Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg 1 kg ossenstaart, 1 ui in stukken, 1 winterwortel in plakken, 2 tomaten in stukken, 5 takjes tijm, 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes, en 6 gekneusde peperkorrels in een ovenschaal. Bedek het vlees met wat klontjes boter. Bak het geheel in de oven zodat het vlees aangebruind is. Blus dan af met 1 3/4 liter water. Giet de inhoud van de ovenschaal over in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat ruim 3 uur zachtjes zonder deksel trekken. Haal dan het vlees uit de pan en snij het vlees van de botten. Zeef de rest van de bouillon en schep eventueel vet eraf. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan het vlees terug bij de bouillon. Maak als garnering croutons door kleine stukjes brood in wat boter bruin te bakken. Ontvel 1 tomaat, snij deze in reepjes en voeg deze toe aan de bouillon. En maak een omelet door 1 ei, 1 el peterselie, zout, peper en een scheutjes water te mengen. Bak de omelet in wat boter, 1 minuut aan elke kant. Snij de omelet in reepjes en voeg ook deze toe aan de bouillon. Ik dronk er een Henriques & Henriques Madeira Sercial (de droogste soort) van 10 jaar oud bij.

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij. Ik dronk er een Leasingham Clare Valley Cabernet Sauvignon Malbec 1996 bij...

Rasp 500 gekookte rode bieten met een groentenrasp. Verwarm de rode bieten met 1 el dragonazijn en 1 laurierblad. Fruit in boter 1 ui en voeg dun gesneden partjes van 1 appel toe. Bak de appel tot deze lichtbruin is. Kook 1 1/2 kg aardappelen, giet af en laat uitdampen. Stamp de aardappelen en roer er klontjes boter doorheen tot het een smeuïg geheel is. Verwijder het laurierblad en stamp de rode bieten samen met de aardappelen. Roer de ui en appel door de stamppot en breng op smaak met zout en peper. Heerlijk met een schijf bloedworst die zachtjes in boter is gebakken zodat deze van binnen zacht en van buiten knapperig is. Of ook lekker met een gebakken speklapje.

Snijdt een kleine rode kool in stukjes. Bak 1 fijngesneden ui en 1 fijngehakt teentje knoflook in boter glazig. Voeg de rode kool, 1 fijngesneden appel, 75 ml rode wijn, 1 el rode wijnazijn, 1/2 tl (in de vijzel) gemalen kruidnagels en 1 el fijngehakte salie toe. Dek de pan af en laat zo'n 30 minuten zachtjes stoven. Verwijder aan het einde de deksel om overtollig vocht te laten verdampen. Ik heb bij de slager om 4 varkenskarbonades gevraagd waar de vetrand nog aan zit. Zo zonde dat deze standaard eraf wordt gesneden. Al laat je een randje zitten - het maakt het vlees stukken lekkerder. Breng de karbonades op smaak met zout en peper en bak ze bruin in boter. Doe 75 ml witte wijn en 400 ml kippenbouillon erbij. Dek de pan af en laat zo'n 20 minuten sudderen totdat het vlees gaar is. Neem dan het vlees uit de pan en zeef het vocht. Breng het vocht aan de kook en laat tot 1/3 deel inkoken. Voeg dan 3 el room, 1 1/2 el mosterd toe en verwarm deze al roerend tot een mooie saus. Gaarneer het vlees met de rode kool en verse salie.

