Maak confits door 4 konijnenbouten met zeezout te bedekken en 3 uur in de koelkast te plaatsen. Hierdoor wordt het vlees malser. Verwarm de oven voor op 150 en spoel de bouten met water af. Doe ze in een pan met 2 gehalveerde uien, 2 gehalveerde wortels, 6 geplette tenen knoflook, 2 takjes tijm en 4 laurierbladeren. Giet er 500 g ganzenvet overheen en zet dit alles 2 uur in de oven tot het vlees bijna van het bot afvalt. Maak de risotto door 3 gesnipperde sjalotjes, 1 teen knoflook uit de pers, en een opengesneden vanillepeul op laag vuur in wat olijfolie te fruiten. De sjalot mag niet bruin worden. Schep er 100 g risottorijst doorheen en zorg dat alle korrels met olie bedekt zijn. Vervolgens 100 ml zoete witte wijn toevoegen. Giet als de wijn door de rijst is opgenomen telkens een klein deel van in totaal 300 ml kippen- of konijnenbouillon erbij totdat alles door de rijst is opgenomen en deze gaar is. Schep tot slot 10 g boter, 1 el mascarpone, 10 g versgeraspte parmezaanse kaas en 1 tl gesnipperde bieslook toe. Op smaak brengen met zout en peper. Verwijder de vanillepeul. Deze kan je nog gebruiken voor de garnering. Giet 200 dl kalfs- of kippenjus over de konijnenbouten en verwarm deze zo'n 5 minuten in een oven van 190 graden waarbij je het vlees regelmatig met de jus bedruipt zodat deze een mooie kleur en glans krijgt. Serveer de bout op een kleine portie risotto en garneer met de vanillepeul en wat kervel of peterselie. Ik dronk er een Paul Spannagel Pinot Gris 2005 bij.

Voor 4 personen. Vraag de slager om extra dikke koteletten (totaal 450 g) en leg deze ruim een uur in de diepvriezer. Snijd er dan plakjes van 3 mm dikte van. Meng het vlees door een marinade van 1 el soja, 1 el sake, 1 el mirin en fijngeraspte gemberwortel van 4 cm. Laat deze 15 minuten marineren in de koeling. Verhit olie op matig vuur en bak 1 ui die in de lengterichting in plakken is gesneden zo'n 3 minuten. Doe de helft van het varkensvlees bij de ui en bak deze 2 minuten totdat het vlees verkleurd is. Vervolgens de rest van het vlees. Bewaar de marinade. Schep het vlees en ui op een bord. Kook de marinade in en voeg op hoog vuur 50 g schoongemaakte peulen toe. Daarna het vlees en tot slot 50 g tauge. Bak alles zo'n 2 minuten. Leg de tauge opgehoopt op het bord en zet het vlees, uit en peulen er tegenaan. Uiteraard serveren met Japanse rijst.

Weer een receptje van Johann Lafer: Kalfslever met balsamico-uien, Vin Santo-peren en aardappelpuree met truffel. Kook voor de aardappelpuree 2 grote aardappelen met schil 10 minuten, verpak ze in aluminiumfolie en gaar ze verder zo'n 40 tot 50 minuten in een oven van 180 graden. Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met een halve liter water. 2 stoofperen schillen, in 6 partjes snijden en ontpitten. Daarna direct in het citroenwater leggen. 40 g sjalotten fijnsnijden en toevoegen aan 50 g gesmolten suiker. Afblussen met 150 ml Vin-Santo. Dit is een Toscaanse dessertwijn die gemaakt wordt van ingedroogde druiven. Ik kon deze dichtbij niet vinden en nam een passito uit Veneto: Monastero Passito 2002 IGT. www.montedelfra.it/main.php?sezione=vini&chiave=passiti Na het afblussen zaad van een 1/2 vanillestokje en een kaneelstok toevoegen. Dit 5 minuten laten sudderen. Vervolgens de peren zo'n 5-8 minuten zachtjes laten koken en daarna in het vocht warm houden. 4 schijven kalslever met meel bestrooien en in 4 el olijfolie bruin bakken. Daarna uit de pan nemen. 2 el olie toevoegen en 150 g fijngesneden rode uien zachtjes bakken met 2 thijm- en 1 rozemarijn-twijgjes. 10 g suiker toevoegen en laten smelten en met 6 el witte balsamico-azijn afblussen. 6 el rode wijn en 6 el port toevoegen en tot een dikke saus laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. De aardappelpuree maken door de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef te drukken en aan te maken met 150 ml warme melk met 30 g boter, 1 el truffelolie en zout en peper. De leverschijven toevoegen aan de balsamico-uien, op smaak brengen met zout en 1-2 minuten verder garen. De kruiden verwijderen en klontje boter en wat fijngehakte peterselie toevoegen. Ik dronk er een René Lequin-Colin Bourgogne Pinot Noir 2004 bij, maar die was al snel de weg kwijt. Door alle die kruidige smaken had ik misschien beter een nieuwe wereld Pinot Noir kunnen proberen.

