Neem een hertenrug en wrijf deze in met 2 fijngesnipperde laurierblaadjes en wat fijngevijzelde jeneverbessen. Rol het vlees in aluminiumfolie en laat dit een half uur intrekken. Maak ondertussen de saus door 200 ml rode wijn, 450 ml wildfond, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberrycompote zachtjes in te koken. Bak de hertenrug in wat olie rondom bruin en leg deze in een braadslede. Bestrooi met zout, peper, cayennepeper, wat fijngesneden tijm en rozemarijn en gaar de hertenrug in een oven van 120 graden af tot deze een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt. Kook wat spruitjes net niet gaar en laat deze verder koken in wat room. Maak op smaak met nootmuskaat en gemalen chilipeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Kook spätzle gaar en bak deze daarna in wat boter op. Roer daar tot slot wat geraspte alpenkaas doorheen (comté, gruyere of emmentaler). Snijdt de hertenrug in stukken en serveer daarover de rodewijnsaus. Serveer de spruitjes met daarop wat fijngesneden sjalotjes. Ik dronk er een Domaine Ninot Mercurey Premier Cru 2007 bij, maar een Duitse spätburgunder was zeker op zijn plaats geweest.

Neem een konijn in 8 delen en bestrooi deze met zout en peper. Wrijf het konijn met mosterd in. Bak deze in olie en boter rondom bruin. Voeg 4 fijngesneden sjalotjes toe en blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg 250 ml creme fraiche toe en vervolgens 0,5 l kippenbouillon. Voeg vervolgens wat takjes tijm en 8 gedroogde en ontpitte pruimen toe en wat water zodat het vlees geheel onder staat. Laat het konijn op zachtjes 1,5 uur koken met de deksel schuin op de pan. Voeg dan 250 gr champignons en de ingewanden toe. Laat dit alles nog een half uur zachtjes koken. Verwijder de tijm. Schep het vlees, champignons en pruimen uit de pan en zet apart. Klop de saus op met een staafmixer, voeg daarna enkele eetlepels grove mosterd toe en later verder inkoken. Maak op smaak met wat citroensap. Serveer met Pappardelle. Kook deze gaar volgens de verpakking en bestrooi met wat in boter gebruind Panko-meel. Maak er een salade bij van Batavia-sla en maak deze aan met enkele eetlepels zure room, zout, peper en wat citroensap.

Ik heb dit eens gemaakt als aperitiefhapje. Bereid een pizzadeeg, maar druk hier kleine rondjes uit (ongeveer 10 cm doorsnede). Besmeer in plaats van met tomatensaus met een ingedikte kreeftenbisque en beleg met carpaccio van St.-Jacobsvruchten, kreeftevlees en witte asperges. Bestrooi rijkelijk met gemalen mozzarella. Plaats gedurende 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Plaats de pizza op het serveerbordje en giet hierover een beetje voorverwarmde Cognac. Wees voorzichtig bij het aansteken. Ik verzeker je dat je een spectaculaire presentatie maakt!

Per persoon: reken drie plakjes stokbrood per hapje. Snijdt het brood in dunne plakken van ongeveer 1 cm Borstel de sneetjes brood langs beide zijden met olijfolie en bak de twee zijden krokant onder de grill (ongeveer 2 minuten per kant op 270 graden) Wrijf 2/3 van het aantal sneetjes in met een teentje knoflook Op een bakplaat, leg eerst een sneetje brood (zonder knoflook), druppel hierop wat citroen olijfolie en leg daarop een beetje ruccola. Leg daarna het met knoflook ingewreven sneetje er bovenop, gevolgd door een stukje parmaham of serrano. Stapel vervolgens het laatste sneetje brood bovenop en sluit af met een stukje Camembert. Zet het gedurende 5 à 10 minuten onder de grill (tot de kaas een weinig is gesmolten, maar nog niet volledig vloeibaaar is geworden).

Neem enkele kerstomaatjes en laat deze, besprekeld met wat olijfolie, in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem zo'n 200 g sperziebonen en halveer ze. Blancheer de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentenbouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper. Neem 4 kalfstournedos van 150 g, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin en gaar verder af in een oven van 120 graden. Haal het vlees dan uit de oven en laat even rusten. Snijd deze dan in 3 stukken en serveer met de linzen, de sperziebonen, een tomaatje. Schuim het de wasabiroom op met een staafmixer en schep de bovenste laag van het schuim over het vlees.

