breng het geheel aan de kook en laat dit alles zo'n 45 minuten, met de deksel half op de pan, zachtjes smoren - tot bijna al het vocht verdampt is. Ik at er gebakken varkenssaucijsjes bij. Lekker doordeweeks gerechtje.

Oftewel: Porc au cidre. Snijd hiervoor 2 grote uien in halve ringen en smoor deze in een braadpan in boter lichtbruin. Haal de uien uit de pan en zet ze apart. Draai het vuur hoog en braad 1,2 kg schouder- of ribkarbonade aan één stuk rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet apart. Blus de braadpan met wat droge cider, voeg 2 takjes tijm, grof zeezout en grofgemalen witte peper toe. Voeg het vlees, de uien en meer cider toe, totaal 1,5 liter en breng dit alles aan de kook. Dek de pan af en gaar het vlees 3 uur in een oven van 150 graden. Voeg na 2,5 uur 400 g geschilde vastkokende aardappelen in helften of partjes toe. Haal daarna alle vaste delen met een schuimspaan uit de pan en zet ze apart in een lauwe oven. Kook het braadvocht op hoog vuur in. Voeg daarna 2,5 dl creme fraiche toe en roer tot een mooie saus. Bak ondertussen plakjes van 4 appels in boter bruin. Snijd mooie plakken van het vlees en serveer deze met de aardappelen, uien en appelschijfjes. Schenk de saus rondom en bestrooi met wat tijmblaadjes. Ik dronk er een Clos Roche Blanche Touraine Cuvée Cot 2005 bij.

Snijd voor de auberginepuree 2 aubergines doormidden en smeer ze in met knoflookolie. Bak ze 1 uur in een oven van 160 graden. Laat ze afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil. Meng het vruchtvlees met sap van een halve citroen. Fruit een fijngesneden sjalotje in knoflookolie en voeg tot slot 1 el fijngesneden basilicumblaadjes toe. Pureer dit alles met de aubergine in de keukenmachine. Maak op smaak met zout en peper. Snijd van een derde aubergine enkele schijven. Wrijf deze in met olijfolie en grill ze in een grillpan. Snijd het hart uit een venkelknol en snijd de venkel met een mandoline in dunne schijfjes. Stoof deze kort in wat boter en maak op smaak met 1 tl gehakte dragon, zout en peper. Kook voor de olijvensaus 2 dl visbouillon tot de helft in en voeg 2 el crème fraîche en 1 el groene olijvenpasta (tapenade) toe. Meng deze met de staafmixer en monteer de saus met ongeveer 50 g koude blokjes boter. Neem de filets van 4 mullen en wrijf deze in met olijfolie. Bak de velzijde kort in een hete pan en gaar de filets (in ongeveer 2 minuten) verder af in een oven van 250 graden. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi met zout en peper. Serveer de filets op de gestoofde venkel en met de auberginepuree en gegrilde schijfjes aubergine. Schenk de heerlijke olijvensaus eromheen. Ik dronk er een Spaanse Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2006 bij.

Oftewel: aardappelgratin. Schil 1 kg vastkoken aardappelen. Kook deze 5 minuten in 1 l volle melk, zout en een laurierblad. Draai het vuur na het kookpunt terug om overkoken van de melk te voorkomen. Laat de aardappelen uitlekken en snijd er plakken van. Beboter een overschaal en bedek de bodem met een laag aardappelschijfjes. Bestrooi met zout. Maak weer een laag van aardappelschijfjes, zout deze en giet vervolgens 2,5 dl slagroom eroverheen. Bestrooi het gerecht met geraspte nootmuskaat. Bak de schaal ongeveer 45 minuten in een oven van 180 graden, zodat de slagroom bijna helemaal geabsorbeerd is en de bovenste laag goudbruin.

