Mijn slager was als experiment, zo vlak voor de feestdagen, Côte de boeuf (runderribstuk) in zijn koelcel aan het drogen. Het zou 3 weken duren voordat deze verkoopbaar zouden worden, en natuurlijk heb ik deze enkele weken later gekocht. Ik nam een stuk Côte de boeuf van bijna 1 kg. Maak eerst de chateaubriand-saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter glazig te bakken. Voeg 1 teentje fijngesneden knoflook toe en zo'n 150 g stukken grijze oesterzwam (of andere paddestoelen). Blus af met 150 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon. Kook de saus in tot 1/3 in. Voeg wat fijngesneden dragon toe en monteer de saus met zo'n 50 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Houd de saus warm en laat deze niet meer koken. Bestrooi de Côte de boeuf met zout en peper en bak deze op hoog vuur in wat olie rondom bruin. Laat deze verder garen in een oven van 100 graden. Gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. Laat deze daarna enkele minuten in half geopende oven nagaren. Snijd het vet van het vlees in kleine stukjes en bak deze op hoog vuur knapperig. Serveer het vlees met de saus en uitgebakken vet en frietjes. Ik dronk er een La Tour de By, Medoc Cru Bourgeois 2004 bij.

Maak de saus door 1 el Cognac, 1 el Madeira en 1 el Port in te koken tot een stroperige massa. Voeg 250 ml room toe en kook deze tot 1/3 in. Voeg vervolgens 25 g geraspte Gruyère toe. Maak de saus op smaak met zout en peper. Bak 150 gele oesterzwammen of andere paddestoelen in wat boter gaar. Maak op smaak met zout en peper. Voeg de paddestoelen toe aan de saus om deze compleet te maken. Bestrooi de kalfsentrecôtes lichtjes met bloem en zout en peper. Bak ze in enkele minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Schenk de saus over het vlees en gratineer deze kort onder de grill. Ik serveerde er zelfgemaakte franse frietjes bij en verse doperwten. Ik dronk er een Domaine des Montarels VdP des Côtes de Thongue 2006 bij.

Neem 1,5 kg ongeschilde pompoen en snijd deze in stukken. Verwijder de pitten en draden en smeer de pompoenstukken in met zonnebloemolie. Bestrooi deze daarna met zout en peper. Laat de pompoenstukken zo'n 45 minuten in een oven van 200 graden garen zodat ze zacht worden. Laat de pompoenstukken afkoelen en verwijder de schil. Snijd de pompoen in kleine stukken. Bak 1 grote fijngesneden ui en 1 el fijngesneden salie in wat boter zacht. Voeg de pompoen toe, samen met 1 l groentenbouillon en wat zout. Laat de soep zo'n 30 minuten koken. Draai de soep door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg 150 ml room toe, meng goed met een staafmixer en maak op smaak met zout en peper. Serveer de soep met uitgebakken repen ontbijtspek, geraspte Gruyère en zeer fijngesneden blaadjes salie.

Maak de marinade voor de saté door 2 fijngesneden teentjes knoflook, 2 el ketjap manis, 3 tl sambal oelek, 1 el fijngesneden ui, 1 tl tamarindepasta en wat zout te mengen. Snijd 500 gr hamlappen in blokjes en marineer deze een nachtje in de marinade. Kook 2 kg kruimige aardappelen gaar. Knijp ze door de pureestamper en maak een mooie puree met blokjes boter en kokosmelk. Maak op smaak met zout. Snijd 1 kleine ui, 1 teentje knoflook en zo'n 3 cm gemberwortel fijn. Bak de groenten in olie licht aan. Voeg 2 in reepjes gesneden struiken paksoi toe. Bak de paksoi gaar en voeg daarna 150 g kreeftgarnalen, 2 el ketjap manis en 2 tl sambal oelek toe. Meng het groentenmengsel door de aardappelpuree, inclusief wat kookvocht. Serveer de paksoistamppot met de gegrilde saté, pindasaus en seroendeng.