Laat 50 g gedroogde paddestoelen een half uur in water weken. Laat ze dan uitlekken. Zeef het weekvocht door een doek en bewaar het vocht. Verhit 1 el olijfolie en 25 g boter en bak hierin zachtjes een fijngesneden sjalot. Voeg de paddestoelen toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Verhit ze goed in de olie, anders worden ze nooit gaar. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe. Voeg als het vocht is opgenomen een scheut kippenbouillon toe en blijf de rijst voordurend roeren. Voeg als deze bijna door de rijst is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toe en blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is (ongeveer 1 liter bouillon). Maak op smaak met zout en peper en roer er 40 g boter doorheen, samen met 2 el fijngesneden peterselie. Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

Braad 4 plakken Kasseler rib kort in boter en haal ze weer uit de pan. Bak in het achtergebleven vet 1 ui in halve ringen glazig. Voeg 1 el suiker aan het braadvet toe en wacht tot deze lichtgeel is. Blus af met een glas wijn en haal de pan van het vuur. Voeg dan 500 g uitgelekte zuurkool, 4 jeneverbessen, een laurierblad en 4 geplette witte peperkorrels toe. Voeg de Kasseler rib weer toe en leg deze onder de zuurkool. Dek de pan af en zet deze 45 minuten in een oven van 175 graden. Verwijder dan de deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan. Haal de pan uit de oven, dek weer af en laat nog 10 minuten rusten. Serveer de zuurkool met aardappelpuree. Ik dronk er, lekker luxe, een Paul Spannagel Grand Cru Wineck Schlossberg Riesling 2004 bij.

Ben normaal niet zo dol op veel zoet in hoofdgerechten, maar dit is wel een klassieker: eendenborst met frambozen. Meng 125 ml rode wijn en 75 ml creme de cassis. Meng een paar lepels met 1 el maïzena en voeg het toe aan de rest van het mengsel. Neem voor 4 personen 2 eendenborsten en maak inkepingen in het vel. Bak de filets in een droge pan zodat het vet smelt en knapperig wordt. Maal/rasp ondertussen 1 tl zout, 1 tl kaneel en 2 tl bruine suiker. Verwijder overtollig vet en bak de filets zo'n 10 minuten verder aan de andere zijde . Bestrijk de velzijde ondertussen met het zout-/kaneel- en suikermengsel. Gebruik een creme brulee-brander om het suikermengsel te laten karameliseren, haal het uit de pan laat het vlees rusten. Breng het wijnmengsel in de pan aan de kook en laat het binden. Laat tot slot 125 g frambozen in de saus meewarmen. Bestrooi het vlees met zwarte peper en serveer in dunne plakken, samen met de saus. Ik had er gebakken aardappels bij geserveerd, maar een mooi gespoten strook aardappelpuree lijkt me de volgende keer beter. Ik dronk er een Château Pech-Redon 2005 Coteaux du Languedoc bij. Probeer anders een Medoc-wijn.

Ik vind konijn een lastig beestje. Na 30 minuten wordt hij mals, daarna weer snel hard en pas na lang stoven weer mals, maar draderig. Echt makkelijk vind ik dus het confijten in ganzenvet - maakt het vlees heerlijk zacht. Dit keer echter doe ik het niet, maar marineer 4 konijnenbouten een nacht in melk om te toch weer wat zachten te maken. Bestrijk de bouten dan met Franse mosterd en bak ze 10 minuten in boter bruin. Voeg 1 1/2 dl kippenbouillon en een takje rozemarijn toe en laat het konijn zo'n 30 minuten stoven. Neem uit de pan en verwijder de rozemarijn. Voeg 125 ml crème fraïche toe aan het braadvocht samen met 1 el grove mosterd. Breng aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Serveer met pasta. Ik dronk er een pinot noir (Bourgogne) bij.

Maak croutons door blokjes brood, samen met een fijngesneden teentje knoflook, in wat olijfolie zachtjes te bruin te bakken. Maak een dressing door 4 el olijfolie, 2 el walnotenolie en 2 el rode-wijnazijn te mengen. Klop daarna 1 tl franse mosterd er doorheen en breng op smaak met zout en peper. Bak 150 g spek in een oven van 200 graden op een siliconenmatje bruin. Bak 70 g walnoten kort en in een droge pan. Was 1 krop sla, droog deze en meng deze met de dressing. Serveer de sla op de borden met de croutons, walnoten en het spek.