Snipper 3 sjalotjes fijn. Stoof deze zachtjes in wat boter totdat ze zacht zijn geworden. Voeg 500 ml rode toe (liefst Bordeaux). Laat het geheel tot 1/3 inkoken. Voeg vervolgens 250 ml runderbouillon toe, samen met een mergpijpje. Laat dit alles weer tot de helft inkoken. Druk het merg uit het pijpje en meng deze door de saus. Haal de pan van het vuur en monteer de saus met ongeveer 25 g koude boter in kleine blokjes. Voeg 1 el fijngesneden peterselie toe en maak op smaak met zout en peper. Marineer de entrecôte even in olie en grill deze op hoog vuur om en om. Serveer de saus op het vlees. Ik at er een aardappelgratin (Gratin Dauphinois) bij.

Laat 200 g witte gedroogde bonen een nacht in water weken. Maak confits van 4 eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten, bedek ze met zeezout en zet ze 3 uur in de koeling. Spoel daarna het zout met water af. Doe ze in een diepe smalle schaal en voeg 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren toe. Giet er 500 g eenden- of ganzenvet overheen en laat ze 2 uur in een oven van 150 graden garen. Snijd voor de cassoulet 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 speklapje, 2 ontvelde tomaten in kleine stukjes. Snipper 4 tenen knoflook fijn. Neem een grote pan en bak alle ingrediënten, samen met een laurierblad, paar takjes peterselie en tijm even in olijfolie zonder bruin te laten worden. Voeg de uitgelekte witte bonen toe en 500 ml kippenbouillon. Laat de bonen 2 uur afgedekt zachtjes koken. Verwijder de deksel eventueel de laatste 15 minuten om overtollig vocht te laten inkoken. Meng enkele fijngesneden blaadjes basilicum door de cassoulet. Maak tot slot een paneermengsel door 2 sneden droog brood, 4 tenen knoflook en tijmblaadjes van enkele takjes tijm in de keukenmachine fijn te malen. Wentel hier de confits in en bak ze nog even zo'n 8 minuten in een oven van 200 graden. Serveer de confits bovenop de cassoulet.

Kook geschilde stukken kruimige aardappels in water met zout gaar. Giet ze af en laat ze even uitstomen. Stamp ze fijn. Voeg klontjes boter toe zodat het een smeuïg geheel wordt. Voeg gewassen en fijngesneden raapstelen toe zodat het een mooi stampotjes wordt. Voeg eventueel nog wat scheuten melk toe om het geheel wat zachter en gladder te maken. Maak op smaak met zout en peper. Roer er uitgebakken reepjes bacon doorheen. Bestrijk de lange zijde van een lamsrack met mosterd en daarna met een mengsel van broodkruim, zout en peper, fijngehakte salie en bieslook. Verwarm de oven voor op 230 graden en bak hierin het lamsvlees zo'n 10 minuten in een ovenschaal. Draai daarna de temperatuur naar 180 graden. Ik gebruik vervolgens een kerntemperatuurmeter om het vlees verder te garen naar 68 graden, waarna ik het vlees uit de oven haal. Het vlees gaart buiten de oven nog even verder. Blus het vocht in de ovenschaal af met 200 ml lamsfond. Giet het vocht in een pannetje en kook het in tot deze dikke saus wordt. Monteer de saus met een paar klontjes koude boter. Ik dronk er een Mas Olivera Tempranillo 2006 bij.

Tenminste één keer per week V-Day (een vegetarisch gerecht) is een van mijn vele voornemens dit jaar. Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes. Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Neem 3 dl visfond, 1 dl witte wijn of Champagne, 1 dl Noilly Prat en kook deze in een sauspan zachtjes in tot 1 dl. Haal de pan daarna van het vuur en klop er 100 gr koude boter in stukjes doorheen. Snijd 4 grote coquilles elk in 3 plakjes zodat er 12 rondjes onstaan. Of neem wat kleinere coquilles en snijd deze door de helft. Neem een uitsteker van 4 cm en snijd ook 12 rondjes zalmfilet. Bestrooi de coquilles en zalm met zout en peper. Leg op elk bord 3 rondjes coquille en 3 rondjes zalm, om en om. Gaar ze zo'n 2 tot 3 minuten op het bord in een oven van 180 graden. Verwarm de saus. Klop 1 el geslagen room door de warme saus. Roer 25 gr zwarte viseitjes en 25 gr zalmeitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schep de saus in het midden van de coquilles en zalm. Drink er een Champagne bij. Het liefst een met jaartal (millésime).