Neem 1,5 knolselderij (zo'n 500 g), schil deze en snijd ze in stukken. Breng deze in 1 l groentenbouillon, samen met een stuk sinaasappelschil aan de kook en laat dan zo'n 15 minuten zachtjes koken totdat de knolselderij gaar is. Verwijder de sinaasappelschil en voeg 250 ml room toe. Laat 2 el boter in een pannetje bruin worden en voeg deze aan de soep toe, samen met 25 g boter. Pureer dit alles met de staafmixer. Voeg vervolgens een, in schijfjes gesneden, teentje knoflook en schijfjes (geschilde) gember toe en laat 10 minuten trekken. Maak op smaak met zeste van sinaasappel, zout en cayennepeper. Draai de soep door een roerzeef. Bak ondertussen 8 dunne (Engelse) worstjes rondom bruin en gaar. Snijd van de overgebleven knolselderij niet al te dunne plakjes en frituur deze bruin. Bestrooi ze daarna met zout en cayennepeper. Serveer de soep met daarin wat stukjes worst en de chips van knolselderij.

Neem 100 g sjalotten en 2 teentjes knoflook en snijd deze fijn. Neem ook 100 g wortel, 100 g venkel en 100 g bleekselderij en snijd deze in blokjes. Neem een dikke plak parmezaanse ham en snijd hier het vetgedeelte vanaf. Bak het vet in wat olijfolie zodat deze gaat smelten. Voeg dan de gesneden groente toe, samen met 500 g lamsgehakt, 2 laurierbladeren, takje rozemarijn, tijm en salie, wat zout en peper. Bak dit alles even aan. Blus af met 100 ml rode wijn en 100 ml port en voeg een blik gepelde tomaten toe. Laat het geheel zo'n 1 uur zachtje pruttelen en voeg indien nodig telkens wat water toe. Maak daarna op smaak met 1 el pruimenjam, 1 el oude balsamicoazijn, zout en peper. Kook de spaghetti gaar en voeg een klontje boter toe. Serveer deze met de bolognesesaus en geraspte parmezaanse kaas.

Schil 200 g zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Zet ze samen met een gesnipperde ui aan in wat boter. Voeg 2 el witte wijnazijn toe. Blus af met 50 ml Madeira en 50 ml Port. Voeg daarna 500 ml visbouillon toe en laat deze inkoken, zodat de aardappelen gaar koken. Voeg daarna 250 ml room en 1 gedroogde chilipeper toe en breng opnieuw aan de kook. Pureer de soep met een staafmixer en draai deze daarna door een fijne roerzeef. Schil 1 avocado en snijd deze in blokjes. Meng de avocado met zo'n 100-150 g krabvlees. Voeg wat citroensap toe, 1 tl mayonaisse, 1 tl sambal en 1 el fijngehakte koriander. Maak op smaak met zout en peper. Schuim de soep op met een staafmixer of Isi Gourmet Whip. Leg een quennelle (ovaal bolletje met twee eetlepels) avocado-/krabmengsel op het bord en serveer daaromheen de soep. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. Omwikkel deze met ontbijtspek. Bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. Laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. Snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. Haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. Smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. Voeg ook een takje tijm, laurierblad, geplet teentje knoflook toe. Laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. Laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. Voeg daarna de bladeren toe. Maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. Laat de melk 10 minuten trekken. Neem voor de aardappelrepen een grote aardappel, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. Frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. Bestrooi met peper en zout. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. Serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim. Ik dronk er een Château du Hureau Saumur-Champigny Lisagathe 2005 bij.