Vandaag iets eenvoudigs: biefstuk met sjalottenboter en zelfgemaakte frieten. Snipper 2 sjalotjes en fruit deze zacht in 25 g boter. Voeg 1,5 dl rode wijn toe en laat deze inkoken tot een dikke siroop. Laat afkoelen en voeg 75 g zachte boter, fijngesneden takje dragon en bladpeterselie, 1 tl grof zout en half tl grofgemalen peper toe. Meng dit alles in een kleine keukenmachine. Laat in de koelkast opstijven. Schil voor de friet vastkokende aardappels, snijdt hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Wrijf 4 ribeye-steaks in met olie en bak ze zo'n 4 minuten per kant in een grillpan. Serveer de plakjes sjalottenboter op de biefstuk.

Wat is je favoriete dessert? Dat van mij een variatie op een sterrengerecht van Maartje Boudeling. Het begint met heerlijk zelfgemaakt vanilleijs. Breng hiervoor 1/4 l volle melk, 1/8 l room, 1 gespleten vanillestokje, 42 g vanillesuiker en 100 g witte basterdsuiker aan de kook en laat vervolgens 10 minuten zachtjes trekken. Sla 6 eierdooiers met garde los en voeg beetje bij beetje het melkmengsel toe. Doe alles terug in de pan en laat deze niet te heet al roerend garen tot een dikke vloeibare compositie. Zeef deze met een fijne zeef en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Steek voor de taartjes voor elke portie 2 ringen uit velletjes bladerdeeg. Prik deze in met een vork. Leg op een bladerdeegrondje een lepel amandelspijs en dek af met het tweede rondje. Bedek deze met schijfjes appel - dungesneden met een mandoline. Bestrooi de appelschijfjes met kristalsuiker. Bak ze zo'n 20 minuten in een oven van 200 graden. Klop 1 dl room met 1 el amandelsiroop (van Monin of Pueblo) licht op. Maak 3 el abrikozengelei warm in een pannetje. Bestrijk het appeltaartje met de abrikozengelei en serveer met de amandelroom, vers geroosterd amandelschaafsel, blaadje munt en bolletje zelfgemaakt vanilleijs. Ik drink er meestel een Moscato d'Asti bij.

Wat is verse dragon toch lekker. Deze heeft zo'n heerlijke anijs- en dropsmaak. Kip met dragon is een klassiek Frans bistro-gerechtje. Maak dragonboter door 25 g boter, 1 1/2 el gehakte dragon en 1 fijngehakt teentje knoflook te mengen. Vul de kip hiermee en bind deze op. Bak de kip in een braadpan in wat olie en boter op laag vuur aan alle kanten bruin. Blus af met een scheut witte witte en voeg 150 ml kippenbouillon toe. Dek de pan af en bak ongeveer 80 minuten in een oven van 200 graden. Haal dan de kip uit de pan en leg apart. Gebruik wat vet uit de braadpan om in een klein pannetje 1 el bloem te bakken. Schep overtollig vet uit de braadpan. Voeg het kookvocht uit de braadpan toe aan het bloemmengsel en roer met een garde tot een gladde saus. Zeef de saus boven een schoon pannetje en voeg 1 el dragon toe. Voeg 150 ml room toe en verwarm al roerend zonder te koken. Maak op smaak met zout en peper. Serveer met selderijpuree door één helft kruimige aardappelen en één helft knolselderij in water met zout te koken. Giet af en pureer met room en boter. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Ik dronk er een biologische Vincent Gaudry Sancerre 2005 Le Tournebride bij.