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Pureer de aardappelen en voeg daarna 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl wildfond, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze in wat boter gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin in boter. Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes. Ik dronk er een La Bastide Saint Vincent Gigondas 2005 bij.

Maak 4 gehaktballen door 500 g gehakt te mengen met zout, peper, 4 verkruimelde beschuiten, paar scheutjes worcestershiresaus, 1 ei, 1 el fijngesneden peterselie, 1 fijngesneden sjalotje en 2 tl mosterd. Rol de ballen door wat bloem. Bak de gehaktballen kort bruin aan in boter. Voeg daarna een pot kalfsfond en 2 laurierbladeren toe. Laat de gehaktballen zachtjes pocheren tot ze gaar zijn. Zeef de jus en kook deze in tot een mooie saus. Snijd van 500 g snijbonen de topjes af en snijd ze in kleine reepjes. Dit gaat erg makkelijk met de keukenmachine. Kook de snijbonen in water met wat zout gaar. Schil 750 g bloemige aardappelen en kook deze met wat zout gaar. Pureer de aardappelen en maak een gladde massa door klontjes boter toe te voegen. Voeg de snijbonen toe. Maak de stamppot smeuïg door scheutjes volle melk toe te voegen. Maak op smaak met zout, peper, mosterd en nootmuskaat. Snijd een dikke plak ontbijtspek in reepjes en bak deze uit in een pan. Voeg de spekreepjes toe aan de snijbonenstamppot. Serveer de snijbonenstamppot met een gehaktbal en de saus.

Deze maand is het gezamelijke eetlog-thema 'Paddestoelen'. Heb je een leuk artikel geschreven met dit thema, plaats deze dan als reactie op dit artikel. Snijd 300 g paddestoelen in plakjes. Fruit 1 gesnipperde ui, 1 geplet teentje knoflook en 3/4 deel van de paddestoelen aan in wat olijfolie. Blus af met 750 ml kippenbouillon. Voeg 1 takje tijm toe. Bak de rest van de paddestoelen in wat olijfolie bruin. Laat de bouillon 15 min. zachtjes inkoken voor een geconcentreerde smaak. Voeg 100 ml sherry en 2 el Japanse sojasaus toe en passeer de soep door een doek. Maak op smaak met zout en peper. Breng 1 dl room en 2 el bouillon op smaak met zout en peper en breng het aan de kook. Gebruik een staafmixer of een Isi Gourmet Whip om hiervan schuim te maken. Serveer de bouillon in een glas met onderin wat gebakken paddestoelen. Schep wat schuim er bovenop en garneer met fijngesneden bieslook.

De aardpeer, topinamboer of Jeruzalemartisjok is een vergeten groente die wat weg heeft van artisjok. Neem 450 g aardperen. Schil ze en snijd ze in stukjes. Bewaar de aardperen in water met een scheut azijn. Schil 250 g bloemige aardappels en snijd ze in stukken. Snijd ook 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 teentjes knoflook in stukjes. Laat de aardperen uitlekken en stoof ze, samen met de overige ingrediënten en een takje tijm, met een flinke klont boter in zo'n 10 minuten zacht. Voeg 1 liter kippenbouillon toe en kook de soep tot de groenten zacht zijn. Pureer de soep in een blender en duw of draai de soep daarna door een fijne zeef. Giet de soep terug in de pan en roer er 250 ml creme fraiche doorheen. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg 2 handvol kleine spinazieblaadjes toe aan de soep en laat de bladeren slinken. Serveer de soep met een plakje pancetta of ontbijtspek dat op een siliconenmat in een oven van 160 graden krokant is gebakken. Deze aardperensoep ziet er niet alleen fraai uit, maar smaakt ook voortreffelijk.