Rundertartaar met mosterdcreme en veldsla is een heerlijk recept van Johann Lafer www.johannlafer.org . Je hebt er wel een vleesmolen voor nodig, omdat je de tartaar zelf draait. Snijd 400g biefstuk in blokjes, bestrooi deze met zout en 1 tl (poeder-)suiker en laat deze 10 minuten staan. Draai er vervolgens met de fijnste schijf tartaar van. Snijd 2 sjalotten fijn, hak 60 g augurkjes, 1 afgespoelde asnjovisfilet en halve el kappertjes in kleine stukjes en voeg deze samen met 2 eierdooiers toe aan de tartaar. Hak 1 el peterselie fijn en maak de tartaar met 1 tl mosterd, 1 el ketchup, mespunt paprikapoeder, zout en peper en de peterselie op smaak. Maak croutons door 4 sneden brood in stukjes te snijden en deze samen met een teentje knoflook in 1 el geklaarde boter goudbruin te bakken. Pers voor de mosterdcreme een citroen uit en gebruik 1 el citroensap om met 100 g creme fraiche, 2 el mosterd, wat chilipoeder en zout en peper een sausje te maken. De tartaar wordt heel dun binnen een metalen ring op het bord gedresseerd als een soort carpaccio. Daarna een filmlaag mosterdcreme aanbrengen en aftoppen met de croutons en fijngesneden bieslook. De veldsla wordt aangemaakt met een dressing van 4 el witte balsamicoazijn, 6 el walnootolie, zout en peper. Tot slot wat fijngehakte walnoten over de sla strooien. Ik dronk er een Weingut Weinrieder Weissburgunder trocken 2005 bij.

Bij de wildzwijnsrugfilet met eekhoorntjesbrood serveer ik preistampot en rode wijn-tonkatsusaus. Kook voor de rode wijnsaus 2 dl rode wijn en 1 dl rode port in tot 1 el. Doe 2 dl kalfsfond en 3 el tonkatsu-saus erbij. Tonkatsu-saus is een kruidige Japanse saus op basis van soya, die bij tonkatsu (gepaneerde en gefrituurde varkenskotelet) wordt gebruikt. Ik gebruikte hem van het merk Bull-Dog. Snijd voor de stampot het wit van 2 preien in smalle ringen. Kook 3 grote aardappelen en maakt een puree met volle melk en boter. Roer dan de prei-ringen erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Bak 100 g in plakjes gesneden eekhoorntjesbrood (cèpes) gaar in wat boter en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi 4 wildzwijnsfilets (totaal omgeveer 600 gram) met zout en peper en bak ze in ongeveer 4 minuten per kant rose in wat geklaarde boter. Trancheer het vlees in dunne plakjes. Ik dronk er een René Lequin-Colin Bourgogne Pinot Noir 2004 bij. Een pinot noir uit de nieuwe wereld (Nieuw-Zeeland) zou denk ik ook prima erbij passen vanwege de kruidige saus.

Een heerlijk soepje van Kaatje bij de Sluis: lichtgebonden paprikasoep met garnalen. Was 450 g paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de paprika's in stukjes. Pel 50 g ui en snipper deze. Maak 1 teentje knoflook schoon en plet deze. Zet de paprika, ui en knoflook aan in maisolie zonder aan te kleuren. Doe 1 liter visfond erbij en dit 20 minuten zachtjes doorkoken. Pureer het met een mixer/blender en wrijf het mengsel door een bolzeef. Of gebruik een roerzeef. Breng de paprikasoep aan de kook. Sla 1 dl room stijf en voeg deze toe aan de hete soep. Breng op smaak met zout en wat cayennepeper. Serveer de soep in een glas of bord en voeg tenslotte 30 g garnalen toe en bestrooi het gerecht met wat fijngesneden bieslook. Ik gebruik het liefste Stellendamse garnalen. De enige hollandse garnalen die nog gewoon in Nederland gepeld worden in plaats van eerst te worden verscheept naar Marokko.

Kook 4 artisjokken met wat zout en schijf citroen tenminste 35 minuten. Maak ondertussen de vinaigrette. Kook hiervoor 4 eieren. Haal de dooiers eruit en bewaar het eiwit. Meng de gare dooiers met 2 rauwe eidooiers en roer vervolgens 4 el olijfolie, 4 el witte wijnazijn, 1 tl dijon-mosterd erdoor. Voeg vervolgens het eiwit in kleine stukjes, 1 el kervel, 1 el bieslook, 1 el peterselie en 1 el kappertjes toe en maak het geheel op smaak met zout en peper. Gebruik deze vinagrette als saus om de artisjokblaadjes in de dippen. Je eet de blaadjes door het zachte deel ervan af te zuigen.