Oftewel: hoerenspaghetti. Was dit de naam van het snel te bereiden gerecht dat een bordeelhouder rond 1900 voor zijn gasten maakte om aan te sterken? Of doen de kleuren in het gerecht groen (peterselie), rood (tomaten), zwart (olijven) en groen (kappertjes) aan lingeriekleuren denken? Of biedt de peper in het gerecht als afrodisiacum al genoeg opwinding? Zo zijn er nog veel meer theorieën. Dit is het recept: Hak 2 teentjes knoflook fijn en fruit op een laag vuur in wat olijfolie. Voeg 1 gedroogd gesnipperd pepertje toe. Voeg 6 ansjovisfilets toe en laat ze uit elkaar vallen. Snijd 5 gepelde tomaten in blokjes. Snijd 200 gr zwarte ontpitte olijven in schijfjes. Hak 20 g kappertjes fijn. Voeg de tomaten, olijven en kappertjes toe in de pan en laat nog zo'n 20 minuten sudderen. Voeg tenslotte gehakte peterselie toe en hussel (bijna gaar) gekookte spaghetti erdoorheen. Serveer met kaas.

Horen er wel of geen aardappelen in salade nicoise? Hierbij een recept mét aardappelen. Kook 4 aardappelen met wat zout net gaar. Snijd ze in blokjes en meng met 1 el olijfolie. Kook 200 g haricots verts 3 minuten in water met wat zout. Laat uitlekken en koel af met koud water. Maak een vinaigrette door 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 tl franse mosterd, 2 el witte wijnazijn, 1 tl citroensap en 125 ml olijfolie met een garde te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kleine portie sla als voorgerecht of een grote portie sla als hoofdgerecht. Bedek de sla met de aardappelen, haricots, 300 g stukjes tonijn, 150 g gehalveerde cherry-tomaten, 20 zwarte olijven, 2 el kappertjes. Giet de vinaigrette eroverheen en garneer met partjes hardgekookt ei en ansjovisjes.

Voor 8 personen. Maak een taartdeeg door 220 g bloem, wat zout en 150 g boter in koude blokjes te mengen. Voeg 1 eierdooier en 3 el koud water toe. Meng alles met een spatel of keukenmachine en kneed het deeg daarna tot een bal. Pak het in plasticfolie en leg deze ruim 30 minuten in de koeling. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel. Bekleed een quiche-vorm van 24 cm. Leg de vorm nog 10 minuten in de koeling. Bedek het deeg met bakpapier en een steunvulling, bijvoorbeeld gedroogde witte bonen. Bak het deeg 10 minuten blind. Verwijder de steunvulling en bak het deeg in 5 minuten gaar. Bak 300 g gerookte spek in wat boter knapperig. Meng 250 ml room, 3 eieren, zout, peper en nootmuskaat. Verdeel het spek over de taartbodem en giet het eimengsel eroverheen. Bak 30 minuten tot de vulling gestold is. Laat de taart een paar minuten staan alvorens te serveren.

Voor 6 personen. Snijd 1,5 kg sukadelappen of ander vlees van de runderschouder in blokken van 4 cm. Meng het vlees met 1 fles bourgogne, 3 tenen knoflook in schijfjes, bouquet garni van laurier, peterselie en tijm en zet deze minstens 3 uur maar liever een nacht in de koeling. Laat het vlees uitlekken en dep het droog (bewaar de marinade). Bak 1 gesnipperde ui, 1 fijngesneden wortel en het bouquet garni in wat boter in een braadpan. Haal pan van het vuur en bak in een koekenpan het vlees bruin (5 min). Voeg het vlees bij de groenten in de braadpan en bestrooi met 2 el bloem. Blus de koekenpan met de marinade. Verhit de braadpan weer en laat de bloem aan alle kanten een laagje vormen. Voeg de marinade toe en laat het gerecht in de braadpan 2 uur in de oven op 160 graden stoven. Controleer halverwege en voeg eventueel water toe. Verhit boter en bak 200 g reepjes spek en 300 g gepelde verse zilveruien of sjalotten zacht. Voeg 200 g kleine champignons toe. Voeg het spek, de uien en champignons toe aan het gerecht en laat nog zo'n 30 minuten stoven tot het vlees zacht en mals is. Verwijder het bouquet garni en maak op smaak met zout en peper.