Het gezamelijke eetlog-thema van deze maand is 'Kruiden' dus het leek me wel aardig om een van de vele varianten van oeuf en cocotte te maken, en wel die met tuinkruiden. Verwarm de oven voor op 200 graden. Beboter 4 schaaltjes en breek hier in voorzichtig een ei. Bestrooi deze met zout en peper. Hak wat kervel, bieslook en platte peterselie fijn. Meng 100 ml room met zo'n 2 el gehakte kruiden en wat zout en peper. Breng het roommengsel aan de kook en schep 1 el van het mengsel in elk schaaltje. Giet een bodempje kokend water in een ovenschaal en zet de bakjes hierin. Gaar de eieren in zo'n 8 minuten in de oven, zodat het eiwit nog een klein beetje vloeibaar is. Een leuk (laat) ontbijt-gerechtje.

Snijd 3 grote uien in ringen en bak deze in wat olijfolie zacht en bruin. Voeg 1 el bruine suiker toe en laat deze door de uien opnemen. Blus af met 300 ml rode wijn en kook deze in. Dik het uienmengsel in met 1 el sinaasappelmarmelade. Maak op smaak met zout en peper. Droog ondertussen in enkele minuten 4 plakken pancetta in een oven van 200 graden. Bak 4 plakken kalfslever in olie rondom bruin, 2 à 3 minuten per kant. Haal ze van het vuur en bestrooi met zout en peper. Serveer de kalfslever met daarop het uienmengsel en een plak pancetta. Daarnaast wat groene gemengde sla, op smaak gebracht met wat zure room, zout en peper. Garneer de sla met een schijfje sinaasappel en besprenkel het gerecht met wat zure room. Ik dronk er een Domaine Vigot Bourgogne Les Luternières 2006 bij.

Maak de balletjes door 500 gr halfomgehakt te mengen met een fijngesnipperde ui. Voeg een ei, zout, peper en nootmuskaat toe. Maak twee sneetjes oud brood vochtig en knijp deze uit. Maal het brood in de keukenmachine. Meng het brood met het gehakt tot een mooi mengsel en draai er balletjes van. Laat de balletjes enkele uren in de koeling opstijven. Pocheer deze daarna in ongeveer 1/2 l kippenbouillon. Laat de bouillon niet koken! Maak de soep door 125 gr ui, 125 gr wortel en 50 gr knolselderij grof te snijden. Laat de groenten inclusief een geplet teentje knoflook zo'n 10 minuten in wat olijfolie zweten. Voeg vervolgens 60 gr tomatenpuree en 200 gr tomaten (in grove stukken) toe. Blus af met 1 l kippenbouillon en voeg wat takjes peterselie, tijm en een laurierblad toe. Kruid met een mespunt kerrie en paprikapoeder en laat zo'n 30 minuten zachtjes koken. Voeg vervolgens 150 gr grof gesneden aardappel toe en laat 45 minuten koken. Draai de soep door een roerzeef (ik gebruik graag de grove zodat er ook wat pitjes meekomen, maar nam nu de fijne) en maak op smaak met zout, peper en wat suiker. Serveer de soep met de verwarmde balletjes en wat peterselie.

Laatst weer eens het recept van mijn oudtante voor Engelse Trifle te voorschijn gehaald (voldoende voor 6 personen - of in ons geval 2 en dan een paar dagen - hmmm). Je begint met gewone oma's cake. Als je van die lekkere zompige uit de supermarkt neemt, droog hem even uit door wat plakken in de open lucht te laten liggen. Zelf had ik een simpele cake gebakken. Leg een laag van plakjes onder in een grote schaal. Formaat grote lasagne. Doordrenk de cake met droge sherry en smeer er een laag aardbeienjam op. Daarboven komt een dikke laag custard. Zelf maak ik die gewoon met custard poeder (50 gr, 65 gr suiker, 1 liter melk), maar de betere goden onder jullie zullen dat best met verse eieren enzo kunnen. Dit laat je even afkoelen en daarna opstijven in de koelkast. Uurtje is voldoende, maar het kan met gemak een dag van te voren. Haal het ruim op tijd weer uit de koelkast (dit is koud niet echt lekker), klop slagroom met weinig suiker (en niet al te dik) en leg dat in een laag op de custard. Daarboven doe je vruchtjes. Ik had nog wat fruit over dat op moest, mijn moeder gebruikte vroeger ingeblikte manderijnepartjes, mijn oudtante blikje met gemengd fruit. Maakt eigenlijk niet echt uit, maar verser is toch beter. Als de vruchtjes er op liggen meteen serveren. Echt heel lekker...