Vandaag een Europees gerecht met klein beetje Japanse invloeden: Tournedos met shisobéarnaise en chips van rode biet, zoete aardappel en winterwortel. Shiso of ook wel bekend als beefsteak plant of pirella wordt vervangt de dragon die normaliter in bearnaisesaus wordt gebruikt. De kleurige opmaak met de groentenchips zou je ook een beetje Japanse stijl kunnen noemen. Snijdt hiervoor 1 winterwortel, 1 grote zoet aardappel (bataat) en 1 rauwe rode biet (met een mandoline) in dunne plakjes. Roer 200g suiker door 2 dl water en breng deze aan de kook. Verdeel het suikerwater vervolgens over 3 schaaltjes waar je 5 minuten de groentenchips in laat liggen. Hierdoor krijgen ze een mooie kleur. Laat deze vervolgens 1 uur op bakpapier of siliconenmat in een oven van 100 graden drogen. Als je ze daarna eruit haalt en laat afkoelen worden ze mooi knapperig. Snijdt voor de bearnaisesaus 1 sjalot fijn en kook deze met 1 dl witte wijnazijn, 1 dl witte wijn en 2 gekneusde peperkorrels in tot slechts 2 eetlepels. De vloeistof daarna zeven en langzaam toevoegen aan 3 geklopte eierdooiers, waarbij je deze heel zacht verwarmd. Giet al kloppend 200 dl gesmolten boter door het mengsel tot het een lobbige saus wordt. Breng op smaak met zout en voeg 2 tl fijngesneden groene shisobladeren (of dragon) toe. De tournedos droogdeppen, met zout en peper bestrooien en aan beide kanten gaar bakken. Ik dronk er een Weingut Glatzer / Carnuntum Blaufränkisch Reserve 2004 bij.

Een van de lekkerste gerechten die er is is volgens mij Ossobuco. Kalfsvlees met bot (elk vlees met bot is toch extra lekker?), dat door het garen van het bot afvalt. Klassieke combinatie bij deze kalfsschenkel is Risotto alla Milanese (Risotto met safraan). Neem voor 4 personen 4 schijven kalfsschenkel - dit zal ongeveer 1 kg zijn. Snijdt 1 teentje knoflook, 3 uien, 2 stukken bleekselderij fijn en rasp een wortel heel fijn. Snijdt 500 g tomaten in stukken. Zout en peper de kalfsschenkel en bestrooi deze met bloem. Bak de kalfsschenkel in boter bruin en haal deze weer uit de pan. Fruit daarna de uit en even later de wortel en bleekselderij in het overgebleven vet. Voeg een 1/4 lt witte wijn toe en vervolgens de tomaten, 3 laurierbladeren, 3 tl thijm en het vlees. Afgedekt 10 minuten laten sudderen en vervolgens 1/4 lt kalfs- of runderbouillon toevoegen. Laat het vlees bedenkt met het vocht en de groenten zo'n anderhalf uur sudderen. Het vlees is gaar wanneer deze van het bot afvalt. Als topping bij het serveren wordt een gremolata gebruikt. Dit is de schil van een citroen (zonder het wit) in kleine stukjes, 3 teentjes knoflook en zo'n 30 g peterselie fijngehakt. Voor de risotto hak ik een halve ui fijn en laat deze glazig worden in een pan met olijfolie. Een lage stand geeft het beste resultaat - beter wat langer wachten dan zwarte stukjes. Voeg vervolgens 300 g risottorijst toe en laat glazig worden. Risottorijst moet goed verhit worden in olie, anders zal deze nooit gaar worden. Giet een scheut witte wijn erbij en giet vervolgens in porties zo'n 1 lt kippebouillon toe, telkens voordat de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg als de rijst bijna gaar is wat saffraandraadjes toe. Tot slot de risotto afmaken met 50 g boter en 70 g vers gemalen Parmigiano Reggiona. Ik dronk er een Rosso di Pino 2004 bij. De ossobuco vraagt om een krachtige wijn als een Brunello di Montalcino, Chianti Classico Reserva of Montepulciano d'Abruzzo.

Met Oud & Nieuw drinkt men in Nederland Champagne en eet men oliebollen. Eigenlijk helemaal geen goede combinatie. Daarom ben ik op zoek gegaan naar wat (feestelijke) gerechtjes die iets beter bij Champagne passen. Een leuke start of amuse zou pompoensoep van Erik van Loo kunnen zijn. Fruit hiervoor 1/4 oranje vleespompoen, samen met 1 gesnipperde ui, 1/2 paprika aan in wat olijfolie. Blus af mes 1 liter kippenbouillon en 1/2 liter room. 1 el paprikapoeder, 1/2 teentje knoflook en 3 laurierbladeren toevoegen. Alles gaar koken en in roerzeef passeren of keukenmachine machine pureren en in puntzeef passeren. Op smaak brengen met peper en zout. Als garnituur in een glaasje geroosterde pompoenpitten, klein beetje pompoenpitolie (in Oostenrijk beter bekend als Kürbiskernöl) en heel licht geblancheerde brunoise van courgettes. Super hoe zo'n eenvoudig klinkend gerecht zo lekker kan zijn.