Neem voor 4 personen 2 grote eendenborsten of 4 kleine. Snijdt het overtollig vet weg en kerf de huid kruiselings. Bak ze 7-8 minuten op de huid en draai ze daarna om nogmaals 5 minuten te bakken. Natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van het vlees. Gebruik daarom liever een thermometer om de kerntemperatuur te meten. Tegen de 50 graden is ok. Breng op smaak met zout en houd het vlees warm. Giet bijna al het vet uit de pan en blus af met 3 el cognac. Roer 2 dl room, zwarte peper en 1 el groene peperkorrels erdoor. Laat de saus wat indikken. Ik serveerde het vlees met gebakken aardappelschijven van geborstelde aardappels in de schil. En Wortelen met room en kruiden. Schil hiervoor bospenen, leg ze in een brede pan en laat een flinke klont boter smelten. Voeg water toe totdat de wortelen bijna onderstaan en breng aan de kook. Voeg wat zout en thijm toe. Laat inkoken totdat ze gaar zijn. Roer er dan 2 el room doorheen met wat fijngesneden kervel en bieslook. Ik dronk bij dit alles een Domaine de la Métairie de Vênes Minervois 2005 bij.

De luie thuiskok wil toch ook wel eens af en toe broodlucht in de keuken. Misschien alleen maar omdat je je huis aan het verkopen bent ;-) . En een broodbakmachine komt er bij mij niet in. Zonde van het geld, de ruimte en wat ik tot nu toe heb geproefd de smaak. Dan maar het No-Knead-Bread van Jim Lahey, die in New York City de wereld (nou ja, dat vinden zij de wereld hoor) veroverd met een brooddeeg waar je niets aan hoeft te doen. Na inmiddels tien broden is dit nu mijn versie van dit lekkere brood (met dank aan mijn favoriete Janneke (weblogs.nrc.nl/weblog/kokenetc) die me op het recept heeft gewezen), waarin ik afwas, handelingen en moeite tot het minimum heb beperkt en de smaak heb behouden. Maar tips blijven welkom! Let op: neem ZEER RUIM de tijd voor dit brood. Meng 215 gr witte bloem, 215 gr volkoren tarwemeel, zakje gedroogde gist en anderhalve theelepel zout in een ruime kom. Gooi daar 350 ml water aan toe, of net zo veel meer tot iets ontstaat dat meer weg heeft van een dik beslag dan deeg. Goed roeren en zet dan een lange tijd weg onder plastic. Ik maak het deeg meestal 's ochtends, dan 's avonds voor het naar bed gaan de volgende stap: alles overgieten (het is nog steeds meer beslag dan deeg) in een ingevet broodblik of een broodblik met bakpapier. Even wat amandelen, nootjes, of zo erop naar smaak, en dan kan er weer plastic op, dit maal verder afgedekt met een theedoek. De volgende ochtend gaat de oven op maximum (300?), met daarin een grote ovenschaal. Als alles is opgewarmt, plaats je het bakblik in de ovenschaal en zet je de deksel erop. Laat 30 minuten garen, daarna de deksel van de ovenschaal eraf (PAS OP: HEET!) en in 15-25 minuten laat je het dan mooi bruin worden. Perfect brood, en je hoeft er niets voor te doen. Behalve dan een beetje geduld...

Verhit 2 el olie in een tajine of braadpan en bak hierin 1 kg lamsbout zonder been (in stukken). Kruid het vlees met zout, peper, wat saffraan en 1 tl gemberpoeder. Leg 2 fijngesneden uien, 2 teentjes knoflook in schijfjes en 150 g ontvliesde amandelen op het vlees en schenk 1/2 lt water erbij. Sluit de tajine/braadban en laat ruim een uur zachtjes stoven. Besprenkel in de tussentijd 500 g aubergineplakken met citroensap en laat deze 5 min. intrekken. Bak de aubergine in 2 el olie aan beide zijden bruin. Pureer de gare aubergine grof met een vork. Voeg de aubergine, 2 tomaten (ontveld in partjes) en 1 el munt bij het vlees en laat nog een kwartier stoven tot de saus wat ingekookt is (eventueel zonder deksel). Bereid 350 g couscous (zie verpakking) en meng deze door het vleesmensel. Serveer met 1 el munt of peterselie en wat limoenpartjes. Ik dronk er een Château Laroche Viella Madiran 2003 bij.