Dat klinkt heel veel, maar 40 tenen zijn eigenlijk maar zo'n 3 bollen. Ze worden in de schil meegegaard wat ze erg zacht maakt. Neem 1 kip en vul de holte met 1 fijngesneden stengel bleekselderij (liefst met blad), takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, en 6 tenen knoflook. Bind de kip dicht en plaats deze in een braadpan. Bestrijk de kip met olie en bestrooi met zout en peper. Verdeel de rest van de knoflook tenen met opnieuw 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes platte peterselie, 1 fijngesneden stengel bleekselderij, 1 fijngehakte wortel en 1 kleine grofgesneden ui over de braadpan. Giet 2 glazen witte wijn over de kip. Dek de braadpan af en gaar de kip ruim 1 uur in een oven van 200 graden. Haal de kip daarna uit de pan en vis de tenen knoflook uit de pan. Zeef het braadvocht en kook deze wat in. Knijp de teentjes knoflook uit en smeer deze op wat sneetjes geroosterd brood. Serveer de stukken kip met de saus op wat aardappelpuree en de sneetjes brood met knoflookpuree. Ik probeerde weer mijn Isi Gourmet Whip uit om de saus op de spuiten, deze werd er erg licht van, maar heel goed gebonden. Ik dronk er een Domaine Bertrand Ambroise Saint Romain blanc 2006 bij.

Het heet schuim, omdat ik het sausje of soepje, dat bij de coquilles wordt geserveerd, met een Isi Gourmet Whip opschuim. Je kan ook een staafmixer of cappucino-opschuimapparaatje gebruiken. Neem voor 4 personen 8 coquilles. Fruit in wat boter een klein gesnipperd uitje. Voeg 10 gr kerriepoeder toe. Voeg vervolgens in kleine beetjes 40 gr bloem toe. Roer het tot een stevig geheel. Blus af met een glas witte wijn. Voeg vervolgens in kleine hoeveelheden 750 ml groentenbouillon toe. Blijf roeren zodat het mengsel een glad geheel blijft. Maak de soep op smaak met zout en peper. Halveer de 8 coquilles en grill ze aan beide zijden in een grillpan. Serveer ze op het bord en spuit (met de Isi) of lepel er wat kerrieschuim overheen. Garneer met wat gehakte platte peterselie. Ik dronk er een Weingut Neiss Riesling Heiligenkirche trocken 2006 bij.

Snijd 1 klein sjalotje, 1 teentje knoflook en 2 takjes rozemarijn fijn. Fruit dit alles aan in wat olijfolie. Voeg vervolgens 1 el tomatenpuree toe. Voeg 1 el suiker, 1/2 dl balsamicoazijn, 1/2 dl port en 1,25 dl runderfond toe. Laat de saus wat inkoken. Zeef de saus en kook verder in tot een dikke saus. Neem spekbonen voor 4 porties en haal de puntjes ervan af. Kook ze in ongeveer 30 minuten in water met wat zou gaar. Wrijf de tournedos in met olijfolie en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin. Bestrooi met zout en peper en laat ze nog een paar minuten in een oven van 100 graden nagaren. Monteer de saus met een koud klontje boter. Maak op smaak met zout en peper. Serveer de spekbonen met wat nootmuskaat. Leg een plakje eendenleverpaté op de tournedos en giet de saus eroverheen. Drink er bijvoorbeeld een mooie Bordeaux of Côtes du Rhône-wijn bij.