Snijd voor de kerriesaus 1 wortel, 1 geschilde groene appel, 2 sjalotjes, stuk geschilde gember en 1 teentje knoflook fijn. Zet dit alles aan in wat olijfolie en voeg vervolgens 1 tl kerrie toe. Blus af met 100 ml witte wijn en 50 ml Noilly Prat. Voeg 300 visbouillon toe en kook dit alles tot de helft in. Voeg daarna 100 ml room toe en breng opnieuw aan de kook. Passeer de saus door een fijne roerzeef. Neem enkele lasagnevellen en kook deze enkele minuten in water met zout en peper tot ze zacht zijn. Neem een ronde steker en steek per persoon 3 ringen uit, die wat breder zijn dan de coquilles. Schil 2 avocados en snijd ze in blokjes. Bestrooi de blokjes avocado met wat bloem. Neem 2 coquilles per persoon en snijd deze doormidden. Bestooi ook de coquilles met wat bloem. Bak de avocadostukjes en ook de coquilles in wat boter rondom bruin. Kook de lasagnerondjes verder totdat ze gaar zijn. Schuim de kerriesaus op met een staafmixer of een Isi Gourmet Whip. Leg een lasagnevel onder in het bord. Plaats hierop 2 stukken coquille met in het midden wat avocado. Leg daarop weer een lasagnevel met coquilles en avocado. Dek af met het derde vel en bedruip met het kerrieschuim. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Hak voor de erwtengazpacho 2 sjalotjes en een teentje knoflook fijn. Blancheer deze in een zeef in kokend water, totdat ze gaar zijn. Kook vervolgens 400 g erwten gaar. Schil een groene appel, verwijder het klokhuis en snijd deze in stukjes. Pureer de gekookte sjalotjes, knoflook, erwten met een handvol muntbladeren, 150 g schapenyoghurt, stukjes appel en 500 ml koude groentenbouillon in een blender. Draai de soep door een fijn roerzeef en maak op smaak met limoensap, zout, peper en cayennepeper. Koel de soep verder af in de ijskast. Snijd 8 zeer fijne reepjes stokbrood en besprenkel ze met wat olijfolie. Bak het stokbrood rondom bruin. Snijd voor de tartaar van coquilles 2 stengels lenteui en een handvol korianderbladeren fijn. Rasp de schil van 1 limoen en pers deze uit. Snijd 12 coquilles fijn. Meng de coquilles met de lenteui, koriander, zeste van limoen, sap van de limoen en een paar lepels olijfolie. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Serveer de crostini's met tartaar van coquilles bij de erwtengazpacho met daarop wat fijngesneden munt. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.

Breng 200 ml witte wijn en 200 ml water, samen met 1 ui in dunne ringen, stuk fijngesneden bleekselderij, wat takjes peterselie en wat versgemalen peper aan de kook. Laat dit zo'n 10 min. zachtjes koken. Neem 2 kg mosselen, spoel ze af en voeg ze toe. Kook de mosselen totdat ze open staan. Schud de pan hierbij regelmatig. Verwijder de mosselen vervolgens uit de schelpen. Maak de kruidensaus door 1 dl mayonaise, 1 dl gezeefd mosselkookvocht, 1 el gehakte bieslook, 1 el gehakte peterselie, 1 el gehakte dille en 1 el gehakte dragon te mengen. Maak de saus op smaak met wat tobasco. Serveer de mosselen in een halve schelp met daarop de kruidensaus. Ik dronk er een Domaine des Lauriers, Picpoul de Pinet 2008 bij.

In het oosten van het land wordt hete bliksem ook wel hemel en aarde genoemd. Kook hiervoor 500 g aardappels in water met zout gaar. Stamp de aardappels tot een puree. Voeg 2 el crème fraîche en zo'n 25 gr boter toe. Verdun de puree met wat melk en maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schil een zure appel en verwijder het klokhuis. Snijd uit de appel 4 schijven en bestrooi deze met suiker. Bak ze appelschijven zachtjes in wat boter bruin en gaar. Snijd een rode ui in halve ringen en bak deze in wat boter aan. Voeg vervolgens zo'n 100 ml runderbouillon toe en laat de ui daarin verder smoren. Bak 4 grote schijven bloedworst in wat boter rondom knapperig. Prak de bloedworst vervolgens grof en meng deze met de rode ui. Snijd voor de saus een sjalotje fijn en bak deze in wat boter. Blus af met een flinke scheut balsamicoazijn. Voeg 100 ml runderbouillon toe en laat de saus inkoken. Maak de saus op smaak met zout, peper en wat suiker. Monteer de saus voor gebruik met een klontje koude boter. Serveer de aardappelpuree in een ring, met daarop een schijf appel en daarop de bloedworst. Lepel wat sjalottensaus eromheen. Garneer met een takje tijm dat in tempurabeslag is gefrituurd. In dronk er een Domaine des Chênes, Les Grands-Mères 2006 bij.

Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk (liefst biologisch-dynamisch, want de andere zijn nep), 100 ml zure room, halve tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rodewijnazijn, 1 tl mosterd, wat suiker en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze in plakken van 1 cm. Wikkel ze in panko-meel (Japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Snijd zo'n 400 gr zalmfilet in repen en bestrijk deze met wat olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de zalm in een oven van 75 graden, totdat deze lauwwarm is en lichtjes gegaard. Haal wat veldsla door de saladedressing. Schuim de karnemelkdressing op met een Isi Gourmet Whip of een staafmixer. Serveer de zalm met daarbij de veldsla, daarop de gebakken avocado en het karnemelkschuim. Ik dronk er een Weingut Schauss de Chaussier, Monzinger Paradiesgarten, Riesling Sekt Brut 2006 bij.

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotten en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze kort, samen met 2 takjes tijm en 1 laurierblad in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat wat inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laagste vuur ongeveer 2 uur trekken. Draai dan de saus door een fijne roerzeef en maak deze op smaak met zout en peper. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 250 g. Wrijf deze in met olie en bestrooi ze met zout en peper. Bak ze op hoog vuur rondom bruin. Laat ze vervolgens in een oven van 120 graden verder garen totdat deze een kerntemperatuur van 60 graden hebben bereikt. Laat ze daarna even rusten alvorens ze aan te snijden. Schil 12 asperges en kook ze, samen met de schillen, 10 minuten. Laat ze vervolgens van het vuur af verder garen. Dop 300 g tuinbonen dubbel (verwijder beide schillen). Blancheer ze kort en schep er een lepel roomsaus doorheen. Bak 100 g gele oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en breng ze samen met de schillen en wat zout aan de kook. Laat ze zo'n 10 minuten koken en haal dan de pan van het vuur om ze verder te laten garen. Neem 2 tomaten per persoon en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd een grote sjalot fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rodewijn azijn aan de kook en kook deze wat in. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 120 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in. Haal dan van het vuur en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

Schil 400 g asperges en kook de schillen zo'n 15 minuten zachtjes in 1 l groentenbouillon. Zeef de soep. Snijd de asperges in stukken en laat ze ruim 5 minuten in de soep trekken totdat ze beetgaar zijn. Bewaar de aspergesstukken apart en voeg 100 ml room toe aan de soep. Breng deze aan de kook en haal deze dan van het vuur. Voeg een stuk schil van een sinaasappel, schil van citroen en wat citroensap toe. Voeg ook een geplet teentje knoflook, 2 schijfjes gember en een half vanillestokje toe en laat deze enkele minuten intrekken. Verwijder deze vervolgens weer. Neem 250 g kastanjechampignons en bak deze in wat boter lichtbruin. Blus af met scheutje sherry en smaak op smaak met zout en cayennepeper. Neem 250 g zalmforel met vel en bak deze op hoog vuur op de velkant in wat olie knapperig. Gaar de vis verder af in een oven van 100 graden. Mix 50 g koude boter door de soep en maak op smaak met zout, cayennepeper, nootmuskaat, wat citroensap en zeste van een sinaasappel. Serveer de soep met daarin de stukken asperge, de kastanjechampignons en daarop wat stukjes zalmforel.

Meng 3 eierdooiers met 1 tl mosterd. Voeg al kloppend druppelsgewijs ongeveer 200 ml olie toe tot er een mooie mayonaise ontstaat. Hak een rode peper en een teentje knoflook fijn. Hak 1 el koriander en 1 el ingemaakte gember (sushigember) in stukjes. Rasp de schil van een limoen en pers het sap uit. Meng dit alles, met 2 el sojasaus, 1 el oestersaus door de mayonaise. Maak op smaak met zout en peper. Snijd 1 limoen in schijfjes. Voeg deze, samen met een gehalveerde chilipeper, 2 stukjes citroengras en 1 tl korianderzaad toe aan 500 ml groentenbouillon. Breng het mengsel aan de kook in een stoompan en stoom hierboven 2-4 (afhankelijk van de dikte) asperges per persoon net niet gaar. Laat ze daarna uitlekken. Rol de asperges door wat bloem. Vervolgens door een eimengsel van 2 eieren met een scheutje room. En vervolgens door panko-meel (Japans paneermeel) met daarin zeer fijngesneden stukjes chilipeper. Frituur de asperges op zo'n 170 graden goudgeel. Tijdens het frituren garen ze verder. Ik dronk er een Holzapfel Grüner Veltliner Smaragd 2006 bij.