In Cees Helder's tweede boek staat een recept van Entrecote van het wagyurund met sjalottencompote en artisjokkenpuree. Ik heb dit gemaakt met entrecote van Maas-, Rijn- en IJsselrund. Snijdt voor de sjalottenpuree 500g sjalotten in ringen en bak deze in boter lichtbruin. Voeg 2 blaadjes laurier, 3 kruidnagels, en 3,5 dl kalfsfond toe. Laat dit alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder daarna de kruidnagels en laurier. Voor de artisjokkenpuree vond ik geen verse artisjokken. Heb daarom maar artisjokharten uit blik genomen en deze uitgeknepen. Daarna in de keukenmachine in de keukenmachine pureren. De puree verwarmen in een pan en vervolgens room toevoegen tot het een mooie puree wordt. Van 2 x 500g entrecote (voor 4 personen) het vet afsnijden en apart houden en later knapperig bakken. De entrecote in olijfolie aan beide kanten stevig aanzetten en verder garen in een oven van 120 graden. Ik gebruikte een elektronische thermometer met draad die door de ovendeur past en hield een kerntemperatuur aan van 60 graden. De entrecote daarna even laten rusten en met zout en peper bestrooien. De entrecote vervolgens in dunnen plakjes snijden en over de borden verdelen, met het uitgebakken vet. De braadjus over het vlees scheppen. Cees serveerde er souffle-aardappels bij, maar dacht zelf voor het gemak aan zelfgemaakte frietjes.

Op 15 december kookte Alfons Schuhbeck www.schuhbeck.de , in de uitzending van Johan B. Kerner op het ZDF, spaghetti met truffel, geserveerd in een uitgeholde parmezaanse kaas. Een volledig uitgeholde kaas had ik niet, maar laten ze nu net bij Treuren een schaal met verse truffels hebben staan. Vanzelfsprekend speciaal voor Kerst, maar van mij mogen ze deze veel vaker vers aanbieden. De prijs was 9,95 euro per 100g. Voor gerecht bracht Schuhbeck 600ml kippebouillon (voor 4 personen) aan de kook. Daarna een halve teen knoflook, stuk gember, 30g boter en 1tl gehakte truffel toevoegen. Op smaak brengen met wat zout en cayennepeper. Giet de bouillon in een diepe pan. Kook 400g spaghetti in ruim water, zo'n 4 minuten korter dan de normale kooktijd. De spaghetti wordt later namelijk verder gegaard in de bouillon. Laat de spaghetti even uitdampen en voeg 1-2 el olijfolie toe. Gaar de pasta vervolgens verder in de truffelbouillon tot deze bijna helemaal is opgenomen. Voeg vervolgens parmezaanse kaas toe zodat deze met het overgebleven vocht vermengd wordt. Op smaak brengen met vers gemalen zwarte peper. In een verwarmd bord met vers geschaafde truffel serveren. Ik dronk er een Colterenzio/Schreckbichl Pinot Grigio Classic 2005 bij.

Het is bijna Kerst. Maar ja voor mij is het vaak Kerst. Wil dan ook niet tot eind december wachten om lekker te eten. En heb dan ook geen last van de drukte in de winkels. Weekend voor Kerst eet ik dan ook lekker reebiefstuk! Ik at de reebiefstuk met aardappelpuree met truffel, paddestoelen en spruitjes. Begrijp niet wat mensen tegen spruitjes hebben. Als je ze niet al te lang kookt en ze nog een bite hebben zijn ze zo lekker. De aardappelpuree maakte ik door kruimige aardappels met volle melk en wat boter tot puree te stampen. Daarna heb ik wat witte truffelolie toegevoegd. Als paddestoelen had ik pieds de moutons en gele oesterzwammen. Heb eerst een sjalotje in boter gebakken en daarna de paddestoelen toegevoegd. Ze zijn zo gaar. Maar ze worden pas echt heel lekker door de saus die erbij hoort. Ik heb een 3dl wildfond, samen met 1/2 dl cognac ingekookt tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid (voor 4 personen). Daarna heb ik de saus 'gemonteerd' met 50g koude boter en op smaak gebracht met wat zout. De saus mag nu niet meer koken! De reebiefstuk heb ik kort in boter aangebraden en daarna een paar minuten in een oven van 160 graden verder gegaard. Je kan door het met je vinger indrukken van het vlees de garing in de gaten houden. Heel zacht is nog rauw - moet dus iets steviger worden. Tja, oefening baart kunst. Ik dronk bij het gerecht een Sileni Pinot Noir 2005 uit Hawke's Bay - Nieuw Zeeland. Voor mij mag het elk weekend een week voor Kerst zijn!

Voor als ik niet veel zin heb uitgebreid te koken, heb ik vaak een paar confit de carnards in mijn koelkast liggen. Confits de canard zijn eendebouten die heel langzaam in ganzenvet zijn gegaard. Ik koop ze bij Treuren waar ze gevacumeerd worden en vervolgens een paar weken in de koeling zijn te bewaren. Wat rest is wat zuurkool(-stampot) maken. Ik maak hiervoor een aardappelpuree door kruimige aardappelen te koken en met wat melk en overtollig ganzenvet (van de confits) of boter tot een smeuige puree te stampen. Daarnaast kook ik zuurkool zachtjes gaar in wat kippebouillon met een paar jeneverbessen en een klontje boter. Vervolgens de zuurkool en aardappelpuree mengen en klaar... Bij confit de canard past een stevige maar zachte rode wijn. Klassieke combinatie is Madiran van de tannat-druif. Had ik helaas niet in huis dus nam een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères Veilles Vignes 2004.