Mijn slager, die me inmiddels goed kent, had een filetstuk met zwoerd, klaar liggen. Varkensfilet met een stukje vet is immers veel lekkerder. Neem 4 filets. Maak roquefortboter door 50 g boter, 30 g roquefort, 1 el zeer fijn gesneden spinazieblad, zout en peper te mengen. Leg het mengsel op een stuk plasticfolie en draai het op tot een worstje. Laat deze afkoelen in de koeling. Maak een saus door een takje tijm, klein gesnipperd uitje, 1 gehakt teentje knoflook, 1 el fijngesneden wortel in wat boter bruin te bakken. Blus af met 75 ml ruby port. Voeg 100 ml runderfond toe en laat dit alles wat inkoken. Zeef de saus en kook deze verder in tot een dikke saus. Laat op hoog vuur kort spinaziebladeren in wat boter slinken. Maak op smaak met zout en peper. Bak de 4 filets in wat boter rondom bruin. Haal deze uit de pan en bestrooi met zout en peper en bewaar ze op een voorverwarmd bord. Maak de saus af door deze aan de kook te brengen en van het vuur af met een klontje boter al kloppend te verdunnen en te monteren. Serveer de spinazie met daarop een varkensfilet en daarop een schijfje roquefortboter. Lepel de saus rondom. Ik dronk er een Domaine Château de la Selve Rosé Cuvée Maguelonne 2006 bij.

In mijn voornemen om zo veel mogelijk seizoensproducten te eten ga ik in juli voor de tuinbonen. Koop voor 4 personen 1 kg ongedopte tuinbonen. Ik dop ze één keer, maar je kan de bonen ook zowel uit de buitenste als binnenste schil halen. Snijd een teentje knoflook fijn. Kook de tuinbonen met de knoflook, 1 laurierblad, wat peper in wat runderbouillon in zo'n 10 minuten bijna gaar. Giet de bonen af en verwijder het laurierblaadje. Voeg vervolgens 100 ml room en 1 volle tl grove mosterd toe. Laat even inkoken. Bak in een droge pan 100 gr gebakken reepjes ontbijtspek. Voeg ze toe aan de tuinbonen. Zijn er nu nog kinderen of volwassenen die tuinbonen niet lekker vinden?

De Tour de France doet ook even Italië aan. Dus had even zin om een klassiek gerechtje uit de Piëmont te maken: Brasoto al Barolo. Neem 1,2 kg sukade- of ribstuk. Marineer deze 2 dagen in 1 l Barolo-wijn (hoewel iets minder, één glas is namelijk voor de kok), 100 ml Balsamicoazijn, 2 wortels in schijfjes, 4 gesneden stengels bleekselderij, 1 grof gesneden grote ui, 4 teentjes knoflook, 2 laurierbladeren, 40 korrels 4-seizoenenpeper en 10 jeneverbessen. Haal na 2 dagen het vlees uit de marinade en dep deze droog. Zeef de marinade en kook deze tot de helft in. Verwijder de kruiden en bak de groenten op hoog vuur in 2 el olie bruin. Bak 1 el tomatenpuree mee en bestrooi met 1 el bloem. Blus af met 400 ml runderfond. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak deze in 2 el olie in een braadpan rondom bruin. Voeg de ingekookte marinade en het groentenmengsel toe. Breng aan de kook. Zet de braadpan afgedekt in een oven van 160 graden. Laat het vlees 1 uur garen, draai het om en gaar nog eens 1 uur op een temperatuur van 140 graden en nog 1 uur op 120 graden. Haal het vlees uit de pan, zeef het kookvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer met kleine in boter gaar gesmoorde sjalotten en polenta. Maak de poleta door 800 ml kippenbouillon aan de kook te brengen en daarin 150 g grove polenta (Bramata) op zacht vuur in zo'n 45 min. gaar te koken. Voeg tijdens het koken 1 el boter en 1 tl fijngehakte rozemarijn toe. Haal van het vuur roer 2 el geraspte parmezaanse kaas door polenta. Maak op smaak met zout en peper. Ik gebruikte voor de marinade en in het glas een Balbi Soprani Barolo DOCG 2002. Deze is met 18 euro nog enigzins betaalbaar. Neem anders een goedkopere wijn van de Nebbiolo-druif uit de Piëmont. of natuurlijk een duurdere.