Voor als het zomers weer in Nederland is of je sowieso trek hebt een lekker tapas-gerechtje: El moje (Tomatensalade met tonijn). Kook 2 eieren zo'n 7 min. Snijd ze daarna in partjes. Meng 2 in stukken gesneden tomaten, met 1 uitgelekt blikje tonijn op olie, 1 kleine rode ui in ringen, 10 zwarte gehalveerde olijven en het ei. Klop een dressing van 3 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, zout, peper, 2 fijngesneden teentjes knoflook en 1 el fijngesneden peterselie. Schenk de dressing over de tomatensalade. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Ik vind het nog niet echt een top-zomer in Nederland. Misschien dat een tapas-hapje het lot gaat keren. Neem 300 g rauwe garnalen, bestrooi met grof zou en laat ongeveer 10 min. intrekken. Verhit 6 el olie en bak hierin 4 grofgehakte teentjes knoflook lichtbruin, samen met 1 gehalveerde gedroogde rode peper. Voeg de garnalen toe en bak de op middelhoog vuur in 3 min. rosé. Voeg 1/2 tl paprikapoeder en 1 el peterselie toe. Serveer met brood om de kruidige olie met op te deppen. Ik dronk er een biologische Ardales de Arúspide Tierra de Castilla 2006 bij.

Neem een mooie kip, bijvoorbeeld Franse Bresse-kip of Nederlandse Kemperkip. Snijd deze in 8 stukken - dat wil zeggen: 2 filets, 2 vleugels, 2 drumsticks en 2 dijen. Maak een fond door 2 el druivenpittenolie (niet zo'n exclusief klein flesje, maar eenvoudige fles), 1 el boter te verhitten en de vleugels en het karkas, met zout en peper gekruid, zo'n 10 minuten te laten kleuren. Voeg 1 el bloem toe, bak deze 2 minuten en bedek het vlees met koud water. Laat deze inkoken tot de fond klaar is. Gebruik dan 2 el duivenpitolie en 3 el boter om de rest van de kip, met peper en zout gekruid, aan te braden. Haal ze uit de pan en giet het vet weg. Fruit dan 1 minuut 2 fijngehakte sjalotten in de pan. Deglaceer met 1 el cognac. Voeg 3 dl Champagne toe en breng aan de kook. Daarna de fond toevoegen. Voeg 8 ontvelde tomaten in blokjes toe. Ook 250 g parijse champignons in partjes of kleine hele. Kruid met peper en zout en laat zo'n 45 minuten zachtjes afgedekt sudderen. Voeg tot slot 1 el fijngesneden dragon en kervel toe. Serveren met gebakken aardappelen. Ik dronk er een Christian Senez Champagne Brut Carte Blanche bij.

Voor 2 personen. Maak citroencreme door 2 eierdooiers, 60 g suiker en geraspte schil van een citroen op te kloppen. Breng 30 g boter en 40 ml citroensap aan de kook en roer deze voorzichtig door het eiermengsel. Breng het citroenmengsel onder voordurend roeren eenmaal aan de kook. Breng 130 ml room in een andere pan aan de kook en voeg deze toe aan de citroencreme. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak frambozensaus door 100 g frambozen en 50 g suiker te verwarmen. Pureer deze en zeef de saus door een fijne zeef. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak sneeuweieren door 1 eiwit, snufje zout stijf te slaan. Voeg 1 tl poedersuiker toe en sla het eiwit opnieuw totdat deze een vaste struktuur heeft. Breng 500 ml melk met een half opengesneden vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur. Maak met 2 lepels 2 keer een eivormig hoopje (quenelle) en pocheer deze 2 minuten afgedekt in de hete melk. Keer na 2 minuten om ook de andere zijde 2 minuten te pocheren. Laat de sneeuweieren uitlekken op keukenpapier en bewaar ze in de koeling. Smelt als garnering in een klein pannetje 80 g suiker in 3 el water en laat deze lichtbruin worden. Serveer de sneeuweieren op een bodemje citroencreme met de frambozensaus, gesmolten suiker en wat overgebleven verse frambozen. Ik dronk er een eenvoudige Kopke Tawny port bij. Probeer anders eens een oudere Tawny!