Heerlijk dat wildseizoen! Die mooie wilde aardse smaken. En beter biologisch vlees is er toch niet? Daarom weer tijd voor een eigen probeersel: Wild zwijn met truffelrisotto. Snipper voor de risotto een ui en fruit deze heel zacht aan in wat olijfolie tot deze glazig is. Voeg dan risotto-rijst toe. Risotto-rijst heeft om te kunnen garen de hitte van de olie even nodig. Bak de rijst licht aan den blus af met wat wijn. Voeg nu al roerend steeds een beetje gevogeltebouillon toe, maar steeds voordat het vorige is gegenomen door de rijst. Je proeft zelf wel wanneer deze gaar is. Dan voeg ik gemalen parmezaanse kaas toe en nog wat room en boter. De hoeveelheden puur op smaak. Vervolgens heb ik een paar lepeltjes truffeltapenade (uit een potje) toegevoegd. Lekker simpel maar oh zo lekker. De wild zwijn-biefstuk heb ik aangebraden met wat boter en verder laten garen in de oven. In het bakvet nog even wat kastanjechampignons gebakken die ik tot slot nog door de risotto heb geroerd. Oh man, wat is dit goddelijk lekker. Ik dronk er een lichtgekoelde Val dei Molini Bardolino Classico 2005 bij uit een mooi groot glas. Mmmm...

Omdat ik regelmatig de Japanse keuken mis, vandaag een gerechtje dat iedereen wel kent? Zalm teriyaki. Teriyaki is een kooktechniek waarbij gemarineerd vlees of vis wordt gebakken (yaki) en wordt bedropen met de marinade waardoor deze een mooie glans (teri) krijgt. Vermeng 3 el Japanse sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin, 1 el basterdsuiker in een pan en verhit deze om de suiker op te lossen. Laat de saus dan afkoelen. Leg zalmfilets met vel in de saus en laat deze een half uur marineren. Dep de zalm droog en giet de marinade in een pannetje. Voeg nog 2 tl suiker toe en laat de saus wat inkoken. Grilleer de zalmfilet in 5 minuten goudbruin op een ingevette bakplaat. Bestrijk de zalm met de saus en rooster deze verder tot de saus gaat bubbelen. Ik serveer de zalm met boontjes/peulen, wortel en tauge die ik kort heb geblancheerd en natuurlijk witte rijst.

Als je in Hongarije Goulash besteld krijg je een goedgevulde runderbouillon geserveerd. Wat wij goulash noemen heet in Hongarije Pörkölt. Soms is ordinair Nederlands echter best wel lekker. Neem 500g runderriblappen of sucadelappen, snijd deze in blokken en droog het vlees met keukenpapier. Bak in een braadpan wat reepjes ontbijtspek. Voeg 2 in grove stukken gesneden uien toe en laat deze op laag vuur zachtjes stoven. Zet het vuur weer hoog en braad het vlees rondom aan. Voeg 2 el paprikapoeder toe, 2 fijngesneden teentjes knoflook een halve eetlepel karwijzaad. Voeg water toe tot het vlees onderstaat. Breng het aan de kook en laat deze zo'n 2 uur op laag vuur stoven. Voeg daarna tomaat uit blik en een groene paprika in repen toe. Laat het weer verder stoven en na zo'n 30-60 minuten is het gerecht klaar. Laat eventueel de deksel van de pan om het geheel wat te laten inkoken. Ik serveer de goulash met zelfgemaakte friet. Schil hiervoor vastkokende aardappels, snijd hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Daarbij snijd ik komkommer in dunne schijfjes met wat mayonaise, bonenkruid en witte peper.

Moleculair koken is hot! Wie zich hier in verdiept leert hoe de Franse fysisch chemicus Herve This een perfect gekookt ei weet te maken door deze te koken in water van rond de 68 graden. Het ei blijft hierdoor half zacht, met name het eiwit. Laat de Japanners dat dit al honderden jaren zo doen. Het Japanse grondgebied is namelijk een groot vulkanisch gebergte wat boven het zeeniveau uitsteekt. Er bevinden zich een paar duizend Onsen - warmwater bronnen, vaak uitgebaat als badhuis of kuuroord. In Beppu heb ik een ei gekocht dat door de vulkanische baden is gekookt - Onsen Tamago. Je kan deze in stalletjes op straat kopen of op het station. Het eiwit bij dit ei was niet meer heel erg zacht zoals bij een 68 graden-ei, maar het eigeel daarentegen was heerlijk half-zacht/half-hard. Ik neem dus aan dat deze eieren in heet water worden gekookt, dat heter is dan 70 graden maar niet kookt. Het ei heb ik opgepeuzeld in de trein en was echt voortreffelijk. Wat mij betreft perfect gekookt. Misschien heeft het mineraalrijke water extra smaak afgegeven dat het ei extra lekker maakt.