Eetlog.nl is in juli 2008 de host voor het Food Blog Event van deze maand. Het thema is 'Tour de France'. Zowel de tour op de fiets als de culinaire tour start in Brest met een recept voor Bretonse coquilles. Neem 12 coquilles met schelp (3 per persoon). Was ze af en open ze door met een koksmes langs de vlakke kant te snijden. Hou de noot en de koraal apart. Vang het vocht op, gooi de rest weg. Zeef het vocht en breng het aan de kook, samen met 200 ml Muscadet. Haal van het vuur en laat de coquilles aan elke zijde 1 minuut in het vocht garen. Dep ze droog en hak het vlees in stukken. Zet 100 g sjalotten aan in 50 g boter. Neem een stuk ontkorst stokbrood, maak deze vochtig met het kookvocht en knijp deze daarna uit. Voeg het brood toe aan de sjalotten. Voeg vervolgens een fijngehakt teentje knoflook toe, samen met 2 el verse (of wat minder gedroogde) tuinkruiden (peterselie, kervel, dragon). Maak op smaak met zout, peper en wat kerrie. Meng het broodmengsel met de vis. Verdeel het geheel over 4 lege holle schelpen. Bestrooi met 2 el paneermeel en voeg een klontje boter toe. Laat de schelpen enkele minuten gratineren onder de grill. Ik dronk er een Domaine de la Louvetrei, Muscadet Sèvre en Maine Sur Lie, Le Fief du Breil 2004 bij.

Vandaag EK Voetbal Nederland-Rusland. Daarom een Russisch gerechtje om daarmee Rusland compleet mee de pan in te hakken. Het wordt een tournedos stroganoff. Maak de saus door 3 teentjes knoflook fijn te snijden, 100 g uien in halve dunne ringen te snijden. Snijd een rode paprika in dunne ringen. Snijd 125 g champignons in vieren. Verhit 1 el maïsolie in een sauspan en bak de knoflook, uien, champignons en paprika even bruin. Voeg 2 gr paprikapoeder en 25 g tomatenpuree toe en laat meekleuren. Blus af met 1/2 dl vodka en 1 dl rode wijn. Voeg 2 dl kalfsfond toe en laat het geheel inkoken tot 1/4. Bestrooi vervolgens 4 tournedos van 150 g met zout en peper. Bak ze op hoog vuur in maïsolie en gaar deze verder op matig vuur na om de gewenste gaarheid te krijgen. Verwarm de saus en voeg 3 el geslagen room toe. Laat deze daarna niet meer koken. Maak op smaak met zout en peper. Ik dronk er een La Bastide Saint Vincent Gigondas 2005 bij.

De website www.bourgondie.nl/184 is in juni 2008 de host voor het Food Blog Event van deze maand. Maandelijks worden bij deelnemende websites binnen een bepaald thema, deze maand 'Picknick', artikelen gepubliceerd. Ook bij eetlog.nl worden lezers opgeroepen om een picknick-recept toe te voegen. Kook 150 g elleboogjes-macaroni in goed gezouten water bijna gaar, giet af en laat deze al nagarend afkoelen in een schaal. Snijd een dikke plak gekookte ham (zo'n 100 g) in blokjes. Snijd ook 2 stengels bleekselderij, 1/2 groene paprika, 1/2 rode paprika en 2 hardgekookte eieren in blokjes. Snipper een 1 klein uitje fijn. Voeg alle ingrediënten samen in een kom en voeg 50 g ontdooide diepvrieserwten toe. Maak de salade aan met ongeveer 3 el mayonaise en maak op smaak met zout en cayennepeper. Laat de salade in de koelkast goed afkoelen.