Neem 2 kleine sjalotjes, 1 teentje knoflook en snijd deze fijn. Bak ze in wat boter glazig. Voeg 600 ml kippenbouillon en 200 ml room toe. Breng aan de kook en laat tot 2/3 inkoken. Neem 200 g waterkers (hou wat blaadjes apart) en verwijder de steeltjes. Pureer de soep met de waterkers en 1 el boter in een blender. Draai het geheel door een fijne roerzeef en verwarm opnieuw. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Breng water aan de kook en kook hierin 2 eieren zo'n 4 minuten lang. Koel de eieren met koud water en pel ze. Bak 60 g Macadamianoten in, zo'n 10 minuten in een oven van 200 gr goudbruin. Hak ze, samen met 30 g pompoenpitten, fijn. Meng 2 eieren met 2 el opgeklopte room, zout en peper. Meng ook de pompoenpitten, de helft van de Macadamianoten en 30 g paneermeel. Haal de eieren door wat meel, het ei-roommengel en het paneermeel. Frituur de eieren op 180 graden lichtbruin. Spuit de soep met een Isi Gourmet Whip in de borden. Halveer de eieren en voeg de helften aan de soep toe. Bestrooi deze met wat zout. Garneer de soep met wat waterkersblaadjes en haksel van macadamianoten. Ik dronk er een Spanier-Gillot Kalkglimmer Riesling trocken 2007 bij.

Neem 300 gr rode uien en snijd deze in partjes. Bak de uien op vrij hoog vuur, samen met 1 el rietsuiker, enkele minuten in wat boter lichtbruin. Voeg 1 tl tijm, wat zout en peper toe. Haal van het vuur en bewaar het uimengsel. Voeg 3,3 dl oud bruin bier en 4 dl groentbouillon toe en laat deze zachtjes inkoken. Maak op smaak met zout, peper en ongeveer 1 el suiker en 2 el mosterd. Voeg daarna de uien toe aan de saus. Verdun eventueel met water als deze te dik is geworden. Neem 4 halve stukken stokbrood en smeer deze ruim in met kruidenboter. Grill het brood in een grillpan kort maar krachtig. Bak 4 stukjes steak tartare in boter rondom bruin. Serveer deze op het brood, met de ui en mosterd-biersaus en tuinbonen of haricots verts? Ik dronk er een Domaine de Cristia Côtes du Rhône Villages 2007 bij.

Snijd 1 sjalotje fijn. Meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, 1 tl fleur de sel, mespunt cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster zo'n 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie. Neem zo'n 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden knapperig. Neem 4 kleine gekookte rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden. Leg ze als een carpaccio op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met oude balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, buffelmozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper. Ik dronk er een Domaine des Lauriers Syrah-Cabernet Rosé bij.

Maak de veenbessencompôte door 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose) te verwarmen tot de suiker gesmolten is. Voeg 400 ml appelsap, bolletje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe en laat dit alles zachtjes inkoken tot een mooie compôte. Voeg naar smaak eventueel nog wat suiker toe. Maak de saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. Voeg 1 steranijs, 1 laurierblaadje, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. Voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. Laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 450 ml kalfsfond toe. Zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. Kook ook 250 g spruitjes beetgaar. Maak een puree door zo'n 150 g boter door de gekookte aardappelen te roeren en verdun het geheel met wat melk. Stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. Maak op smaak met zout en peper. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin. Laat ze daarna nog wat doorgaren. Serveer de stamppot met daarop de hertenbiefstukjes. Monteer de saus met wat koude klontjes boter en giet deze over het vlees en garneer met de veenbessencompôte. Ik dronk er een Chateau de la Negly, La Côte 2005 bij.