Arbeiders moesten het vroeger doen met goedkoop taai paardenvlees. Om dit mals te maken werd het gemarineerd in azijn en daarna gestoofd. Bekend gerecht dat hieruit ontstond is (Belgisch-) Limburgs zuurvlees (zoervleisch). Nog steeds verkrijgbaar aldaar in de plaatselijke friture, als goed alternatief voor de fabriekssnacks. Het wordt vaak niet meer van paardenvlees gemaakt, maar van rundvlees - dus Salinero-fans niet gevreesd. Snijd 500g stoofvlees in blokjes en laat dit 24 uur marineren in (appel-)azijn en water (50/50, totaal ongeveer 400 ml.), 7 laurierblaadjes, 5 kruidnagels en 4 jeneverbessen. Voor bereiding het vlees goed laten uitlekken. Bak ondertussen 2 grote grofgesneden uien in wat boter zachtjes lichtbruin. Haal de uien uit de pan en zet ze apart. Braad het vlees aan in hete boter. Blus het daarna met de marinade. Laat het 3 uur zachtjes stoven totdat het vlees uit elkaar valt. Van tijd tot tijd afschuimen en omscheppen. Als het vlees gaar is de saus binden met ongeveer 5 plakken ontbijtkoek of meer indien nodig. De saus naar smaak aanzoeten met ongeveer 3 eetlepels appel- of perenstroop. Verder op smaak brengen met peper en eventueel zout. Ik heb het zuurvlees geserveerd met zelfgemaakte friet. Schil hiervoor vastkokende aardappels, snijd hier frieten uit, spoel deze af met water en laat deze 30 minuten weken in kom met water om overtollig zetmeel te onttrekken. Daarna weer afspoelen met water en in schone theedoek drogen. De friet voorbakken op 150 graden totdat deze net geen bruine randjes krijgt. Daarna tenminste 30 minuten laten afkoelen. De friet afbakken op 180 graden. Lekker met appel- of perencompote. Zal in Rotterdam eens op zoek gaan naar een paardenslagerij...

Voor deze salade gebruik ik geitenkaas 'waar een matje omheen gezeten heeft' omdat deze kaas goed te grillen is. Per persoon een plak geitenkaas van zo'n twee en een halve centimeter dik. Marineer de plak geitenkaas in een marinade van olijfolie, sinasappelsap, honing, grove mosterd en zwarte peper. In een afgedekte kom kan dit een nacht van tevoren in de koelkast marineren, dan is het klaarmaken van de salade heel snel gebeurd. Lekker dus als je weet dat je moet overwerken of sávonds ergens naar toe moet. De kaas met wat marinade een paar minuten onder de hete gril totdat de kaas begint te smelten en te verkleuren. Rucola vermengen met noten (walnoten/pecannoten of gebruinde pijnboompitjes), stukjes rijpe peer en de marinade. Hierop de kaas leggen.

Voor gewoon door-de-weeks (in plaats van gebakken of gekookte aardappels) is dit ook best lekker: Rasp een paar geschilde aardappels op een grove rasp. Meng er een ei, een gesnipperde ui en (zwarte) peper door. In hete boter een paar flinke lepels van het mengsel doen. Een beetje modelleren en aanduwen tot de koeken ongeveer twee à drie centimeter dik zijn. Op matig vuur om en om gaar en bruin bakken.

In Sri Lanka heb ik heel veel lekkers gegeten. Singalezen zijn dol op zoet eten en het volgende toetje bewijst dat. Het heet Coppa Kiribath - letterlijk kopje melkrijst. Kiribath is een traditioneel gerecht, dat door Singalezen op vele manieren wordt gebruikt. Zo is het bijvoorbeeld traditioneel het eerst vaste voedsel dat een baby krijgt, en huwelijken worden ermee ingewijd. Komt in ieder geval minder hard aan dan de ongekookte rijst in Nederland. Het recept komt uit het 'Ceylon Daily News Cookery Book'. Een aantal ingredienten heb ik aangepast aan de beschikbaarheid in Nederland. Je hebt voor vier personen 250 gr geurige rijst nodig (bijvoorbeeld basmati), 2 theekopjes dikke kokosmelk, zout, 125 gr Jaggary (rietsuiker), 125 gr kokosnoot schraapsel (Santen), 1/2 theelepel bloem en een mespuntje kaneel. Eerst maken we Pani Pol, de vulling. Doe de rietsuiker in een pan met 3 theelepels water. Roer tot de saus dikker wordt, doe dan de santen erbij, met de kaneel en een mespuntje zout. Zeef de bloem over de saus en roer je nog iets langer. Eventueel kun je er ook nog een mespuntje gemalen komijn (djinten) aan toe voegen. Maak daarna de rijst klaar, door op de traditionele manier droog te koken. Wanneer het water bijna helemaal is geabsorbeerd, maar voor de rijst korrelig wordt, voeg je de kokosmelk en zout toe en roer goed door. Doe de deksel er op en laat de rijst nog langzaam doorkoken tot de kokosmelk is geabsorbeerd. De rijst is nu als het goed is lekker zompig, maar haal het uit de pan voor het helemaal pap is. Een beetje bite is wel lekker. Pak vier ruime koppen, spoel even snel uit met wat kokosmelk (tegen het plakken), vul deze met de Kiribath, duw goed aan en maak op het einde een gat in het midden. Het gat vul je op met de Pani Pol. Als het allemaal stevig in de kop zit, draai je de kopjes om op een bord. Serveer de torentjes met de overgebleven Pani Pol ernaast en - als je ze kunt vinden - kleine zoete banaantjes. Of nog beter: rode banaan, maar die heb ik buiten Sri Lanka nooit meer gezien...