Kook 4 kleine artisjokken in ruim water met zout in zo'n 20 minuten gaar. Verwijder de bladeren en snijd het hartje eruit. Snijd het hart in stukken. Kook ook per persoon enkele haricot verts gaar. Klop met een garde een vinaigrette van 1 el sherryazijn, 1 el olijfolie, 1 el zonnebloemolie en zout en peper. Voeg 2 tl truffelsalsa toe of serveer het gerecht op het laatste moment met vers gesneden truffel. Haal groene sla, de boontjes, de artisjokharten door de vinaigrette en serveer deze op een bord. Leg bovenop de sla een schijf eendenlever(-mousse).

Snijd een sjalotje fijn en bak deze in wat boter glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 50 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chili. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak Vier zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamico-azijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.

Snijd 500 g uien in dunne ringen. Bak ze langzaam in 1 el boter en 1 el olie bruin. Verwarm 500 ml runderbouillon en 500 ml kippenbouillon, met een laurierblaadje, samen in één pan. Laat de soep zo'n 10 min. trekken. Maak op smaak met zout, cayennepeper en zo'n 40 ml sherry. Verwijder het laurierblaadje. Maak ondertussen croutons door per persoon 1 snede oud brood in blokjes te snijden en deze langzaam in boter bruin te bakken. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg een lepel uien in de soepkom, vervolgens de soep en maak af met de croutons en wat fijngesneden bieslook. Serveer met wat truffel of in kleine blokjes gesneden en gebakken champignons.

Schil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el koolzaadolie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 2 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op diverse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met meel en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g Hollandse garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie. Ik dronk er een Neiss Riesling trocken Heiligenkirche 2006 bij.

Maak een kruidenmengsel door 1 tl grof zeezout, 1 teentje knoflook, 1 tl peperkorrels, 2 tl venkelzaadjes en 3 chilipepertjes te vijzelen. Wrijf hier een stuk schouder- of ribkarbonade (aan één stuk, waar ruim 4 karbonades uit gesneden kunnen worden) mee in. Verwarm de oven voor op 230 graden en rooster het vlees in een ovenschaal in 20-30 min. bruin. Verlaag de temperatuur naar 120 graden. Beschenk het vlees met een mengsel van citroensap van 3 citroenen en 3 el olijfolie. Gaar het vlees in 2 tot 3 uur tot deze een kerntemperatuur van meer dan 70 graden heeft bereikt. Beschenk het vlees tijdens het garen af en toe met het braadvocht. Voeg eventueel een kopje water toe als het vocht te veel inkookt. Maak ondertussen een pesto door 1 teentje knoflook, 2 el geroosterde pijnboompitten, 1 tl peterselie, 1 tl pepermunt, 1 tl basilicum te vijzelen. Voeg sap van 1 citroen en 1 el olijfolie toe om het geheel te binden. Maak op smaak met zout en peper. Zeef het braadvocht en kook deze in tot een mooie saus. Serveer het vlees met dunne repen pastinaak die op hoog vuur in wat olijfolie en een lepeltje honing zijn gebakken. Giet de saus over het vlees en serveer met een lepeltje pesto.