Snijd 3 kleine tomaten in kleine stukjes. Open de oesters door de bolle kant in een theedoek vast te houden en met een oestermes de scharnierkant van de oester in te steken en deze met een draaiende beweking open te breken. Vang het oestervocht op, bewaar de oester in de bolle schelp. Vul de schelp met wat tomatenstukjes, fijngesneden bieslook en fijngesneden peterselie. Bestrooi deze met wat cayennepeper en leg er een dun schijfje boter op. Bestrooi verder met wat broodkruim (zelfgemaakt door geroosterd brood in de keukenmachine te verkruimelen), aangevuld met nog een schijfje boter. Meng het opgeslagen oestervocht met 3 lepels room en giet deze in de schelpjes. Zet ze ongeveer 5 minuten onder grill tot de saus bubbelt. Ik dronk er een Pierre Chanau Chablis 2004 bij.

Blancheer 450 g tomaten, ontvel en snijdt ze in blokjes. Fruit 1 fijngesneden lente-ui in olie, voeg de tomatenblokjes toe en laat 30 minuten sudderen. Snijdt een halve aubergine in blokjes en fruit deze in olie in een andere pan. Voeg 1 fijngehakt teentje knoflook toe en daarna 80 g uitgelekte tonijn op olie en 100 g cocktailgarnelen. Maak op smaak met zout en peper en voeg gehakte peterselie toe. Rooster 1 kleine gele paprika met een creme brulee-brander en ontvel de paprika onder stromend water. Snijdt de paprika in stukjes en voeg deze toe aan de tomatensaus. Voeg de aubergine, tonijn en garnalen vervolgens aan de tomatensaus toe. Kook 250 g spaghetti en voeg deze toe aan de saus. Serveer met fijngehakte peterselie en oregano.

Het aspergeseizoen loopt bijna ten einde dus op maar naar het volgende seizoensproduct: de Hollandse Nieuwe. Ik maak wat sneedjes brood met haring in crème fraîche-saus en haring met radijs en gefrituurde prei. Voor de crème fraîche-saus meng ik 1 dl crème fraîche, fijngehakt teentje knoflook, 1 tl geraspte gemberwortel, 2 el fijngesneden koriander en wat zout en peper. Ik snijdt 3 haringen in stukken laat deze één uur marineren. Ik serveer de haringen op een snee brood met een blaadje kropsla. Voor de haring met radijs en gefrituurde prei kook ik 2 eieren hard en snijdt de eieren vervolgens fijn. Ik bestrijk sneedjes roggebrood met zure room en beleg deze met plakjes radijs. De 3 haringen in reepjes snijden en op de radijs leggen. Fijngesneden eieren op de haring verdelen. Fijngesneden peterselie erover strooien en garneren met heel dun gesneden prei die zo'n 3 minuten in olie is gefrituurd. Ik dronk er een biologische Ambolite Nature Muscadet Sèvre et Maine 2006 bij.