Maak de saus door 4 el visbouillon, 2 el Pernod, 250 ml room en zo'n 8 blaadjes fijngesneden salie zachtjes in te koken tot een mooie saus. Maak op smaak met zout en peper. Snijd met een mandoline kleine geschilde vastkokende aardappels in heel dunne plakjes. Bedek 4 zalmfilets dakpansgewijs met de aardappelschijfjes en bestrooi met zout en peper. Bak de filets op de aardappelkant kort lichtbruin in wat walnotenolie. Draai de filets dan om in de pan en bak ze kort even aan de andere kant. Laat ze (kort) afgaren in een oven van 100 graden. Ik serveerde de filets met in weinig olie verwarmde lamsoren en gekookte pasta met zeewier. Ik dronk er een biologische Domaine Huet Le Haut-Lieu Vouvray 2006 bij.

Dit jaar is mijn kerstdiner in een huisje in Hoenderloo op de Veluwe. Kleine keuken, geen oven, geen diepvries. Dat wordt dus zelf goede pannen meenemen, geen ijs als toetje en ook geen lokale wilde zwijnen klaarmaken. Het andere gezin waarmee we de kerstdagen gaan wandelen gaat al 'iets pluizigs uit het bos' klaarmaken (succes met de aanwezige keuken), dus wij gaan dit jaar eens op een hele andere toer: vegetarisch. Het idee is een estafette diner met in elke gang minimaal 1 ingrediënt dat terugkomt in het volgende gerecht. Het meeste van de gerechten heb ik uit het voortreffelijke kookboek 'Lekker Hollands' van Jolanda van der Jagt, vol met heerlijke gerechten van vaderlandse bodem. Veel aandacht voor versheid en het anders klaarmaken van echt Hollandse groenten en vlees. DInsdag thuis ga ik vast vier broden bakken (meel en bakbenodigdheden via 3-Kleur Grutterij gevestigd in Molen De 4 WInden in Rotterdam Noord). We beginnen op tweede kerstdag met crostini's (even wat dun gesneden (stok)brood op de grillpan, insmeren met knoflookteen) met tomaat, olijfolie, amandelsnippers en truffelolijven ernaast. Niet echt Hollands, maar goed. Daarna komen crostini's met verse boerenkool en ansjovis. Hoofdgerecht is pappardelle met gemengde paddestoelen en kaas (zie foto - 'The Naked Chef') met gestoofde boerenkool erbij. Tussengerecht zijn vier stukjes Hollandse kazen: Olde Terwolde omdat een van de aanwezigen uit Terwolde komt, de EKO kaas die mijn kaasboer verkoopt (volledig vegetarisch gemaakt - blijkbaar zit er in gewone kaas ook dierprodukten, in ieder geval is hij erg lekker), truffelkaas hier uit de omgeving en een zacht geitenkaasje. Daarbij doen we verse cranberry compote. Het idee hiervoor hebben we ooit opgedaan in Zuid-Frankrijk (1 plakje harde Pyreneeën schapenkaas met wat zwarte kersen compote) en hebben daar nu onze Hollandse versie van gemaakt. Toetje zijn chocoladedaatjes met gedroogde cranberry's en amandelen, zodat we met de amandelen ook weer een cirkel rond hebben met het voorgerecht. Onze gasten zijn geen wijndrinkers, dus ik zorg gewoon dat ik voor eigen smaak een goed fles wijn heb (zit te denken aan een gerijpte droge sherry). Graag hoor van jullie wat jullie plannen zijn!

Mijn slager was als experiment, zo vlak voor de feestdagen, Côte de boeuf (runderribstuk) in zijn koelcel aan het drogen. Het zou 3 weken duren voordat deze verkoopbaar zouden worden, en natuurlijk heb ik deze enkele weken later gekocht. Ik nam een stuk Côte de boeuf van bijna 1 kg. Maak eerst de chateaubriand-saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter glazig te bakken. Voeg 1 teentje fijngesneden knoflook toe en zo'n 150 g stukken grijze oesterzwam (of andere paddestoelen). Blus af met 150 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon. Kook de saus in tot 1/3 in. Voeg wat fijngesneden dragon toe en monteer de saus met zo'n 50 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Houd de saus warm en laat deze niet meer koken. Bestrooi de Côte de boeuf met zout en peper en bak deze op hoog vuur in wat olie rondom bruin. Laat deze verder garen in een oven van 100 graden. Gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. Laat deze daarna enkele minuten in half geopende oven nagaren. Snijd het vet van het vlees in kleine stukjes en bak deze op hoog vuur knapperig. Serveer het vlees met de saus en uitgebakken vet en frietjes. Ik dronk er een La Tour de By, Medoc Cru Bourgeois 2004 bij.