Neem 4 eendenborstfilets, bestrooi ze met zout en peper en bak ze kort in wat boter rondom bruin op hoog vuur. Gaar de filets verder af in een oven van 70 graden gedurende 35 min. Maak de saus door 50 g honing in een pannetje te karameliseren. Voeg een fijngehakt takje rozemarijn toe. Blus af met 30 ml Balsamico-azijn. Maak op smaak met peper. Kook 6 aardappels in gezouten water gaar in de schil, snijd ze doormidden en bak ze op het snijvlak in wat boter bruin. Schil wat kleine worteltjes en kook deze bijna gaar in wat groentenbouillon. Voeg vervolgens wat verse doperwten en geschilde bosuitjes toe. Haal het vlees uit de oven en bak deze nog even kort rondom knapperig. Serveer het de eendenborst en plakjes bovenop de groenten. Schenk de saus over het vlees. Ik dronk er een Château La Tour de By Médoc 2004 bij.

Vandaag V-day. Vijzel 2 fijngesneden teentjes knoflook, zeste van 1 citroen, 1 tl geroosterde kümmel, 1 tl marjoraan en 1/2 tl zout tot een fijne pasta. Schil een ui en snijd deze in grove stukken. Smelt in een pan 1 tl poedersuiker en bak hierin de ui glazig. Voeg 1 tl tomatenpuree en 1 el paprikapoeder toe en blus af met 1/2 l groentenbouillon. Voeg vervolgens 2 el gedroogde paddestoelen en de kruidenpasta toe. Laat dit alles zo'n 10 min. koken. Zeef de saus en voeg 1 dl room toe en laat wat inkoken tot een mooie saus. Maak op smaak met peper en zout. Neem 600 g verschillende soorten paddestoelen. Bak deze in gedeeltes op hoog vuur, samen met een teentje knoflook in wat olijfolie. Maak op smaak met zout en peper, citroenzeste, gevijzelde kummel en cayennepeper en voeg wat fijngehakte platte peterselie toe. Roer 20 g boter door de paddestoelen. Voeg de paddestoelen toe aan de saus. Kook 400 g papardelle in gezouten water, samen met een laurierblad, 2 schijven gember, mespunt geelwortel en een gedroogde chili zo'n 3 minuten onder de aangegeven kooktijd. Giet deze daarna af en verdeel de pasta in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie. Breng 250 ml groentenbouillon aan de kook en laat deze beetje bij beetje helemaal door de pasta opnemen. Serveer de pasta met de paddestoelengoulash en garneer met wat fijngesneden lenteui.

Neem 1 kg buikspek aan één stuk en bind deze op tot een rollade. Braad deze in een braadpan rondom aan in hete olie en zet daarna apart. Snijd 1 wortel, 1 ui, 1 prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in de overgebleven olie bruin. Blus af met 100 ml sherry-azijn. Kook dit grotendeels in. Plaats het spek terug in de pan en voeg 1 dl (Japanse of zoute) sojasaus, 10 zwarte peperkorrels, 10 witte peperkorrels, 20 korianderzaadjes en 5 stuks steranijs toe. Voeg tot slot 1 1/2 l kippenbouillon toe. Breng dit alles aan de kook en gaar het geheel verder, gedeeltelijk afgedekt, in een oven van 160 graden. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Neem naa ongeveer 2,5 uur of 75 graden op de vleesthermometer het vlees uit de oven. Zeef het vocht in een passeerdoek en kook deze in tot een mooie saus. Ik at er gestoofde spinazie bij. En schonk er een L'Aqueduc La Garrique de Bornège VdP 2005 bij.

Snijd 500 g kalfslappen en 500 g lamsstooflappen in blokjes en bak deze in delen rondom bruin in olijfolie. Haal ze uit de pan en bewaar apart. Bak in de overgebleven olie 1 grote fijngesnipperde ui glazig. Blus af met 2 el witte wijnazijn en leg het vlees weer terug in de pan. Voeg 3 dl witte wijn, 1 blik tomatenstukjes, zout, peper en 1 fijngesneden rode peper toe. Laat het vlees 75 min stoven en voeg dan 2 el kappertjes en 150 g zwarte olijven toe. Stoof deze nog eens 15 min. Laat eventueel de deksel van de pan om overtollig vocht in te koken. Garneer voor serveren met bacilicum. Ik at er pasta met pecorino bij.