Er zal geen Griek bestaan die dit gerecht ooit heeft gemaakt, maar het heeft wel wat Griekse ingredienten. Hoewel, Grieks.... Echte Griekse fetakaas wordt van schapenmelk gemaakt. AH had deze in het verleden ook, maar vond nu alleen Deense fetakaas in de schappen. De fetakaas snijd ik in blokjes en meng deze met rundergehakt, wat oregano, zout, peper en paneelmeel. De aardappelpuree met paprika, maak ik door standaard aardappelpuree te maken van bloemige aardappelen, volle melk en olijfolie. Ik snijd een ui heel fijn en doe hetzelfde met een rode paprika. De uit bak ik zachtjes in olijfolie en voeg daarna een lepel tomatenpuree toe. Daarna kan de pan van het vuur en voeg ik er nog paprikapoeder en de paprika toe. De paprika hoeft niet gegaard te worden - de knapperige stukjes zijn juist lekker. Het paprikamengsel gaat door de aardappelpuree. De aubergine snijd ik in plakken en laat deze, bestrooid met grof zou, uitlekken. Ik veeg het zou er daarna af, dep ze droog en bak deze in een grillpan. Ik dronk er een Toscaanse Brancatelli Rosso Di Pino 2004 bij. Ook al niet Grieks dus.

1 pak verse tortelloni (met noten en kaas of spinazie en kaas) 1 ui 1 klein blikje erwtjes, uitgelekt 400 ml houdbare slagroom Olijfolie Zout en zwarte peper Parmezaanse kaas Snipper de ui en fruit deze glazig in een hapjespan in de olijfolie. Voeg de slagroom toe en kook deze in tot een matig dikke saus. Wat zout en een flinke draai uit de pepermolen erbij doen. Ondertussen de tortelloni koken. Als de saus op dikte is, erwtjes en tortelloni toevoegen en alles even doorwarmen. Er flink wat Parmezaanse kaas over strooien.

'Hey, come over here, kid - learn something. You never know, you might have to cook for 20 guys someday. You see, you start out with a little bit of oil. Then you fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste. You fry it. You make sure it doesn't stick. You get it to a boil. You shove in all your sausage and your meatballs, hey? And a little bit of wine. And a little bit of sugar and that's my trick.' Als je nou nog niet weet waar deze tekst vandaan komt (als de titel het al niet verklapt heeft) ben je zeker geen Godfather-fan. Clemenza (van de legendarische quote 'Leave the gun - take the cannoli') maakt in de bewuste scene dit gerecht. Volgens het commentaar op de DVD is dit recept afkomstig van de regisseur Francis Ford Coppola. Als de film zou floppen, had in iedergeval iedereen gezien hoe je spaghetti-saus maakt :-). Hoewel uit de film niet het exacte recept blijkt, lijkt het op het volgende: Bak 2-3 tenen knoflook, die gekneusd en fijngehakt zijn, in olie. Laat ze niet bruin worden! Voeg 2 blikken tomaten toe. En daarnaast 2 blikjes tomatenpuree en wat basilicum en oregano. Clemenza voegt Italiaanse worstjes en gehaktballetjes toe. Ik hou het op gehaktballetjes door rundergehakt met verse peterselie, gedroogde chilipepers en zout te draaien en deze door bloem te halen. Ik bak deze kort in olie in een hete pan voor de kleur en voeg deze daarna toe aan de tomatensaus. Daarna een scheut wijn en paar lepels suiker naar smaak. Laat dit tenminste 20 minuten sudderen en vergeet niet af en toe te roeren. Meng gekookte spaghetti met de saus en serveer met geraspte kaas. Ik dronk er een Val Dei Molini Bardolino Classico 2005 bij. Had geen Zuid-Italiaanse wijn in huis en was bang dat deze tegenover dit Siciliaanse gangster-maal een watje zou blijken - viel wel mee. Maar zoek het volgende keer iets meer naar het zuiden.

Lamsoren (of Zeeaster) vind ik zo'n lekkere groenten. Hoewel ik in Litouwen wel eens varkensoren heb gegeten moet ik gasten wel eens uitleggen dat dit niet de oren van een lam zijn, maar een zeegroente. Daarbij maak ik een lamsribstuk met kruidenkorst. Een heerlijk combinatie. Het lamsribstuk bak ik in een hete pan met olie snel bruin. Vervolgens gaat deze 5 minuten in een oven van 200 graden. Ondertussen maal ik brood zonder korst, samen met wat boter, knoflook, tijm tot een smeuïg geheel. Na de 5 minuten bestrooi ik het lamsribstuk met zout en peper en smeer ik de vette kant van het vlees in met mosterd en daarna met het broodkruimmengsel. Deze gaat zo'n 15 minuten terug in de oven. Eventueel de korst gratineren onder de salamander. Het vlees daarna 5 minuten laten rusten op de snijplank, afgedekt met aluminiumfolie. Ondertussen kan je mooi de lamsoren in boter even heel snel bakken. Na het rusten kan je de lamskoteletjes van het ribstuk snijden. Ik serveerde het met gebakken rode aardappels in de schil. En dronk er een Viña Segú Carménère 2004 bij.