Dit is een heel licht gerechtje. Dus prima als voorgerecht. Een week voorbereiding is noodzakelijk, maar gelukkig erg gemakkelijk. Laat 125 ml witte wijnazijn, samen met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje en 1 gekneusd knoflookteentje een week goed afgesloten in de koeling trekken. Verwijder de knoflook. Kook daarna de vloeistof in tot 1 el. Neem 4 el hazelnootolie en voeg al kloppend met een garde de witte wijnazijn toe. Bak 4 el blanke hazelnoten in een droge pan en vijzel ze grof. Frituur per persoon 3 basilicumblaadjes in zonnebloemolie. Neem 3 coquilles per persoon. Snij de schelp open, en haal het witte vlees en het oranje koraal eruit. Spoel deze af met water en dep ze droog. Bestrooi met zout. Wrijf ze in met zonnebloemolie. Grill ze zo'n 1 minuut per kant. Serveer de coquilles met het oranje koraal, de vinaigrette, hazelnootgruis en gefrituurde basilicum. Ik dronk er een Nieuw-Zeelandse Villa Maria Marlborough Sauvignon Blanc 2007 bij.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg 1 kg ossenstaart, 1 ui in stukken, 1 winterwortel in plakken, 2 tomaten in stukken, 5 takjes tijm, 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes, en 6 gekneusde peperkorrels in een ovenschaal. Bedek het vlees met wat klontjes boter. Bak het geheel in de oven zodat het vlees aangebruind is. Blus dan af met 1 3/4 liter water. Giet de inhoud van de ovenschaal over in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat ruim 3 uur zachtjes zonder deksel trekken. Haal dan het vlees uit de pan en snij het vlees van de botten. Zeef de rest van de bouillon en schep eventueel vet eraf. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan het vlees terug bij de bouillon. Maak als garnering croutons door kleine stukjes brood in wat boter bruin te bakken. Ontvel 1 tomaat, snij deze in reepjes en voeg deze toe aan de bouillon. En maak een omelet door 1 ei, 1 el peterselie, zout, peper en een scheutjes water te mengen. Bak de omelet in wat boter, 1 minuut aan elke kant. Snij de omelet in reepjes en voeg ook deze toe aan de bouillon. Ik dronk er een Henriques & Henriques Madeira Sercial (de droogste soort) van 10 jaar oud bij.

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij. Ik dronk er een Leasingham Clare Valley Cabernet Sauvignon Malbec 1996 bij...

Rasp 500 gekookte rode bieten met een groentenrasp. Verwarm de rode bieten met 1 el dragonazijn en 1 laurierblad. Fruit in boter 1 ui en voeg dun gesneden partjes van 1 appel toe. Bak de appel tot deze lichtbruin is. Kook 1 1/2 kg aardappelen, giet af en laat uitdampen. Stamp de aardappelen en roer er klontjes boter doorheen tot het een smeuïg geheel is. Verwijder het laurierblad en stamp de rode bieten samen met de aardappelen. Roer de ui en appel door de stamppot en breng op smaak met zout en peper. Heerlijk met een schijf bloedworst die zachtjes in boter is gebakken zodat deze van binnen zacht en van buiten knapperig is. Of ook lekker met een gebakken speklapje.

Snijdt een kleine rode kool in stukjes. Bak 1 fijngesneden ui en 1 fijngehakt teentje knoflook in boter glazig. Voeg de rode kool, 1 fijngesneden appel, 75 ml rode wijn, 1 el rode wijnazijn, 1/2 tl (in de vijzel) gemalen kruidnagels en 1 el fijngehakte salie toe. Dek de pan af en laat zo'n 30 minuten zachtjes stoven. Verwijder aan het einde de deksel om overtollig vocht te laten verdampen. Ik heb bij de slager om 4 varkenskarbonades gevraagd waar de vetrand nog aan zit. Zo zonde dat deze standaard eraf wordt gesneden. Al laat je een randje zitten - het maakt het vlees stukken lekkerder. Breng de karbonades op smaak met zout en peper en bak ze bruin in boter. Doe 75 ml witte wijn en 400 ml kippenbouillon erbij. Dek de pan af en laat zo'n 20 minuten sudderen totdat het vlees gaar is. Neem dan het vlees uit de pan en zeef het vocht. Breng het vocht aan de kook en laat tot 1/3 deel inkoken. Voeg dan 3 el room, 1 1/2 el mosterd toe en verwarm deze al roerend tot een mooie saus. Gaarneer het vlees met de rode kool en verse salie.