Venusschelpen of vongole in het Italiaans zijn niet alleen mooi om te zien maar ook erg lekker. Ik kocht een netje van 1 kg op de markt voor 12 euro. Ik eet ze met bigoli, soort dikke holle spaghetti. Bigoli lijkt op bucatini. Kook 400 gr pasta in ruime hoeveelheid gezouten water. Was de venusschelpen goed en doe ze in een hete pan, zodat ze schelpjes open gaan. Haal de schelpdieren uit de schelpjes en filter het kookvocht. Spoel 3 ansjovisjes af en bak deze, samen met 2 teentjes knoflook en een kleine in dunne ringen gesneden ui in een grote koekenpan in 80 ml olijfolie. Bak dit alles tot de ansjovis uiteen gevallen is. Voeg het kookvocht van de venusschelpen, de schelpdiertjes en de beetgare bigoli toe. Meng alles goed op hoog vuur om de saus goed te laten hechten. Maak de pasta af met enkele gescheurde basilicumblaadjes en gemalen peper. Dit is echt een heerlijk bordje 'zee'. Ik dronk er een Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG 2005 bij.

Hierbij het recept van brandy snaps. Dit zijn hoorntjes om bij ijs te serveren. Smelt in een pannetje 115 g boter, 115 g rietsuiker, 2 el suikerrietsiroop (dit is Lyle's Golden Syrup, te koop bij de Sligro). Haal daarna van het vuur af en roer 115 g bloem, 1 tl gemberpoeder en 1 tl cognac door het mengsel zodat het een deegbal wordt. Maak met een theelepel 4-6 bergjes deeg (met veel tussenruimte) op een siliconenmat. Plek de deegbolletje met je vingers tot cirkels van 3 mm doorsnede. Bak vervolgens de koekjes in 7-10 minuten in een oven van 180 graden. Haal ze uit de oven en laat de koekjes even afkoelen om wat steviger te worden. Haal het koekje met een spatel van de mat en vorm er dan een hoorntje van door deze om de steel van een houten lepel te rollen. Laat het hoorntje in enkele seconden stevig worden en koel de hoorntjes dan verder af op een taartrooster. Herhaal het bak- en vormproces voor alle, ongeveer 20, koekjes.

Het wordt weer lekker weer en krijg weer zin om mijn Nemox GelatisSimo-ijsmachine te gebruiken. En zie dat overal aardbeien worden verkocht. Dus wordt het aardbeien-roomijs. Maak eerst roomijs door 3 eierdooiers met 75 g poedersuiker (rietsuiker) tot een dik mengsel te kloppen. Doe 300 ml melk, 150 ml slagroom, 3 el glucose-siroop of blanke siroop (te koop bij de Sligro) en een opengesneden vanillestokje in een pan en breng het aan de kook. Giet daarna onder voordurend kloppen het melkmengsel bij het eierdooiermengsel. Verhit dit mengsel vervolgens al roerend zachtjes zodat het een dikke crème anglaise wordt. Laat deze afkoelen en roer er 100 ml (met de staafmixer) gepureerde aardbeien doorheen. Draai het mengsel vervolgens in de ijsmachine tot ijs. Ik serveerde het ijs met wat slagroom en zelfgemaakte brandy snaps.

Weer een hapje voor mijn rookpan: 4 moten zalmfilet van zo'n 150 g. Rook ze kort, om ze later in een pan gaar te bakken. Maak de zuurkool door 300 g, met 200 ml Riesling, 40 g bacon, 3 blaadjes laurier, takje tijm en rozemarijn en 2 jeneverbessen in zo'n 30 minuten gaar te koken. Voeg 150 ml room toe en kook het geheel nog wat verder in. Maak de saus door 300 ml Riesling met 1 gesnipperd sjalotje, 4 jeneverbessen en 150 ml room tot een kwart in te koken. Pureer de saus met een staafmixer en druk het door de fijne zeef. Monteer de saus met 200 g boter. Maak op smaak met zout en peper. Bak de gerookte zalm aan een kant kort in olie en breng op smaak met zout en peper. Garneer de zuurkool en daarop de zalm met wat gebakken aardappelen en wortelblokjes die kort zijn gekookt en daarna met wat boter en bieslook zijn aangezet. Ik dronk er een biologische Heiner Sauer Riesling Gleisweiler Hölle Kabinett trocken 2006 bij.