Maak de saus door 1 el Cognac, 1 el Madeira en 1 el Port in te koken tot een stroperige massa. Voeg 250 ml room toe en kook deze tot 1/3 in. Voeg vervolgens 25 g geraspte Gruyère toe. Maak de saus op smaak met zout en peper. Bak 150 gele oesterzwammen of andere paddestoelen in wat boter gaar. Maak op smaak met zout en peper. Voeg de paddestoelen toe aan de saus om deze compleet te maken. Bestrooi de kalfsentrecôtes lichtjes met bloem en zout en peper. Bak ze in enkele minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Schenk de saus over het vlees en gratineer deze kort onder de grill. Ik serveerde er zelfgemaakte franse frietjes bij en verse doperwten. Ik dronk er een Domaine des Montarels VdP des Côtes de Thongue 2006 bij.

Neem 1,5 kg ongeschilde pompoen en snijd deze in stukken. Verwijder de pitten en draden en smeer de pompoenstukken in met zonnebloemolie. Bestrooi deze daarna met zout en peper. Laat de pompoenstukken zo'n 45 minuten in een oven van 200 graden garen zodat ze zacht worden. Laat de pompoenstukken afkoelen en verwijder de schil. Snijd de pompoen in kleine stukken. Bak 1 grote fijngesneden ui en 1 el fijngesneden salie in wat boter zacht. Voeg de pompoen toe, samen met 1 l groentenbouillon en wat zout. Laat de soep zo'n 30 minuten koken. Draai de soep door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg 150 ml room toe, meng goed met een staafmixer en maak op smaak met zout en peper. Serveer de soep met uitgebakken repen ontbijtspek, geraspte Gruyère en zeer fijngesneden blaadjes salie.

Maak de marinade voor de saté door 2 fijngesneden teentjes knoflook, 2 el ketjap manis, 3 tl sambal oelek, 1 el fijngesneden ui, 1 tl tamarindepasta en wat zout te mengen. Snijd 500 gr hamlappen in blokjes en marineer deze een nachtje in de marinade. Kook 2 kg kruimige aardappelen gaar. Knijp ze door de pureestamper en maak een mooie puree met blokjes boter en kokosmelk. Maak op smaak met zout. Snijd 1 kleine ui, 1 teentje knoflook en zo'n 3 cm gemberwortel fijn. Bak de groenten in olie licht aan. Voeg 2 in reepjes gesneden struiken paksoi toe. Bak de paksoi gaar en voeg daarna 150 g kreeftgarnalen, 2 el ketjap manis en 2 tl sambal oelek toe. Meng het groentenmengsel door de aardappelpuree, inclusief wat kookvocht. Serveer de paksoistamppot met de gegrilde saté, pindasaus en seroendeng.

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Pureer de aardappelen en voeg daarna 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl wildfond, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze in wat boter gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin in boter. Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes. Ik dronk er een La Bastide Saint Vincent Gigondas 2005 bij.

Maak 4 gehaktballen door 500 g gehakt te mengen met zout, peper, 4 verkruimelde beschuiten, paar scheutjes worcestershiresaus, 1 ei, 1 el fijngesneden peterselie, 1 fijngesneden sjalotje en 2 tl mosterd. Rol de ballen door wat bloem. Bak de gehaktballen kort bruin aan in boter. Voeg daarna een pot kalfsfond en 2 laurierbladeren toe. Laat de gehaktballen zachtjes pocheren tot ze gaar zijn. Zeef de jus en kook deze in tot een mooie saus. Snijd van 500 g snijbonen de topjes af en snijd ze in kleine reepjes. Dit gaat erg makkelijk met de keukenmachine. Kook de snijbonen in water met wat zout gaar. Schil 750 g bloemige aardappelen en kook deze met wat zout gaar. Pureer de aardappelen en maak een gladde massa door klontjes boter toe te voegen. Voeg de snijbonen toe. Maak de stamppot smeuïg door scheutjes volle melk toe te voegen. Maak op smaak met zout, peper, mosterd en nootmuskaat. Snijd een dikke plak ontbijtspek in reepjes en bak deze uit in een pan. Voeg de spekreepjes toe aan de snijbonenstamppot. Serveer de snijbonenstamppot met een gehaktbal en de saus.