Laat 50 g gedroogde paddestoelen een half uur in water weken. Laat ze dan uitlekken. Zeef het weekvocht door een doek en bewaar het vocht. Verhit 1 el olijfolie en 25 g boter en bak hierin zachtjes een fijngesneden sjalot. Voeg de paddestoelen toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Verhit ze goed in de olie, anders worden ze nooit gaar. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe. Voeg als het vocht is opgenomen een scheut kippenbouillon toe en blijf de rijst voordurend roeren. Voeg als deze bijna door de rijst is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toe en blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is (ongeveer 1 liter bouillon). Maak op smaak met zout en peper en roer er 40 g boter doorheen, samen met 2 el fijngesneden peterselie. Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Braad 4 plakken Kasseler rib kort in boter en haal ze weer uit de pan. Bak in het achtergebleven vet 1 ui in halve ringen glazig. Voeg 1 el suiker aan het braadvet toe en wacht tot deze lichtgeel is. Blus af met een glas wijn en haal de pan van het vuur. Voeg dan 500 g uitgelekte zuurkool, 4 jeneverbessen, een laurierblad en 4 geplette witte peperkorrels toe. Voeg de Kasseler rib weer toe en leg deze onder de zuurkool. Dek de pan af en zet deze 45 minuten in een oven van 175 graden. Verwijder dan de deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan. Haal de pan uit de oven, dek weer af en laat nog 10 minuten rusten. Serveer de zuurkool met aardappelpuree. Ik dronk er, lekker luxe, een Paul Spannagel Grand Cru Wineck Schlossberg Riesling 2004 bij.

Ben normaal niet zo dol op veel zoet in hoofdgerechten, maar dit is wel een klassieker: eendenborst met frambozen. Meng 125 ml rode wijn en 75 ml creme de cassis. Meng een paar lepels met 1 el maïzena en voeg het toe aan de rest van het mengsel. Neem voor 4 personen 2 eendenborsten en maak inkepingen in het vel. Bak de filets in een droge pan zodat het vet smelt en knapperig wordt. Maal/rasp ondertussen 1 tl zout, 1 tl kaneel en 2 tl bruine suiker. Verwijder overtollig vet en bak de filets zo'n 10 minuten verder aan de andere zijde . Bestrijk de velzijde ondertussen met het zout-/kaneel- en suikermengsel. Gebruik een creme brulee-brander om het suikermengsel te laten karameliseren, haal het uit de pan laat het vlees rusten. Breng het wijnmengsel in de pan aan de kook en laat het binden. Laat tot slot 125 g frambozen in de saus meewarmen. Bestrooi het vlees met zwarte peper en serveer in dunne plakken, samen met de saus. Ik had er gebakken aardappels bij geserveerd, maar een mooi gespoten strook aardappelpuree lijkt me de volgende keer beter. Ik dronk er een Château Pech-Redon 2005 Coteaux du Languedoc bij. Probeer anders een Medoc-wijn.

Ik vind konijn een lastig beestje. Na 30 minuten wordt hij mals, daarna weer snel hard en pas na lang stoven weer mals, maar draderig. Echt makkelijk vind ik dus het confijten in ganzenvet - maakt het vlees heerlijk zacht. Dit keer echter doe ik het niet, maar marineer 4 konijnenbouten een nacht in melk om te toch weer wat zachten te maken. Bestrijk de bouten dan met Franse mosterd en bak ze 10 minuten in boter bruin. Voeg 1 1/2 dl kippenbouillon en een takje rozemarijn toe en laat het konijn zo'n 30 minuten stoven. Neem uit de pan en verwijder de rozemarijn. Voeg 125 ml crème fraïche toe aan het braadvocht samen met 1 el grove mosterd. Breng aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Serveer met pasta. Ik dronk er een pinot noir (Bourgogne) bij.