Dit gerecht staat in elk Frans grill-wegrestaurant of eenvoudig restaurantje op de kaart staat. Maar het blijft dan ook een heerlijk klassiek voorgerechtje. Ik gebruik 1/2 crottin per persoon. Leg de helft op een stuk brood en gratineer deze onder de salamander zodat de kaas een beetje smelt en er een kleurtje op komt. Je kan ook andere geitenkazen uitproberen. Zo gebruik ik ook wel Fleur de Ré of Charolais. Ik gebruik een vinaigrette van 3 el walnotenolie, 1 el witte wijnazijn (ik had witte balsamico-azijn), 1/2 el mosterd, zout, peper. Klop de ingrediënten met een garde tot een mooi geheel. Meng de (eikenblad)-sla met de viniagrette. Garneer met uitgebakken spekjes. In dronk er een Domaine Grauzan Sauvignon Blanc 2005 bij, want had geen Sancerre meer in huis.

Vandaag nog een van mijn favoriete gerechtjes: eentje van Huub Oudshoorn, de chefkok-voorlichter van het Voorlichtingsbureau Vlees. Bak ribkarbonades, met peper bestrooid, in boter op hoog vuur rondom bruin. Ik zet dan het vuur uit en laat de karbonades verder garen en tot rust komen in de pan. Op een doordeweekse dag gebruik ik AH biologische schouderkarbonades. In een andere pan bak ik bacon zachtjes bruin, en voeg vervolgens 2 stengels bleekselderij in brede stukken, 1 prei in brede halve stukken, en 1 ui in brede halve repen toe. Deze op hoog vuur al omscheppend bakken. Vervolgens 1 dl tomaten-groentensap, 2 el honing, en 4 el rozebottelsiroop erdoor roeren en aan de kook brengen. Saus op smaak brengen met peper, sambal en 2 tl worcestershire-saus. Gerecht serveren met lintmacaroni en gestoofde bleekselderij. Ik dronk er een Domaine Grauzan Sauvignon Blanc 2005 bij. Mmm...!

Vandaag een traditioneel gerecht uit Lyon: saucijsjes met groene linzen en geurige kruiden. Spoel 175g groene linzen (Le Puy of Dupuis-linzen) onder koud water af en kook deze in ruim water ongeveer 20 minuten. Dit is enkele minuten onder de normale kooktijd, omdat deze later met de worstjes verder zullen garen. Geen zout toevoegen, want anders kunnen ze kapot koken. In pan 1 el olie verhitten en worstjes aan alle kanten bruin bakken. Daarna worstjes uit de pan nemen. Beetje boter in pan met achtergebleven bakvet smelten. Ui in halve repen, 75g ontbijtspek in reepjes en 1 tl suiker omgeveer 5 min. bakken. Vervolgens 2 gekneusde knoflookteentjes, 1/2 tl tijm, een laurierblad en de linzen erdoor scheppen. De saucijsjes terug in de pan doen en 1 dl groentenbouillon (van tablet) toevoegen. Op smaak brengen met peper en het gerecht laten sudderen tot de worstjes en linzen helemaal gaar zijn. Voor serveren peterselie erover strooien en serveren met knapperig brood met mosterd. Ik nam Pain Grand-Mère van Het Vlaamse Broodhuys en dronk er een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères Veilles Vignes 2004 bij.

Hoewel ik geen liefhebber ben van Fusion-keuken (geef mij maar in elk land de klassieke gerechten), is dit gerecht wel een combinatie van de klassieke Choucroute uit de Elzas en niet-Franse invloeden. Maar het is dan ook heerlijk. Het heeft het smeuïge van de aardappelpuree, de fris-zure zuurkool, kinky Shii-take en het spannende van het oosterse gehaktmengsel. Aardappelpuree: Kook 0,5 kg aardappelen met zout gaar, laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Aardappelen door pureeknijper duwen of fijnstampen. Met boter en volle melk tot puree roeren. Vervolgens fijngehakte koriander erdoor roeren. Zuurkool: 250g zuurkool uitknijpen en met wat boter, 3 jeneverbessen, appel in stukjes en 1 dl kippenbouillon ongeveer in 30 minuten koken. Gehaktmengsel: In olie 100g gekookte ham iets knapperig bakken. 250g rundergehakt toevoegen en rul bakken. Daarna 100g Shii-take even meebakken en 1/2 tl kaneel, 1 tl komijn, 1 tl korianderpoeder en 1 tl kerrie toevoegen. Gehaktmengsel mengen met paar lepels Griekse yoghurt, dat tegenwoordig gelukkig goed verkrijgbaar is. Op smaak brengen met zout en peper. Opbouwen ovenschaal: Op bodem helft van de zuurkool, daarna helft van het gehaktmengel en helft van de aardappelpuree. Daarna afmaken met de rest van de zuurkool, gehaktmengsel en aardappelpuree. Met een vork of paletmes kan je de puree wat grillig maken. Daarna nog even in een hete oven of onder de salamander om de puree wat kleur te geven. Garneren met takje koriander. Ik dronk er een Schloss Lieser 2003, Riesling Spätlese Trocken bij, die ik bij mijn wijnexamen heb gekregen van Frank Smulders MW. Heerlijk hoor Frank, maar wanneer komt nu de uitslag?